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□ 文/应晶

众所周知，2014年上半年一些餐饮企业在转型中慢慢复苏，虽然较2013年的颓势略有改善，但与曾经的繁荣相比确是不能同日而语。

然而，一坐一忘却选择在2014年初开张了他们最大的形象店—一坐一忘工体店，面积达到1200平方米。近日，天津两家店陆续开始营业，上海店合同签署完毕，看似不太好过的一年，对一坐一忘而言却是快速发展的一年。

用创始人李刚的话讲，一坐一忘等得太久了。“接下来，一坐一忘会花开遍地，开满全国所有美丽的城市。”李刚自信地说道。

7年沉淀集中发力

与其他餐饮店不同的是，一坐一忘并没有在创建品牌时就急于扩张。

“这几年开店不是很快，因为一直在培养品牌，特别是好好组建队伍，团队真的太重要了。”李刚告诉本刊记者。

据悉，一坐一忘的每一名员工都是李刚亲自去云南的村寨中招募的，“他们十分淳朴，没有五星级酒店服务员的世俗，我就让他们穿着自己的衣服在店里工作，这样才是最放松最贴合云南氛围的。”李刚边说边指了指我们身旁的服务生，他们全部身着民族服装，目光清澈。

“这是一坐一忘的特色，我要把云南最纯粹的感受带到北京来。但有时候客人也会投诉，说服务员的反映比较慢。这是自然了，有时候他们听不懂这里的话，而且都是在寨子里长大的孩子，这些情况是难免的。”所以，加强团队储备和建设，是这几年来一坐一忘一直关注的事情。“以前是没有压力的，感觉这一个店做起来很开心。但是随着员工的流失，我发现他们也需要更大的舞台，而我给他们的成长空间是有限的。” 李刚表示，看着那些最初伴随一坐一忘成长起来的老员工离职，是他最心痛的事情。

特别是最近市场环境不好，让他这个潜心艺术的创业者也有了紧迫感。“7年来我只做使馆区的那一家店，且以前客人经常排队要排到楼下去，市场需求督促我要新开店了。三公消费限制之后，承办年会的订单有所下降，甚至有交了定金还退单的。”无疑，餐饮行业的持续下滑，让李刚也有些紧迫感。

“2014年，大家都知道的原因，餐饮业的日子一定不太好过，在很多人看来，我们有点顶风作案的嫌疑。事实上，从我们的财务报表上已经看到了一丝寒意。但我更愿意把它视为一次难得的机遇，但愿中国的餐饮市场至此会告别浮夸喧哗，走向理性，回归自然，呈现出一副百花齐放的美好局面。”李刚如是说。

于是，2014年1月，一坐一忘工体店开门迎客。几个月后，天津一店也兴旺开张。

“幸运的是，每一次一坐一忘开店都是客人爆满。一方面是我们品牌积累的比较久，另一方面，我觉得一线城市对丽江主题餐厅的需求是很大的。”李刚笑着说道，餐厅设计上的别致心思、纯粹云南风味的菜品、当地人的古朴式服务，为一坐一忘不断加分。

据描述，一坐一忘从第一家店开始，开业第一天就盈利，差不多一年半的时间回收了成本。“就是在使馆区的那家店，从很小的店发展到三层楼，实在是容纳不下客人了，我就在工体开了间大的。”

“回到丽江”打下基础

很多人不禁疑问，一位从事中国画创作的艺术家，如何能够将餐馆经营地有声有色？

对此，李刚给我们讲述了一坐一忘前身的故事。“那个餐厅叫回到丽江，现在还有呢，你可以去看一看。1993年我去云南采风，被那里的风土人情感染到，想把原汁原味的丽江特色带到北京，让大家可以在喧闹的城市中有一个纯真的环境歇歇脚。”

当时的北京只有寥寥几家云南菜馆，位于民族大学后身，但不成气候。回来后，于刚便瞒着妻子联合了几位股东，一人出20万，选了个400平的地方，开起餐馆。“回到丽江”一如既往，天天爆满。

李刚是个有理想的人，每天都在想一件事：再不做点什么就老了！“收入也不错，工作也不错，谁也不能理解我为什么要创业。但是我就是不能辜负青春，一定要实现我的理想。”

李刚的理想，是能够有一个地方能够让他的艺术气息有的放矢，只是一开始，理想和现实的差距有点大。“第一天，按照计算我应该收入7000元，但实收只有700元。”李刚回忆道，“因为客人太多了，厨师、服务员人手不够用，好多客人吃完没结帐就走了。”而接下来的十个月，是回到丽江最艰难的一段时期，尽管团队有40个人，依然无暇顾及两层楼的客人。无奈，李刚果断关掉了二楼的经营。他们也意识到，这其实是两个城市的差异，一个慢节奏，一个午休只有一小时的快城市，如何调和？

“但我们很快就熬过去了，还分了几次红。我觉得回到丽江有点起死回生的感觉，也是我赶上了餐饮业发展最好的时代。”李刚继续说道，“但是慢慢地，我发现我与大家的理念不尽相同，我想要做品牌，他们想要赚钱。既然有了分歧，那我索性退股了，在大家还没有撕破脸的时候。”然后，于刚拿着20万入股时的投入，离开了回到丽江。

然而对于刚而言，最宝贵的是这段回到丽江的日子让他从一介书生变为深谙经营管理的创业者，有了上一次的铺垫，才有了今日一坐一忘的有序管理和销售高峰。

“第一次创业让我更加清晰地认识到，方向和定位是没问题的。接受的教训一是我是外行，二是缺乏可信赖的合作火伴。”另一方面，在采访中很容易发现，李刚是位有情怀的人，回到丽江的场地、条件还不足以让他施展才华。“空间和基础有限，始终让我没有动力。”

回到丽江经营两年后，生意蒸蒸日上，李刚毅然选择离开了团队。乘着

“团购网”的翅膀

这一次，李刚驾轻就熟，联合了新的投资人，拿出100万，2个月左右就搭起了一坐一忘的雏形。“这一次不一样了，我是主导者，股份及话语权全部掌控。”

一坐一忘初来乍到，如何打动消费者的芳心？李刚一直强调，一坐一忘是伴随互联网营销成长起来的。“2006年我创建一坐一忘时，有了大量的回到丽江的经验教训，所以一开始就特别踏实地在周边做大量调研。装修期间，我们给周围的企业发送8折优惠单，告诉他们附近有一家主题餐厅要开业了，给大家一种紧迫感。期间，我们会推出午间商务套餐，都是白领们没吃过 的云南菜。”

但餐馆开在使馆区，位置又偏僻，中午餐解决了，晚上怎么办？

“其实我选择一坐一忘地址的时候，没有人看好，街道安静偏僻，朋友们都劝我要谨慎。”但在李刚看来，暗示是打起全部精神的动力，在所有细节和铺垫上，都十分认真。

“因为大家的提醒，所以我从进场的时候就已经开始了营销工作的推动。在餐饮行业还没有意识到大众点评网、饭桶网价值的时候，一坐一忘像抓住了救命稻草一样，抓住了机会。”

在李刚看来，他很好地利用了互联网营销刚刚兴起时的脉搏。“比如饭桶网最有价值的，是试吃员背后那些强大的粉丝。我就让他们帮我找30个试吃员，详细介绍菜品、特色，回去后他们在网上给我的评论特别细致，谁看了都会觉得这家餐厅不错，所以一坐一忘瞬间就火起来了。”与此同时，一坐一忘也成为了当时点评网站的经典案例，广为流传。

有品质的大众消费

关于定位，李刚把一坐一忘归属为“有品质的大众消费”。

“这里会吸引一些对云南有情节、对丽江的生活状态有向往的人群，当初开这个店也是希望大家在这个城市中有哪怕短暂的丽江感受，所以会表达丽江的元素多一些。”说完，李刚指了指天棚上的吊灯，“你看这个灯是我采风的时候淘来的，村子里的人用它来打鱼，我觉得做灯也很有情调。”

现在，工体店有专门的区域供给下午茶，还可以找到很多云南的陶瓷艺术品、台湾的有机食品、工艺品等，“凡是和自然有关的元素都是一坐一忘追求的。楼上展览区还可以做画展，上烘焙课。”在创新上，一坐一忘向来不遗余力。

而这也正是李刚所擅长的，“我喜欢这些东西，也有兴趣做。”

关于行业现状，李刚认为行业会趋于公平的、合理的、理性的状态，是个好机会做做调整。