关键词：国家层面 企业层面 食品安全风险评估
2006年实施的《农产品质量安全法》中明确规定“对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估”，并规定“制定农产品质量安全标准应当充分考虑农产品质量安全风险评估结果”。2009年实施的《食品安全法》延续了《农产品质量安全法》的风险评估制度，2015年的新《食品安全法》仍然保留并更加关注食品安全风险评估及全面的食品安全风险管理[1]。相关法律的延续和完善表明国家早已将食品安全风险评估上升到法律层面。食品企业也始终在思考如何将风险评估纳入管理体系，并为使食品安全管理体系更高效，防范于未然，做了诸多尝试。虽然企业层面的食品安全风险评估与国家层面的食品安全风险评估在理念上保持了一致，但由于两者针对的对象和关注点有本质区别，因此流程、方法都不同，本文对两者的区别进行了阐述。
1 国家层面的食品安全风险评估1.1 基本概念
国家层面的食品安全评估是评估食品中各种化学、生物或物理危害对人体产生已知或潜在的不良健康影响的可能性，任务是确定上述危害对健康产生不良影响的性质及最大安全暴露量[2]。国家层面的食品安全评估是风险分析框架下的核心，而风险分析框架是制定食品安全标准的基本方法，其由3部分组成：风险评估、风险管理、风险交流[3]，其中风险评估是后两部分的基础，因此国家层面的食品安全风险评估是为了保障本国居民的健康服务。食品安全风险评估是独立且不受政治、经济干扰的单纯科学过程，同样，风险评估也应该与风险管理相互独立，但可以而且有必要进行同行或跨行业的充分风险交流。
1.2 组成
国家层面的食品安全评估由4部分组成，即危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述[4]。危害识别是识别导致人体不良健康影响的化学、生物或物理因素，通俗的讲，就是确定上述因素的毒性，常用办法是动物急性、慢性毒理学试验。危害特征描述指对上述不利因素的毒性进行定量或定性评估，一般是由毒理学试验数据推及到人，换算成人体的ADI值（每日容许摄入量）[5]。暴露评估指对居民通过饮食或其他途径摄入上述不利因素的可能性进行定量或定性评估，需考虑饮食习惯、食物摄入量以及不利因素在食物中的浓度等。风险特征描述是通过比较危害特征描述数据和暴露数据，估计暴露量对人体健康产生不良影响的可能性，例如比较暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值时，理论上不存在对健康造成不良影响的可能性。
2 企业层面的食品安全风险评估
GB/T 27921-2011《风险管理 风险评估技术》中将风险评估分为3个步骤：风险识别、风险分析和风险评价，并认为企业的风险评估应融入到风险管理中，即风险评估是风险管理的一部分[6]。结合企业自身的实际情况，在实施食品安全风险评估前，企业往往需要先制定风险评估标准并收集风险信息。
2.1 制定风险评估标准
标准可采用定性、半定量、定量或结合的方法对风险进行评估，并将风险进行分级和分级管理[7]。常用的定性方法是由经验丰富的专业人员结合企业管理水平、风险可能性、风险严重性、相似风险的控制情况等进行衡量研究，做出判断并划定等级。半定量的评估方法是将风险的两个最重要因子——可能性和严重程度用数字评级表分别测度，并将测度结果相乘来确定风险等级[8]。定量的评估方法虽能得出风险的具体数值，但因为很难收集到全面的信息和准确的数据而难以开展或没有必要开展。
2.2 收集风险信息
风险信息的收集可采用多种方式，可以通过质量安全会议、上传下达、内部监督抽检和飞行检查等方式收集来自企业上级、下级及同级财务、法律、质量安全管理部门等内部的信息；也可以通过外部会议，定期与包括供应商、经销商在内的相关方交流，以及通过监测舆情等方式收集外部信息；还可利用网络收集国内外的相关业务实例。风险信息的收集责任需分配至具体的部门和人员[9]。
2.3 风险识别
风险识别指发现、列举、描述风险的过程，包括对风险源、原因、事件和潜在后果的识别，还应对现有的管控措施进行识别。常用的风险识别方法有检查表法——如定期按照检查表逐一对生产车间各个环节进行检查以发现风险，分析流程图法——如按照工艺流程建立风险控制大纲，定期回顾评审；对历史数据归纳分析等。
2.4 风险分析
风险分析是要增进对风险的理解，为风险评价提供足够的信息支持，需系统思考形成风险的根源与起因、可能性、风险正面和负面影响、不同风险间的关系及现有的管控措施的有效性和完善性。
2.5 风险评价
风险评价指将风险分析的结果与风险评估标准相比较，或者在不同的风险分析结果间进行比较，明确风险等级。若有评估标准没有覆盖的风险，应及时完善评估标准。风险评价最重要的是确定风险是否需要应对，需应对的风险要对管控措施进行决策，确定责任归属部门与岗位，确定信息传达途径和级别等。
3 结语
企业的食品安全风险评估只是风险管理的一部分，更重要的是对风险进行有效管控，同时还要结合风险预警、风险交流、反思改进等制度措施，企业的食品安全风险管理可谓任重而道远。
参考文献：
[1] 李涛，于溯源，郭敏，霍东洲.建立完善食品安全风险评估制度[N].中国食品安全报，2017(A02).
[2] 陈君石.食品安全风险评估概述[J].中国食品卫生杂志，2011，23(1):4-6.
[3] 刘为军，魏益民，郭波莉，魏帅.食品安全风险管理基本理论探析[J].中国食物与营养，2011，(07):8-10.
[4] 李宁.我国食品安全风险评估制度实施及应用[J].食品科学技术学报，2017，(01):1-5.
[5] 聂文静，李太平.食品安全风险评估模型研究综述[J].食品安全质量检测学报，2014，(05):1551-1556.
[6] GB/T 27921-2011，风险管理 风险评估技术[S]. [7] 李强，刘文，孙爱兰，等.我国食品企业生产控制水平的评价方法研究[J].中国食物与营养，2016，22(6):13-16.
[8] 周少君，顿中军，梁骏华，邓小玲，闻剑，黄琼，黄芮，杨杏芬.基于半定量风险评估的食品风险分级方法研究[J].中国食品卫生杂志，2015，(05):576-585.
[9] 陈艳斌.建立食品安全风险管理机制[J].楚天主人，2013(9):37-37.