木耳泡发太久会产生毒素
西安营养学会委员张婳做过实验——同样是干木耳，浸泡10小时、2小时、10分钟，外观上看起来没什么差别，闻起来气味也没啥差别。但随着浸泡时间越久，细菌数量越多，这表示木耳正在不断地被细菌分解，失去食用价值，有害菌及有毒代谢产物也会增多。张婳建议，黑木耳随泡随吃，一般浸泡别超过1小时。夏季温度较高，更利于微生物的繁殖，可以将木耳泡水后放入冰箱冷藏室泡发，降低细菌繁殖速度，减少木耳的腐败变质。
因物制宜泡发干货
除了黑木耳，其他干货也存在类似风险，最主要的原因是泡发方法错误。广州中医药大学第一附属医院营养科主治营养医师尤华分享了因物制宜泡发干货的方法。
香菇：温水泡发半小时
泡干香菇的时候，最好用20～35℃左右的温水，既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能散发出鲜味来。等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
腐竹：冷水泡发
腐竹用冷水慢慢泡发，并在腐竹上扣个盘子，使腐竹能够完全泡在水里，这样不仅能缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀。
干竹荪：盐水泡发
竹荪洗净放入淡盐水中，浸泡10分钟左右。待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈（菌盖头）剪掉。
海带：蒸汽泡发
海带很难泡透，过久浸泡还会使碘流失。最好的办法是干蒸。把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。
海参：冷热交替泡发
海参要用冷水浸泡约6个小时，泡软后剪开肚子，去掉灰粒；再用冷水浸泡约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。
羊肚菌：盖盖儿泡发
半小时泡发时先快速冲洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的温水和2克左右的白砂糖，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用。
干货虽营养，也有禁忌人群
各种干货的营养价值高，但不能忽视的是，它们也有禁忌人群。
黑木耳被称为“食品阿司匹林”，是一种天然抗凝剂。也正因为如此，有出血倾向的病人不宜食用黑木耳，发生脑出血后的人要少吃。另外，在手术及拔牙前后，也要避免大量吃黑木耳，咯血、便血、鼻出血等患者也不宜食用。
银耳能补脾开胃、养阴清热，被称“菌中明珠”，适用于老弱妇孺和病后体虚者。银耳中膳食纤维可助胃肠蠕动，易产生饱胀感，因此消化差的老人要少吃。
香菇有“植物皇后”之称，一般人群均可食用，尤适宜免疫力低下、老年人、高血压、糖尿病患者，但是痛风患者应少吃，因其和紫菜一样属高嘌呤食物。
（摘自《重庆晨报》）