杂志汇食品安全导刊

摘　要：本文的目的是了解增城区食品微生物污染状况，为进行食品安全风险评估与预警，以及相关监管部门采取针对性措施提供科学依据。采用方法为在2016~2017年对增城区的8类225份样品进行监测，按照《广州市食品安全风险监测工作手册》的要求来开展微生物监测。结果显示，225份食品中检出食源性致病菌共10株，总检出率为4.44%。其中，烘焙食品、熟制米面制品、中式快餐检出蜡样芽胞杆菌共8株，水产品及其制品检出副溶血性弧菌2株。食品卫生指示菌方面，菌落总数合格率为72.02%，大肠菌群合格率为66.67%，大肠埃希氏菌合格率为98.43%。金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌均未检出。故得出结论，该区抽检大部分食品安全风险较低，但有些食品也存在一定的安全隐患，应引起重视，加强监督。

关键词：食品安全风险监测 卫生指示菌 食源性致病菌

食品安全是重大的民生问题，是关系人民群众身体健康、生命安全甚至社会和谐稳定的重要因素。微生物是导致食物中毒的主要原因之一，食品微生物污染仍是影响我国食品安全的首要因素［1-2］。根据《广州市食品安全风险监测工作手册》，广州市增城区疾病预防控制中心于2016~2017年对城区食品零售店、超市、农贸市场、餐饮店、网络外卖等不同场所抽取不同类别食品进行监测。

1 材料与方法1.1 样品来源与种类

样品是广州市增城区疾病预防控制中心具有采抽样证的人员在辖区内的食品零售店、超市、农贸市场、餐饮店、网络外卖店等采样点采集的8类225份样品，其中烘焙食品有蛋糕、面包；熟肉制品包括熏、烧烤肉制品和酱卤肉制品；水产品及其制品包括淡水鱼和海水鱼；肉及肉制品包括活禽、冻鸡、光鸡、生鲜鸡；熟制米面制品包括炒面、河粉、肠粉、菜包等；中式凉拌菜、中式快餐和网络快餐，采集的样品具有代表性、随机性。

1.2 监测项目

监测内容包括菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌，检验结果依据我国现行有效的食品卫生学评价标准进行判定。

1.3 检测方法

按照当年下发的《广州市食品安全风险监测工作手册》中微生物的检验方法进行检测。

1.4 质量控制

所使用的培养基、试剂均用质控菌株进行性能测试，每次试验均带标准质控菌株同步操作，检验过程中依据目的设置阴性对照和空白对照。培养基和试剂均在有效期内，所使用仪器经计量部门校准，检出阳性菌株均上送广州市疾病预防控制中心复核确认。

2 结果2.1 不同类别食品卫生指示菌监测情况

所检样品中，菌落总数方面，总合格率为72.02%，其中熟肉制品合格率仅为37.14%，烘焙食品、熟制米面制品合格率为100.00%，网络快餐合格率为85.96%，中式凉拌菜、中式快餐合格率分别为50.00%、56.25%。大肠菌群方面，总合格率为66.67%，其中，熟肉制品合格率仅为6.67%，烘焙食品、熟制米面制品合格率分别为95%、100.00%。大肠埃希氏菌方面，总合格率为98.43%，其中中式凉拌菜合格率为90.00%，其它类别合格率均为100.00%，详见表1。

2.2 食品中食源性致病菌检出情况

在采集的8类食品225份样品中，副溶血性弧菌检出率为2.74%，蜡样芽胞杆菌检出率为6.20%，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，详见表2。

2.3 不同类别食品中食源性致病菌检出情况

在8类食品中，检出食源性致病菌的食品主要是烘焙食品，检出率为8.33%，检出蜡样芽胞杆菌3株；其次为熟制米面制品，检出率为15.00%，检出蜡样芽胞杆菌3株；中式快餐检出率为12.50%，检出蜡样芽胞杆菌2株；水产品及其制品检出率为12.50%，检出副溶血性弧菌2株，详见表3。

3 结论

从监测结果看，增城区大部分食品的安全风险较低，但有些食品的卫生指示菌合格率低，如熟肉制品的菌落总数合格率仅为37.14%，大肠菌群合格率为6.67%。虽然熟肉制品并未检出致病菌，但卫生指示菌的存在说明食品在生产加工过程中存在原材料或食物成分受到污染、清洗不彻底、未煮熟、交叉污染、温度和时间控制不当等问题，仍有一定的食品安全隐患［3］

。需要关注的是烘焙食品、熟制米面制品和中式快餐中检出蜡样芽胞杆菌。蜡样芽胞杆菌广泛分布于自然界土壤、水和尘埃中，所以容易污染食品，是一种常见的食品污染菌和食源性致病菌。我国蜡样芽胞杆菌食物中毒的诊断标准为≥105cfu/g［4］，这一标准作为腹泻型肠炎的中毒判断依据是合理的，但是作为呕吐型蜡样芽胞杆菌食物中毒判断依据并不是十分合理［5］。由于呕吐型食物中毒是由致吐毒素引起，食物在烹饪的过程中蜡样芽胞杆菌的浓度可能降到很低（如102cfu/g），但如果在烹饪之前已产生达到致病量的致吐毒素，依然可能导致食物中毒［6］。虽然监测检出蜡样芽胞杆菌定量结果均＜105cfu/g，但仍有引起食物中毒的可能。因此，蜡样芽胞杆菌对烘焙食品、熟制米面制品和中式快餐造成的污染不可忽视。

副溶血性弧菌主要存在于沿岸海水、河水交界处及海产品中，是沿海地区引起食物中毒的重要病原菌[7]。在水产品及其制品中检出2株副溶血性弧菌均的样品是海鱼，因此，对水产品烹调要格外注意，应通过煮熟煮透等烹调手段大大降低甚至消除副溶血性弧菌引起的食物中毒。

参考文献：

[1] 庞璐，张哲，徐进.2006~2010年我国源性疾病暴发简介[J].中国食品卫生杂志，2011，23（6）：560-563.

[2] 罗海波，何来英，叶伟杰，等.2004~2013年中国大陆食物中毒情况分析[J].中国食品卫生杂志,2015,27(1):45-49.

[3] 徐进，庞璐.即食食品微生物限量标准比较分析[J]。中国食品卫生杂志，2012，24（5）：474－478.

[4] 中华人民共和国卫生部。WS/T82－1996 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则[S]。北京：中国标准出版社，1996.

[5] 陆湘华，崔昌、王远萍，等.蜡样芽孢杆菌食物中毒的研究进展[J].传染病信息，2015，28（4）：251-254.

[6] 褚小菊.米饭中蜡样芽胞杆菌引起食物中毒的风险分析[J].粮食与饲料工业，2011，（3）：12－15.

[7] 甘利萍，兰全学，陈应坚，等.副溶血性弧菌引起食物中毒的同源性研究[J]。中国卫生检验杂志，2008，18（7）1346－1347.