『豆年』巧食豆 健康好味道
口 文/周敏
特别鸣谢/大蔬无界（南京馆）、苏州金鸡湖凯宾斯基大酒店、南京涵月楼高丽斯酒店、杭州凯悦酒店
豆类两大品类
豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物，品种繁多，主要有黄豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根据豆类的营养特点可将它们分为两大类。
一类是高蛋白质、高脂肪大豆类，如黄豆、黑豆等。另一类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆、蚕豆、扁豆、刀豆等。两大类营养价值迥异，前者能提供较多优质蛋白和钙，经常与肉类或者奶类相提并论，而后者主要提供碳水化合物，在膳食宝塔中与粮食并列，或可视为粗粮的一种。
我们平时总习惯说多吃豆制品，其实“豆制品”是很笼统的概念，很多人误以为绿豆、红豆这样的豆类也都属于大豆，但它们其实是杂豆，营养特点与大豆相差比较大，反倒与粮食比较接近。可以用来代替粮食，而不能代替大豆。
豆类功效记于心
任何一种食材都不可轻视，豆类虽是我们日常生活很常见的食材，也正因为其普通，我们才忽略了对它们的系统了解和深刻认识。今年是“豆年”，在如何更健康营养地食用豆类之前，了解每一品种是必要的。我们常吃的豆类都有哪些养生功效呢？
富含钙钾 补充矿物质
每100克带皮芸豆含钙达349毫克，是黄豆的近两倍。芸豆也富含膳食纤维，其钾含量比红豆还高。因此，夏天吃芸豆能很好地补充矿物质。芸豆可以煮熟后用来制作零食，如五香芸豆，还可以用来炖排骨，既增香又解腻。
健脾清热 解毒消肿
扁豆能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾弱、体倦乏力、水肿、白带异常等病症。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁及食物纤维。扁豆如果烹饪不科学可能引起中毒。预防吃扁豆中毒的方法非常简单：只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。此外，购买时应选嫩扁豆，加工前，先把扁豆的两头和荚丝择掉。这是因为，扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素相对更多。
理气通经 活血润肤
赤豆又名小豆、红豆等，营养价值很高。红豆本身含热量不高，富含钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物。到了盛夏季节出汗多，人们胃口不好，钾离子丢失过多时，不妨喝点红豆稀饭或者红豆羹。红豆可以理气通经、活血润肤，对心胃气痛、血滞经闭、无名肿毒、疔疮等有辅助治疗作用。
补充膳食纤维 促进消化
毛豆既富含植物蛋白，钾、镁元素和B族维生素也特别丰富。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，是蔬菜里的纤维冠军，有助于控制血糖和血脂。毛豆可直接带皮煮着吃，也可用来炒着吃，如毛豆炒鸡丁。
洁面润肤
按照《中国食物成分表》，每100克豌豆中维生素B1含量为0.49毫克，是毛豆的3倍之多，而天热出汗会丢失一部分B族维生素，因此豌豆很适合夏天食用。《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。用豌豆粉洗浴，可去除污垢，面色光亮。
宽中益气 利水消肿
黄豆含有丰富的蛋白质，是能与动物蛋白媲美的植物性食品，有助于降低血浆胆固醇水平，促进骨质健康，促进肾功能。黄豆中还有较多的维生素、钙，植物性雌激素含量也较高。黄豆脂肪中含有50%以上人体必需脂肪酸。从中医角度讲，黄豆宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿，可以预防动脉硬化，防止缺铁性疾病，抑制人体发胖，补充钙质，减少胆固醇积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症发病率。
清暑除烦 润燥解毒
明代李时珍称绿豆为“食中要物”。绿豆的营养价值比鸡肉还要好：绿豆蛋白质含量比鸡肉高，热量是鸡肉的3倍，钙是鸡肉的7倍，铁是鸡肉的4.5倍，维生素B1是鸡肉的17倍，维生素B2和磷的含量也比鸡肉多。绿豆能“清暑热，静烦热，润燥热，解毒热”。正因如此，每到炎热夏季，大家常爱用绿豆煮粥，或煨绿豆汤食用，皆取其清热祛火之力。