杂志汇三联生活周刊

晚上22点后，屠宰公司代理人在新发地肉类交易大厅外的厂棚里清点猪肉（李伟 摄）一个多月来，非洲猪瘟的疫情已经发展至13起。猪蓝耳病也曾在全国爆发，但它只危害小猪，大小猪却都会染上非洲猪瘟。出现疫情的省份，跨省的生猪调运首次被全面叫停，猪肉供应立时受到影响。新发地作为首都交易规模最大的农产品批发市场，处在生猪市场链下游，猪价也面临挑战。疫病笼罩下的日夜

印有农产品产地证明及合格证明规范的塑料板，贴在新发地猪肉市场门外，蓝底上是密密麻麻细瘦的白字，唯有当下才显得惹眼。

非洲猪瘟蔓延中国的一个多月里，已在六省出现13起疫情，猪肉乃至生猪的来源至关重要。新发地作为首都交易规模最大的农产品批发市场，是北京乃至周边地区供应猪肉的枢纽之一。除了周边居民，拉着购物车的老头老太从别的区来买便宜肉，最近买肉前大多会问一嘴：“这里的肉安全吗？”

“晚上来就知道了。”若问市场的管理人员，他们会如实告知市场的猪肉已检疫过，而摊贩则建议本刊记者见识下批发市场在晚上10点之后的真正样貌。猪价分析图表里，非洲猪瘟影响下的线条变化，在批发现场日复一日的卸货、分销中，似暗流涌动。

卸货地在交易大厅后面的一排棚子里，棚顶有数十列能在轨道上活动的钩子。晚上9点40分，55岁的朱稔戴起手套，套上白大褂，把推车拉到棚子前，和同来的工友抽起烟，等待货车到来。他的三四十个工友，大多来自河南、山东和安徽，彼此通过老乡介绍而来。像朱稔一样做了六七年的人不少，如他一般年过半百的人也有好几位，晚上醒来已成为他们的习惯。非洲猪瘟不在朱稔关注的范围，半夜卸猪是他们一天里的第二份工，白天还要做七八个小时的运输工，晚上的活儿按天算，于他们而言，猪肉质量和价格无所谓，猪卖得少，他们还能省些力气。

不过8月以来，朱稔的烟没少抽，劲儿也没少费。新发地市场遴选了7家来自北京和河北的屠宰公司作为供货商。晚上10点，13辆大货车鱼贯而入，停在交易大厅与棚子之间的空地上，每辆车的货厢里挂着一百五六十头猪，每只被劈成两扇。朱稔个儿不高，精瘦有劲，他走到货箱前，用钩子钩住猪颈，扽四下，脚蹬着后保险杠，把与自己体重相差无几的半扇猪扛在肩上。他几乎被埋进肉里，却三步并作两步迈到棚房，把猪身上的钩子对准棚顶的铁钩，后背顺势一送。一小时内，白天的停车场已在昏黄的灯下，挂满粉红的猪。

卸猪时，检疫流程已经展开。细致的检查已在屠宰场完成，猪身上已盖有出入屠宰场时的检疫合格章，除对个别猪抽检外，批发市场的检疫人员拿着小刀，在现场逐一查看检疫章时，在猪身上划个口子，检查没有注水情况后，盖上新发地的检疫章。出现非洲猪瘟疫情后，查得更加仔细。盖上章后，猪肉方能批发。

“前几天恨不得一公斤涨一块，连涨了三天。”朱稔的“老板”温元是一家北京的屠宰公司在批发市场的代理人，检查时也来到现场，陪在市场的检疫员旁边。他是市场里决定猪价的人之一。货运得差不多时，商贩在7家屠宰公司的代理人之间询价，敲定价格后，代理人把检疫票交给商贩，一猪一票，有票才能售卖。非洲猪瘟影响供给，肉价的起伏从他们的口中呈现出来。“现在白条猪批发价平均每斤9块多，虽然和去年同期差不多，但8月份的涨幅是近些年最猛的。”

所幸坐拥北京的大市场，价格的涨幅仍可接受，大部分猪都可卖出。相比搬运工，温元轻松得多，他就住在市场旁边，每天工作两三个小时即可，只不过十几年来养成了晨昏颠倒的作息。他和商贩谈好价格和数量，便坐在小沙发上指挥搬运工把猪拉上推车，运到棚房两边的秤上称重后，推入交易中心。那时货车已经撤走，被夜灯打亮的空地似舞台，搬运工们成为那里真正的主角。

朱稔把猪抱到推车上，一车摞二十来扇，他一晚能装七八车。棚顶挂猪的钩子在人力推动下如运转的链条，将棚子里的猪清空。称重秤与交易大厅后门之间，是一条升起的斜坡。一人拉，三人推，搬运工们排队称完重便开始蓄力，有时“嘿”地一声吼，就冲刺进后门。他们把肉运到商贩各自的柜台，商贩拆解后或运往食堂和饭馆，或留待第二日白天卖给来此的居民。凌晨2点后，交易大厅只剩各式的刀扫过猪肉的声音。

在与大厅一条马路之隔的另一处交易中心地下，牛羊肉和猪其他部位的交易则刚开始，它们都受到疫情的影响。牛羊肉贩们的苦恼是，那里的牛肉批发价每斤28元左右，远高于猪价，本难以成为猪肉出问题后的补充，且一俟猪肉价格看涨，牛肉价便会敏感地同样水涨船高，买肉的人不会增加，甚至可能也会下降。

猪内脏的生意则受冲击最甚。与猪肉进场时除挨个检查是否注水，其余只是抽检不同，猪内脏则会先被新发地的检疫人员运走，逐一检查后，拉到地下的摊位上。与卖猪肉一样，商贩把肉收拾下后，送往订货的客户。但喜欢做猪肝、肥肠的食堂、饭馆本就不多，猪下水又显得不如猪肉卫生，售卖猪内脏的商贩实实在在感受到猪价上升和需求减少的压力。

但非洲猪瘟疫情的隐患尚难以预计，即使是能够在新发地立足的屠宰公司和商贩，也仍可能遭受冲击。

生猪流通受限

“搬运工有把子力气就能干，我可用的是脑子。每头猪都长得不一样，所以受运来猪的数量、肉质影响，猪价天天变动，就得根据肉质和其他代理人的价给自家猪肉定价。别人的价也用不着调查，商贩过来问价时一试就全知道了。”温元个头儿小、嗓门大，吆喝搬运工时说话冲，和商贩讨价时，也喜欢干脆、利落。他父辈养猪，自己十四五岁就能杀猪，出来闯荡十余年，不怵跟人打交道，也养成对猪价敏锐的判断，代理的活儿干起来驾轻就熟。“我白天钓鱼，晚上干活，别提多自在。”

“即使卖亏了，公司还会有补贴，也能挣些钱。”自打慕名来到新发地，七八年间，日复一日生意不断，他拿着份基本工资，只要把猪卖出去就有钱赚，他只关注当日的猪价，却并不在意猪价的走势。但同为代理人的张流却从此前全国爆发的疫病中，生出对非洲猪瘟的影响更深远的理解。

“全国农产品商务信息公共服务平台”上显示，7月至8月间，新发地批发市场的白条猪平均的批发价由16块钱一公斤涨到18块钱一公斤，这一个多月以来的猪价猛涨，很大程度上源于东北发现疫情后，暂停发生疫情地区的生猪跨省外调，且未发生疫情的省份调运生猪，也不能经过发生疫情省份的政策。而东北的生猪是北京、河北屠宰场的重要来源，这个供应地被切断，屠宰公司只得收河北和北京当地的猪。“像在秦皇岛的屠宰公司挨着东北，很多生猪来自那边，禁运的影响很大。”高大壮实的张流在新发地做了近10年，他比温元沉稳得多，有固定客户每天买他的猪，定好数量后，他便和商贩坐在一旁聊天。他告诉我：“即使我们这个场，生猪几乎全来自河北，也随着整个市场的水涨船高，平均每斤猪价涨了一块多。”

“在我看来，上一次全国出现类似的情况，还得是十几年前爆发的猪蓝耳病。”张流与温元一样，也是养猪“世家”，他在这行做了近30年。他口中的猪蓝耳病在2006年夏季开始大规模爆发，次年蔓延全国。“猪蓝耳病跟非洲猪瘟的相似之处在于，它们都不感染人，只有猪得病，且几乎得了病就死，所以会单纯地造成供给不足，导致猪价持续、快速上涨，直到2008年春天之后，猪价才逐渐回落。”

但得猪蓝耳病的主要是小猪，非洲猪瘟则大小猪通吃，这一病理上的区别却使得生猪流通，乃至交易格局都发生了变化。

“当时的农户都主动抱着小猪到防疫专家那里，希望解剖病猪，了解病因。”张流回忆，小猪不卖也不吃，因此不但猪价的影响相对滞后，也不存在省际流通的问题。“正当售卖的大猪会首先得非洲猪瘟。”他告诉本刊，暂停生猪跨省外调的举措，他此前从未见过，省际交易的格局也因之变动。“新发地作为北京农产品批发的一个枢纽，也会辐射周边河北地区的餐馆，自打生猪跨省禁运后，这里的肉价相比河北已无优势，很少有河北人再来此买肉。”

禁止散养动物跨省调运的规定其实今年5月已出台，非洲猪瘟使散户的隐患扩展到整体的生猪运输链条，而疫情在此季节出现，使得猪价的走向更加扑朔迷离。

“因为天热，每年6月到8月是猪肉交易的淡季，9月学校开学，学校食堂对猪肉的需求猛增，而从中秋节开始一直到春节，都是旺季。”每年猪价的波动受疫病、政策、生猪出栏数量等因素影响，本非常复杂，但在温元所属屠宰公司的工作人员看来，若疫情延续，今年猪价受非洲猪瘟的影响将十分明显。“现在我们从养殖场进猪的价格每斤都有7元，往年淡季猪价上涨，旺季时养猪场的猪出栏得多，供给能平衡需求，猪价平稳。但如果中秋节以后，仍没有充足的猪肉供应，平衡就会被打破。”

如果说，屠宰场可以把上涨的猪价传递给商贩，再转给客户，则疫情的进一步蔓延可能会直接威胁屠宰场的生存。该工作人员告诉本刊，他所在的屠宰场是小厂，生猪的来源单一，基本都来自河北，当前生猪质量没有问题，每天宰杀一千七八百头猪，往北京各大农产品批发市场送，每晚送到新发地平均六七百头。可是，如今北方出现疫情的省份是黑龙江、辽宁和河南，一旦河北地区出现疫情，按照农业农村部的要求，“发生疫情的县、市、省，暂停生猪调出本县、本市、本省，关闭省内所有生猪交易市场”，他们将避无可避。“我们正在制订应急预案，应对疫情来袭时，暂时停产和工人去留的问题。”

搬运工人在等待给卖出的白条猪称重（李伟 摄）禁止散养动物跨省调运的规定其实今年5月已出台，非洲猪瘟使散户的隐患扩展到整体的生猪运输链条，使得猪价的走向更加扑朔迷离。

也许与温元设想的不同，在疫情侵袭的链环里，他难以独善其身，而相比一年来批发市场的局势，即使非洲猪瘟进一步蔓延，仍只会像个“插曲”。

人口流失，卖不出的猪肉

“原先每晚运来的猪有三四千头，堆满外面的车道，我们一晚上得搬四个小时。”朱稔回忆起不到一年前的盛景，他当年正是因此，才选择到这里。新发地坐落在丰台区的西南四环外，今年正好成立30年，除了肉类，水果、蔬菜更是全国知名，水果区、蔬菜区算在一起，两三站地的范围内都有它的场地。而猪肉市场旁边正好是长途客运站，周边旅店、饭馆林立，外地来的货车和客车在此聚集，又奔往北京各地，恰似批发市场本身的隐喻。

批发市场与这些外来人员唇齿相依。实际上，虽然非洲猪瘟导致8月猪肉涨价，但惹人注意的是涨幅，绝对价格相比往年不但不高，且恰是因为大幅涨价，猪价才与往年同期持平。更令人触目惊心的是，今年7月之前，远低于去年的猪价，与生猪供应最为过剩的2014年相当。可原因却相反，那是去年11月大兴的大火后，疏解外来人口突然加快的步伐，驱赶走的人气。

“光北京的那些老头老太太能吃多少肉？”商贩贾石的摊位在正对交易大厅门口的黄金地段，自打17年前来到北京，他几乎每天从晚上11点开始工作，一直站到第二天早上9点，把半扇猪拆解成里脊、排骨、五花肉等部位后，分出去卖。机关食堂、餐馆等大客户都是晚上送，剩下的“零件”，白天卖给周边的居民。贾石剃着光头，说话时不动声色，劲儿都用在胳膊上，手里的刀从不歇着。“如今最大的客户是友谊宾馆，每周给他们运一次，每次有2000斤肉。以前一晚上能卖一二十头，现在最多七八头。”

他的境遇不是个例。许多外地人在今年春节后便没有回来，依靠他们生存的饭馆，即使没有被清理，也经营不下去。新发地猪肉市场周边，都能眼见需求大减。对应到市场内运来的猪肉，进货量跌至每晚1600头左右，猪内脏的生意也减少六成。而新发地的枢纽地位也在下降，张流说：“之前各个区的超市、饭馆都来进货，现在人没那么多，丰台区内的食堂找我们更多些。反倒本地退休的老人，坐公交不要钱，白天从石景山跑过来。”

不过，新发地每晚上千头猪的交易量，不比北京其他的大型农产品批发市场差，对批发市场、屠宰公司，乃至运猪工人而言，每天的工作仍如火如荼，只有与客户直接打交道的商贩最清楚背后的隐忧。

据资料显示，从2006年以来猪价的周期来看，重大疫病后总会引起总体猪价走势的上扬。2006年爆发的猪蓝耳病把猪价推到2008年春天才有所回落。2010年初，口蹄疫疫情又大面积爆发，夏季猪瘟和猪蓝耳病同时多发，疫情造成的养殖亏损，逼得中小型养殖户退出养殖业，生猪供给减少，价格持续上涨一年，而人毕竟要吃肉，卖猪肉的人总能活下来，再大的疫病也是“插曲”。但人口无可挽回地流失，却改变了商贩们的经营方式。

“以前我们有六七个人合伙，现在俩人就够了，白班、夜班各一个。”肉卖得少，雇不起人手，也难以用得上。贾石每天在批发市场里货比三家，一斤肉争取卖时能谋得一块钱左右的利润。但并不是每类肉都能挣钱，把半扇猪分割后，只有纯排骨和五花肉价格高，“前后臀尖是成本价，肘子才5块多，赔钱卖”。即便如此，他如今还要为买家的信誉担忧。“人少了之后，餐馆的生意不好做，我可不敢谁都卖，万一餐馆倒闭，还赊着我的账，我就血本无归了。”

朱稔是运猪人，也是吃猪人，但他快老了，干不动体力活也就要回老家去。贾石18岁随父母来北京卖猪肉，如今除了自己租住在新发地旁的小单间里，家人都在老家，生意不好做，他也决意两年后再也不干了。猪肉市场旁客运站发出的客车，将载着两个人退场。

（朱稔、温元、张流、贾石为化名，刘凌对本文亦有贡献）