杂志汇女友·花园

『古早味』是个可爱的词。看台湾节目时经常可以听到大家夸某样食物『古早味』，就像小时候吃过，难以忘掉的那种味道。诗人夏宇在《甜蜜的复仇》中写道：『把你的影子加点盐／腌起来／风干／老的时候／下酒』，让腌渍染上了浪漫的味道。本期我们的关键词是『手作』，说起来，厨房就是最家常也最平凡的手作之地，每餐饭每道菜，无论繁简，只要是在自家厨房完成的，都是手作的结果。如果自觉不算料理达人，但又希望自己亲手做出有亲切感与美感的古早味食物，盐渍与糖渍的手法就值得你学起来。

编辑/乌咪 文/Luna

香港的茶餐厅有很多黑话，『咸柠七』就是其中之一。咸柠七这名字听起来古灵精怪，实际上就是咸柠檬加七喜汽水。冰冰的七喜汽水里丢一颗腌制得熟烂的咸柠檬，用勺子或者吸管把柠檬杵烂让果肉完全浸入七喜，原本纯粹的柠檬汽水中加入丝丝咸味，味道特别又意外的清新。

岭南人在新春时习惯买橘作为年花，过年后把小橘摘下，抹净后放入大量盐粒，封密储存腌制成咸金橘。这种盐腌方法后来推广到柠檬上同样受欢迎，于是咸柠檬也成了许多家庭的常备之物。

有趣的是，最近另一种盐柠檬又因为风靡日本而变成新一轮流行。与传统咸柠檬的做法不同的是，盐柠檬制作时要切开柠檬，使用的盐量相对较少，腌制时间也比较短，更多是拿来作为调味料。

咸柠檬除了味道特别，还能缓解咽喉肿痛、止咳润喉，效果堪比罗汉果。只需食盐、柠檬、水和干净的罐子，时间的沉淀即可幻化出一味良药。

将柠檬洗刷干净后擦干，确保完全无水（有人制作前会用开水烫一下柠檬，这样更易入味），放入罐子前，用叉子在柠檬身上扎一些小孔，入味更快。

注意，从下一步开始，有两种不同的做法出现了——一种是不加水，将处理好的柠檬与盐分层丢进事先用沸水煮过晾干的玻璃瓶，然后盖紧盖子，等待柠檬自然析出水分。这种做法里，盐会沉入瓶底，因此有部分柠檬没法被腌到，所以需要时常晃动一下瓶子，或者隔段时间将瓶子倒置（所以瓶子密封性必须很好）。

第二种方法，是真正在瓶中加盐后倒入凉白开（水位到达瓶子的一半），调成饱和盐水，然后放入柠檬，密封。腌制的第一个月要经常打开盖子查看水位，以防水溢出来。

传统咸柠檬的腌制时间要尽可能长，最快半年后才算完成，保存得当的话，可以一直放下去，越陈越好。

柠檬连皮用盐直接腌渍，成品带着清爽的酸，用来代替盐调味，就像是给料理施了魔法一般。只要用过一次，就再也无法释手了！

做法也很简单，取柠檬两三颗洗净，用厨房纸巾擦干水气。将柠檬切成四瓣（不切断），在瓣与瓣交接处都撒上厚厚的盐（盐的分量约为柠檬重量的10% ~20%），装进保鲜容器里，放进冰箱冷藏。一周后，柠檬的外皮变软，同时分泌大量的黏滑液体，就代表大功告成了，成品可当作调味料直接代替盐使用。

TIPS

1.盐量不用完全精确，看个人喜好。

2.黄柠檬或青柠檬都可以，青柠檬腌后会变色。