专业人士话宴席服务
余宗义
南京香格里拉大酒店宴会主厨
中餐宴席上一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味重的后上，最后是饭菜。这里我们用婚宴来举例：
宴席时服务上菜的大致顺序是：一、凉菜：冷拼，主盘；
二、大菜，指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如我们酒店的婚宴一头乳猪，一个整的牛头，没有客人特殊的要求下，传统一点都是第一道热菜上；
三、热菜：视规模选用炖盅或羹类，白灼，滑炒，蒸，干炸，烩，烧，浇，扒等组合；各地的宴席讲究于当地的风俗习惯，而南京包括周围地区，婚宴上的菜传统来说要有整鸡整鱼，寓意吉祥如意，年年有余，而南京这边更有“无虾不成席”的说法，连蔬菜也有讲究要有“西芹百合” 寓意百年好合；婚宴所有的菜肴从菜名都透着喜庆的味道。
四、主食：本地婚宴大都以面条为主，寓意为“长长久久”；当然这也不是必须的。
五、甜汤：这是婚宴上必需要有的，这寓意为甜甜蜜蜜，传统一点为“红枣银耳莲子羹”，这道甜汤应该不仅是南京，应该为中国古老的传统，寓意为早生贵子，长辈们指望着新人结完婚早点生个胖孙子！点心：一般都是两道，一甜一咸拼在一盘，这我们叫做“鸳鸯点”；
六、最后上时令的水果：爽口，消腻。
在上菜服务的过程中也是有讲究的，也是服务员上菜需要注意的，特别是上鱼的时候，整鱼上桌一定要左头右尾，这寓意对这一桌年长者或领导的尊重。而且服务员切忌不要主动为客人会将餐桌上的鱼做翻身的服务。讲究点的客人视为不礼貌行为。中华美食丰富多彩，不仅分很多菜系，更有很多吃的讲究。
王剑锋
南京威斯汀大酒店中国元素中餐厅经理
在上菜服务方面，也会规定上菜的位置，尽量避开老人和儿童，上菜顺序要先冷后热，先咸后甜，先菜后点心，在整个宴席过程中，要控制上菜的时机和速度。比如宴席中有大闸蟹这道菜，服务员首先要把调料和工具端上桌，之后上大闸蟹，吃完之后，适时地上洗手盅，更换毛巾，端上姜茶，这才完成了一整套的上菜服务。上菜过程中必须要规范操作，注意讲究卫生，轻拿轻放。
