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这种味型更奠定了日后粤式烧烤的脆皮制品的风味！

后来，随着祭祖拜神等民俗礼仪淡化，“五香烧肉”移转为日常的桌上餐。不过，人们就在此时发觉，这种“烧肉”香是香了，但摆放时间稍长，很快就从韧脆的表皮转为搀口、韧皮以至最后软了下来，未能达到广东人酷爱以及渴望的酥脆口感，渐渐除了一年那几天酬神的日子，其余时间已少人问津。

后来，这种制法就秘而不宣地在新市一带的烧腊店流传开去。对于“新市烧肉”而言，或许是广州市区的人对粤菜传统的“五香烧肉”已先入为主（亦有一说是当时交通不便的缘故），没有即时产生浓厚兴趣。同时，或许是妄自尊大的粤菜厨师对乡间制作的轻视，使得这种新兴的烧烤方法没有在素有“食在广州”的地方率先并很好地发展。反而辗转由一个澳门人将它带到了有“美食天堂”之誉的香港去。

新的一套“烧肉”的烧烤理论及标准随之而诞生！“新市烧肉”传到了香港之后，当地的厨师认为其工艺还有进一步的改良的空间，他们认为这种“烧肉”的皮虽然酥脆了，但远未能像“麻皮乳猪”一样松化。有两样制品可以作为改进的理论基础来参照，一是南京的“叉烧酥方”，二是比作鱼肚（鳔）的“浮皮”。“叉烧酥方”是用叉将五花肉放在明炉炭火上摝烧而强制烧燶（焦），然后再用刀刮去焦燶面，非常松化。“浮皮”是将猪皮晒干再在高温下焗爆，亦是非常松脆。两者的共通点都是采用高温。于是有人以此作为基础，摈弃以往传统涂沫糖浆的做法，仅利用高温，将猪皮烧燶（焦）以达到松脆。说到这里曾经闹出个笑话，过去从炉中取出都是红彤彤令人垂涏欲下的色泽，但现在取出的都是焦炭一般，于是不明真相的老板常常会责怪厨师不认真工作，导致每次烧烤都失败。但是利用将猪皮烧燶（焦）再刮焦的方法，使得“烧肉”松脆异常。

但另一方面，厨师发觉这种烧烤方法的“烧肉”并不香口，而且皮面味道较为淡，就想出了用粗盐“擦盐”赋味的方法。此一“擦盐”方法，有仿冒者不明就里，还以为是导致“烧肉”松脆的主要原因呢！

时间大概到了上世纪90年代中期，这种烧烤方法又辗转回到了广州，从中亦反映，“食在广州”已失去了昔日的光芒和对美食的敏锐眼光。

毫毛疑问，“澳门烧肉”的确酥脆非凡，但从欣赏的角度，我们认为它与“五香烧肉”是各擅其长，各自走各自的路子。从酥脆方面，“五香烧肉”的确不敌“澳门烧肉”，这是后者得以

澳门烧肉与新市烧肉

“澳门烧肉”又称“白切烧肉”或“化皮烧肉”，与广州新市一带所出品的“新市烧肉”一样，以它“皮松脆、肉甘香”而驰名省港澳及其它地方。在烹调制作方面，它与以上介绍过的“五香烧肉”有些区别，它摈弃以往用糖浆上皮的传统烧烤方法，改用粗盐涂皮以及使用猛火烧烤的制作方法，得出非常好的效果，又以它的特色开始普及开来。制作上可分“生烧”和“熟烧”等。“生烧”有肉味但成率略低，“熟烧”虽无肉味，但烧烤简便，各适其式。

五香烧肉

“五香烧肉”简称“烧肉”或“火腩”，如整头去烧烤又称“烧猪”或“金猪”，其烹调方法与“炮豚”“炙豚”一样，已有数千年历史，古代曾称之为“燔肉”，作为牺牲品之一的全猪放在称之为“燔柴”的木火之上被烧熟而得名，也因此作为祭品和名菜演变出来。时至今天，“烧肉”这一品种在粤菜中生根发展，以它“皮脆、肉滑、甘香”而百食不厌，又因其色泽红润，凡有喜庆典礼都被认为不可缺少的一味意头食物，如婚宴、寿筵、弥月、祭祖、酬神、开张，以及端午节等喜庆日子，莫不是以“烧肉”作为食物中的主角。

“五香烧肉”与“烧乳猪”如同一对姐妹花，各有特色地在广东遍地开花，“五香烧肉”取其香，“烧乳猪”取其精致，各擅其长。最有趣是“五香”二字，这是“五香粉”的缩写，是用肉桂、八角（大茴香）等组成，其形成的香味对烧烤制品而言，既辟异味又增香，妙不可言。因此，当我们先辈将俗称“五香盐”的配方确立之后，不仅“烧乳猪”使用，就连“脆皮烧鹅”亦相继依随这个足迹而调味，这就是粤式烧腊的一个特色的所在。

乳猪的喻意

儒家思想之所以成为中华民族的一种传承，不仅是倡扬读书，而且还倡扬一种礼教。而后者反而是重点。儒家礼教讲究细致，不仅体现到人的行为，而且还体现到食物之上。即什么典礼的场合必须使用什么样的食物，绝不能有半点马虎。如祭祖必定要有“烧猪”，而“烧猪”又不能用小猪，一定要用大猪，这样才能充分体现“红皮赤壮”，以寓意生者身体健康。

过去婚礼之中，有“三朝回门”的礼数，即新娘嫁到夫家之后的第三天，丈夫必携新娘回娘家一趟，礼物包括烧肉、鲮鱼、糕点、生果、莲藕等。但这一切并非娘家检视的重点，而是这些礼物当中有没有“烧乳猪”。时有诗可证：“闾巷谁教臀印红，洞房花烛总朦胧，何人为作青炉礼，三日烧猪代守宫。”

现在很多人将“烧猪”等同于“烧乳猪”，实属非也！“烧猪”又称“烧肉”或“金猪”，寓意身体健康，故而过去有“太公分猪肉”之说，这里的猪肉，即是“烧猪”或“烧肉”。而“烧乳猪”则不同，清人俞溥臣《筠廊笔记》载：“广州婚礼，新妇成婚后三日返父母家，又以烧（乳）猪随行，其猪之多寡，视夫家之丰瘠。若无之，则妇不为贞矣。”其中“乳”代表“刚刚”，而“猪”则代表“ 儏 ”。《字汇补》曰“儏，古于切，音俱，女阴”。读作“俱”音的“儏”，在粤语与“猪”谐音。因此用“烧乳猪”回门，寓意是新娘嫁到夫家时还是“处子之身”。

食品不带骨和具有新颖性的要求，对于菜肴来说，并没有难倒接办团体，但连烧乳猪都要具有新颖性，却是接办团体最头痛不已的事情。因为，以当时整个香港饮食行业来看，全都没有烧乳猪这种做法，只有做俗称“烧肉”的烧大猪，所以根本就没有这方面的详细知识。

怎么办呢？接办团体唯有马上赶回素有“烹饪之国”的祖国求教。说来又话长，当时祖国大地唯独粤菜有烧乳猪这个品种，而且全部都是“光皮乳猪”的做法。

试吃过之后，接办团体很快就发觉“光皮乳猪”在刚出炉时尚可达到脆皮效果，但摆放时间稍长，就略感搀口和韧皮。

这一点极不利于在酒会形式中使用，因为在酒会的举行中还会有很多名流致辞，从而会耽误了进食乳猪的时间，对于食客来说，若不明就里，就会认为厨师烹调的失误，继而就会影响到接办团体的声誉。

当时有一个方案就是在烧制的过程中让炭火的火力加大，但是尝试过后，就发觉这样的操作并不理想，主要是色泽过于深沉，失去烧乳猪享有的金红亮丽色泽，而且还略带一些“燶味”（焦苦味）。

与此同时，有人却发现了若产生小孔的猪皮，其酥化程度会大大提高。能否让整头乳猪都布满这样的小孔呢？接办团体又回到祖国请教，当时祖国名师是这样解释，他说由于皮层内有水分和油脂，遇高温，这些水分和油脂就会急剧膨胀而冲破猪皮，是“光皮乳猪”的一个大忌。

熟悉烹调原理的香港厨师反而马上意识到，虽然水分和油脂急剧膨胀所产生的小孔是“光皮乳猪”的一大忌，却可能是烧乳猪提高口感的一个突破口。于是，善于思考的厨师一改“光皮乳猪”以往只放麦芽糖（饴糖）和清水的配方，调配成麦芽糖（饴糖）加白醋和曲酒的新型配方。麦芽糖（饴糖）是保证乳猪有金红色泽并附有增加酥脆的本能，白醋有辅助酥脆的效果，而曲酒则是帮助皮层内的水分和油脂能顺利爆破的助手，从而达致猪皮酥化的效果。

“光皮乳猪”是将乳猪烧烤成有如玻璃般光滑的猪皮以及金红色泽而得名。据资料介绍，它原为“满汉全席”中“四红四白（四红是：烧乳猪、烧鸭、烤方和烤火腿。四白是：烤驼峰、烤项卷、哈儿巴和烤鳜鱼）”的食品之一。后来，在上世纪20年代开设在广州宝华路的银龙酒家聘请的一位梁姓厨师出品的“光皮乳猪”，以它味道中和、皮脆肉甘而闻名省、港、澳等地区，开始备受粤菜厨师的吹捧。

本文作者《粤厨宝典》作者在短短的几年间迅速取代前者而成为“新兴”食品的诱人地方。但从香味上说，“澳门烧肉”就未必优胜过“五香烧肉”了。例子很简单，粤菜很多炆菜（红烧）的料头都有配上“烧肉”，其用意就是增加菜肴的火香味。自从整个行业都改烧（烤）“澳门烧肉”后，这种炆菜（红烧）即时就欠缺香感而黯然。这是因为前辈们对“五香烧肉”的切入点是关注在色泽和香味上，故而“五香烧肉”的水份流失较少，从而保证肉的原味。而“澳门烧肉”切入点则仅仅是关注在酥脆方面，在烧烤火候上下足功夫，使得“澳门烧肉”的水份流失得较多，从而让肉味和香味随水份流失而流失。