杂志汇新疆人文地理

秋季的昭苏真是合适金色这个词汇。草场是金黄金黄的，麦子是金黄金黄的，还有结着籽儿的油菜，这会儿也以金黄金黄的颜色取代了六、七月份的明黄一片。

只是这当儿天气凉了，加上牛羊还没下山，奶源不充足，奶酒就只能隔天才能酿一次呢。

前门的邻居正坐在巴森家院子里的矮墙下，面前是两大桶今早刚挤好的牛奶，飘散着清冽的奶香。他们正等着巴森把牛奶收了去，今天早晨的忙碌就有了收获。

转眼看看巴森家的院子，就能觉察出这一户人家和牛奶千丝万缕的联系：上午温暖的阳光底下，偌大的木板上，摊晒着一块块的奶疙瘩，捡起一块来吃，濡湿松软，入口即化。再向里面房子探究，那里还有四只大皮桶，里面正在发酵牛奶，时候还没到。明天早上，这个院子里就会飘满奶酒的清香了,左邻右舍便知道：这巴森家又在做奶酒啦！

巴森是伊犁哈萨克自治州非物质文化遗产厄鲁特蒙古玉孙阿日可（奶酒）酿造技艺代表性传承人，家住昭苏县察汗乌苏蒙古族乡达力图村，村子南面是延绵的大山。

这个高原上的牧家，世辈所承的一门手艺就是酿制奶酒、做各种奶制品小食。到达他家时，朴实好客的他们即放下手里正在忙乎的事情，把我们让进屋子，拿出奶豆腐、奶油、酥油、奶疙瘩、用牛奶和面烤制的馕饼和奶茶等各色食品，待布置齐当，就让我们品尝。品尝之前，是要先喝一杯奶酒的。从雕花的皮质酒囊里倒出的奶酒与想象的不同，竟然不是奶白色，而是清亮如水。轻轻抿一口，相比较谷物所酿的白酒，奶酒并不辛辣浓烈，倒有一种裹挟着奶香的清甜在唇齿间漫溢。一杯进肚，一股温热的气息便在脏腑间鼓荡起来。接连喝下两杯，也并无眩晕之感。

奶酒，是蒙古族饮食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先辈奔驰在草原，以畜牧为生，逐水草而居。因而，能量大、营养丰富、易储存携带的奶制品常常成为他们随身储备的干粮。“这是我们蒙古族的营养品，在草原上奔走，饿了，吃几口就饱了。”巴森的表妹乌丽加吉尔格丽指着桌子上的奶疙瘩说。随身携带的还有奶酒。用酒囊装好，背在身上，饥渴寒冷时来一口，便能缓解不少。

在蒙古族人家，奶酒也是招待来客的上好饮品，只有在节庆日子或是贵客到来，才会把奶酒捧出，大家畅饮一番。

陪同的蒙古族司机大哥说：“我们蒙古族人的胃很好，得胃病的人少，肯定是和爱喝奶酒有关。”关于此说，无从考证，但能读得出他脸上作为蒙古族人的骄傲。他的身上有着蒙古族人的豪爽、幽默。他指着酥油继续说：“我们蒙古族女人，不用别的化妆品，早上起来就用酥油擦脸，脸光滑得苍蝇飞上去都会摔倒。”说完就“哈哈”笑起来。

在过去，这些一应的奶制小食、奶酒是家家都要做的饮食，就像巴森的爷爷奶奶一样。但是到了巴森的父母那一辈，家里做奶酒的蒙古族人家就开始减少了。改革开放以后，会酿制奶酒的人家已经不多。但是记忆让这个世辈在草原上生活的民族还记得奶酒的醇香和益处———他们仍然希望以奶酒招待来宾，表达草原盛情，在饥渴时，喝口奶酒，润口暖胃。因此，奶酒便走进了市场。

巧的是，妻子新巴依尔从小在家也一直帮助母亲酿制奶酒。当母亲老了，她就将酿制奶酒的担子接到了自己肩上。

巴森和新巴依尔结婚后，就继续将蒙古族人家的奶酒做了下去。到如今，夫妻俩已经坚持做奶酒 25 年了。

爱画画的儿子巴依尔交小时候还画过父母一起烧奶酒的场景。这种画面陪伴了他的 17 年成长。他说，他如今在乌鲁木齐上学学画画。当他告诉同学们，他们家会酿制奶酒时，常常引起同学们的羡慕。“他们特别想喝，对我说，等开学时，给他们带些过去。”这个帅气的小伙子，说到这些时，满脸是笑。就像他的父母在少时帮助长辈酿制奶酒一样，如今，每当烧奶酒的日子，他也是父母的得力帮手。

奶酒烧起来了。

一杯甘洌醇香的奶酒是怎么酿成的？

清早，前后邻居赶在太阳变热前送来今天新挤的牛奶。在牛奶最为新鲜的时候，新巴依尔就将它们烧热，倒进大桶里封闭，用一层层厚厚的棉被覆在大桶上，保持大桶的温度，发酵牛奶。

一共有四只大桶。存放大桶的房间已经在一星期前生了火，火墙温热。大桶就放在火墙旁边。乌丽加吉尔格丽说，昭苏草原天凉得早，早早就需要生火发酵牛奶了。夏天的时候，一桶牛奶两到三天就能发酵好，到了这会儿，得需要五到七天才行。

如何知道是否发酵好了呢？待发酵到一定程度，整个院子会飘满酸味，这时打开桶盖，一股刺鼻的酸味就会扑面而来。乌丽加吉尔格丽说：“我的哥哥嫂子的鼻子像测量仪一样，闻一闻，就知道牛奶发酵到什么程度，什么时候可以烧奶酒了。”牛奶在发酵的过程中，新巴依尔会隔断时间就揭开桶盖，用一根大木杵上下左右搅拌一番。四只大桶轮流，每只大桶搅拌 20 分钟左右。这样搅动，是为了每只大桶内的牛奶受热均匀，产生气泡，加快发酵的速度，也使味道更加醇正。

但一天至少搅拌 3 次，如此下来，也是十分辛苦的差事。巴森前两年出了车祸，现在身体才在逐渐恢复，酿制奶酒过程中需要花费力气的活儿，多被妻子新巴依尔承担了。

次日早晨，一桶牛奶就发酵好了。将发酵好的酸奶倒进一口大铁锅，用布列开勒盖好，上面再放一只小铁锅。小铁锅与布列开勒的接合处，需要用布子一圈圈缠至密不透风。布列开勒是一种用木头做成的上下均不封底的桶状物。它的材质一定得是木头，如此方能保持住奶酒的原味。在布列开勒的中间位置，还有一根木制的导流槽。烧奶酒前，导流槽下端会放上水壶，盖子翻转，中间有洞，在导流槽槽口位置搁置漏网和纱布，以过滤奶酒。待一切安置就绪，就可以烧奶酒了。烧奶酒是这个山脚下的牧家最为紧张繁忙的时候。每当这时，乌丽加吉尔格丽也来给哥哥嫂子帮忙。

烧奶酒要用特别大的火。熊熊烈火在灶里燃烧。待到锅边涌起大量的蒸汽时，候在一边的人就需要朝顶端的小铁锅里添加凉水。添进凉水后，还要用水勺不停的搅动翻转，等水变热，就得将水舀出，再换新的凉水。倘若巴依尔交在家，这项工作往往是他来帮助完成的。

往上翻涌的蒸汽遇到冰凉的铁锅，就会转化为水，顺着导流槽流至水壶里。这清亮的汩汩不断的液体就是奶酒了。巴森会在差不多的时候来品尝酒味的浓淡，一旦发现酒味变得寡淡了，就停止烧制。往往在烧热八九锅凉水之后，酒味就会变淡。有时，在完成奶酒的烧制后，还会继续添火加水。这时从导流槽里流出的是被他们称之为“苏布苏各”的饮品。“这是像苏打水一样的饮料。”乌丽加吉尔格丽说。

一般一口大锅能盛得下 100 公斤发酵好的酸奶，烧出来 12 公斤 ~13 公斤奶酒。如此 10∶1的比例，也可以想见奶酒的珍贵了。巴森说，一公斤奶酒可以卖到 80 块钱呢。

相比较祖辈那会儿，蒙古人家酿制奶酒的季节延长了不少。以前人们住蒙古包，一到冬天就特别冷，做不了奶酒。现在，大家多住在定居房里，冬天可以烧煤取暖来发酵牛奶。巴森家下一年还有计划，准备给家里安上地暖，这样，发酵牛奶时，会比现在用火墙取暖受热更加均匀。

前些日子，巴森把奶酒拿到成都去做鉴定，等鉴定报告出来，就有权威的数据来说明奶酒所蕴含的营养成分了。这个陪伴了蒙古族人民在草原上驰骋多年的饮品，如今，要通过一种科学的方法向更多的人说明草原人家世代传承奶酒制作的理由。

除此之外，牛奶真是浑身上下都是宝。烧好奶酒剩下的酸奶，还可以倒进布袋子里做奶疙瘩。而牛奶本身，也可以进行分离，制作奶油、酥油。手巧的新巴依尔还会做奶豆腐。当坐在新巴依尔布置好的餐桌前，在牛奶烤制的馕饼上抹上奶油，在奶茶里加入酥油、奶疙瘩、奶豆腐时，吃着醇香的馕，喝一口奶茶，嚼一嚼濡滑有劲道的奶豆腐，真是一种至美的享受。此时，喝一杯奶酒温胃助兴，更是大快之事。

瞧，山那边的人家正来巴森这里讨教制作奶酒的窍门呢。