墨尔本 做一个被咖啡牵绊的墨尔本人
Eric，前咖啡从业者，重度咖啡爱好者。
CNT对话
墨尔本咖啡馆最吸引你的是什么？
在墨尔本，几乎每家咖啡馆都有自己独特设计的咖啡杯，自带咖啡杯的话还享有优惠，非常环保。店员会清楚记得熟客的喜好，比如加豆奶还是脱脂奶，加不加糖，加几勺。总之，墨尔本的咖啡馆是一个极具人情味儿的地方。
墨尔本的咖啡馆为什么每天那么早就关门？
墨尔本的咖啡馆通常是从早上七八点营业到下午4点，很多咖啡馆周末或周日也不开门。上班族出门时间都很早，为了迎合他们的需求，咖啡馆也就早早开门。同时，澳大利亚人没有下午4点之后喝咖啡的习惯，对他们来说，那是喝酒的时间。
有没有私人推荐的咖啡馆？
Seven Seeds，它就藏在墨尔本大学法学院背后的一条街上，由一个旧仓库改建而成，是我很喜欢的那种非常粗犷的工业风。他家有自己烘焙的咖啡豆出售，口感平衡，非常有品质。闲暇的时候我会专门去他家喝上一杯，招牌的摩卡配上华夫饼，真的会让心情变好。
Lygon街的Brunetti是一家主打意式风情的咖啡馆，非常受欢迎。著名咖啡品牌DiBella为他家特别定制了咖啡豆，做出的咖啡味道非常香浓。更为出名的是这里地道的意大利甜点，最里面的食品区还做意大利面和比萨。出门左转，整条“小意大利街”都是意大利餐馆，随便挑哪一家都好吃。
柔情 意大利制造，墨尔本出品
有人说：如果大街小巷的涂鸦表现了墨尔本这座“亚文化”都市灵魂里的叛逆，那么满城弥漫的咖啡香气便是中和这叛逆的柔情。此言不虚，墨尔本简直就是一座咖啡之城，街道上随处可见大大小小的咖啡馆，走着走着咖啡的香气就飘了过来，匆匆赶去上班的人们，手里毫无例外都握着一杯咖啡。
1.匆匆走过的街道，随处可见喝咖啡的墨尔本人。
墨尔本远离一切咖啡豆产区，为什么咖啡文化发展得这么好？这要从这座城市的历史说起。最先来到这片海岛的英国人，其实还是钟情于英式红茶的。1870年，巴黎上层社会开始流行起喝咖啡，澳大利亚人民也开始对这一“时髦”举动有所了解，并逐渐唤起了对于喝咖啡的热情。那个年代，咖啡馆和现在酒吧的功能差不多，主要用于交际和约会，墨尔本的一些女性向政府抗议那些在城里寻衅滋事的酒鬼，迫使酒吧在晚上6点就关门打烊，与此同时，这些女性也做出“榜样”，和约会对象坐在名为“咖啡宫殿”（Coffee Palace）的地方，小口小口地喝着咖啡，展示优雅而又“文明”的一面。
“咖啡宫殿”是那个年代墨尔本独有的产物，一般为路边两层楼的建筑，因为地广人稀，所以该建筑占地面积巨大，内部装饰富丽堂皇，极具维多利亚风格，但不提供任何含酒精的饮品。1888年，墨尔本已经出现了50多家“咖啡宫殿”。但好景不长，过了不到10年，随着人们的饮酒需求越来越高，大部分咖啡宫殿开始重新申请出售酒精的执照。
1901年，意大利米兰人Luigi Bezzera发明了制作“意式浓缩”（espresso）的机器，并参加了1906年的米兰世博会。1930年，“意式浓缩”登陆墨尔本的“咖啡宫殿”。1950年，墨尔本人终于接受并且由衷地爱上了这种具有浓郁香味和强烈苦味的棕色液体。
墨尔本咖啡文化真正的兴盛，始于第二次世界大战后涌入的意大利移民。澳大利亚是除意大利本土之外意大利人最多的地方，他们给这片新大陆带来了更多意式浓缩咖啡和咖啡机，以及意大利的生活方式，逐渐创造出“意大利制造、墨尔本出品”的独特咖啡文化。“咖啡宫殿”退出历史舞台，名为“Espresso Bar”的小咖啡馆逐渐变成移民们交流工作、生活信息的地方，同时也开创了澳大利亚咖啡的黄金时代。20世纪70—90年代，墨尔本咖啡文化的发展更加多元，除了espresso，也有了卡布奇诺、拿铁、摩卡，乃至加入杏仁奶和豆奶的“新式咖啡”。
2.一杯意式浓缩，一支香烟，很多人的清晨由此开始。
Tips澳大利亚咖啡的骄傲
■ 澳大利亚人每年在咖啡上的花费是人均494.59澳元（约2398.44元人民币）。
■ 澳大利亚最受欢迎的咖啡是卡布奇诺，平均每30分钟售出50000杯。
■ 专业咖啡师（Barista）也是咖啡馆的一大卖点，澳大利亚是许多世界顶级咖啡师的诞生地，在世界咖啡师大赛中，澳大利亚人马特·配吉2011年、2012年、2013年分别获得季军、冠军和亚军，2017年大赛的冠军沙沙·赛斯提克也是澳大利亚人。
■ 墨尔本有5000多家咖啡馆，是澳大利亚的“咖啡首都”，与巴黎、维也纳、西雅图、温哥华、哈瓦那、圣保罗等世界咖啡文化重镇齐名。墨尔本人离不开咖啡，就像中国人原来见面习惯问一句“吃了吗”，墨尔本人见面会问：“要一起喝杯咖啡吗？”
热爱 打造“地域之味”
墨尔本的“咖啡教父”Salvatore，是一个自带咖啡基因的意大利后裔，短短几年时间就一手打造出自己的“咖啡帝国”。
Salvatore还在墨尔本大学读书的时候，就敏锐地嗅到了咖啡的商机，在校内创办起一个叫作“Caffeine”的咖啡馆，积攒了一些资金，这使得他有能力在2005年开了一间真正属于自己的咖啡馆St.ALi。这间咖啡馆是由厂房改造而成的，原本是为了省钱，却无意中创造出一种独特风格——“粗糙的精致”，被世界各地的咖啡馆模仿。St.Ali成立之初，Salvatore曾亲自前往中南美洲和非洲的各个咖啡产地采购咖啡豆，亲自烘焙，打破了之前墨尔本的咖啡豆都是工业化大规模生产的状况，此举甚至引领了墨尔本的“第三次咖啡革命”，有更多精品咖啡出现在墨尔本，让墨尔本咖啡有了独一无二的“地域之味”。十几年过去，如今Salvatore总共拥有4个不同的咖啡品牌和88家咖啡馆。
除了做生意，Salvatore也一直致力于咖啡文化的普及和推广，先是完善了咖啡产业链中从种植、采收、制作到售卖的各个环节，使得咖啡种植者、贸易者和烘焙者甚至消费者之间的关系更加紧密；随后又引入了“直接贸易+公平贸易”的概念，让消费者了解自己手中的咖啡来自哪个产区，是什么品种的豆子，是否属于公平贸易的产品。他希望消费者能从单一追求口感上升到主动探寻咖啡背后故事的层面。
在墨尔本，早午餐（brunch）的意义非凡，赋予美食更多创意。St.Ali的早午餐从没令人失望过，一杯香浓的espresso或filter brew，搭配新鲜制作的法式煎面包、烟熏三文鱼，或是煮到刚刚好的溏心蛋或培根三明治，美味又经典。Salvatore率先将精致的餐点与咖啡结合，创造出个性化的悠闲生活方式，如今墨尔本的咖啡馆和餐厅之间的界限越来越模糊，人们会在咖啡馆吃早饭、约会、开会、工作，咖啡馆成为每日必需。
Eric去过多家Salvatore开的咖啡馆，每一家的氛围都完全不同，但同样让人很享受，进门的瞬间就能看到那些穿着皮围裙、热情又专业的咖啡师，“当他们埋头做一杯咖啡的时候，你会真切感受到他们对于咖啡发自内心的热爱。”
Tips墨尔本特色咖啡馆推荐
ST.Ali
Salvatore开创的4个咖啡品牌之一，被视为“咖啡老饕的聚集地和入门者的朝圣地”。装饰风格是很“爷们儿”的工业风，咖啡也是好喝得没话说。
◎ 地址：12-18 Yarra PI, South Melbourne
Industry Beans
一家名副其实的网红店，是墨尔本必去的咖啡馆之一，一到周末就有很多人等位。他家的咖啡口感不那么酸，比较平衡，而且出品稳定。
◎ Fitzroy店：3/62 Rose St ,Fitzroy, Melbourne
◎ Little Collins店：345 Little Collins Street, Melbourne
Bureaux Collective
这里除了可以喝咖啡，还是一家咖啡豆的共享烘焙空间，如果你有兴趣又有时间，不妨来这里体验自己动手的乐趣。
◎ 地址：29A Gwynne St, Melbourne
咖啡馆已经成为很多墨尔本人每天必去的地方。趣味 咖啡文化也是生活状态的写照
“几乎每个城市都有的星巴克，在墨尔本活得怎么样？”我问Eric。因为走了大半天，我在市中心的街头巷尾都没看到一家星巴克。Eric叹了口气，故作“伤心”地说：“唉，说到星巴克，都是眼泪，墨尔本人亲手把‘美人鱼’送回了老家。”
老板和伙计在交流制作一杯咖啡的经验和心得。千禧年，美式咖啡连锁巨头星巴克进军澳洲市场，一口气开了87家分店，然而不到10年，就有61家先后关张，如今只剩下位于新南威尔士州、昆士兰州和维多利亚州的22家店，也是难以支撑，最后不得不换一家公司来运营。对于星巴克的铩羽而归，澳大利亚媒体还曾雪上加霜地发表了一篇评论：《星巴克备忘录：下次试试向爱斯基摩人卖冰》。字里行间难掩对本国咖啡文化的自信与骄傲。
在澳大利亚，星巴克的主要客源是外国游客和留学生，本地人几乎不去。对于星巴克推出的各种花式咖啡饮品，我的另外一个澳大利亚朋友Audrey也是不屑一顾：“那不叫咖啡，充其量就是标准化的甜饮料，没啥特色，我是真心不喜欢。再说了，我们自己的连锁品牌Gloria Jean's完全可以PK掉星巴克好嘛。”
星巴克没有搞清楚的事实是，墨尔本咖啡文化发展到今天，早就形成了自己独有的特色，如果不能讨得本地人的欢心，只好乖乖关门。Eric说：“墨尔本人不喜欢重复，也不喜欢连锁咖啡店，用标准化、快餐的方式制作咖啡，完全不符合我们的品味和口味。墨尔本有太多咖啡名店，当然不是像星巴克那样的标准连锁店，而是走独立风格的精品咖啡馆。”墨尔本有个有趣的现象——很多咖啡馆属于同一个老板，但名字、装修风格、菜单和氛围环境都完全不同，每一家都独具个性，同时又很注重细节。澳大利亚人追求趣味、崇尚先锋，对他们而言，开咖啡馆是一件乐事，他们可不愿意被单调的标准化绑死。
正因为如此，墨尔本的不少小巷子里都藏有小型的精品咖啡馆，或文艺范儿，或小清新，或高大上，冷滴咖啡（cold-drip）、虹吸式咖啡（siphon）、氮气咖啡（Nitro）、滤滴式咖啡（pour over），以及各种加奶或不加奶的精品咖啡品种应有尽有。有的小店甚至不挂门牌，也不写店名，在网上也很难查到关于它的只言片语，一副矜持又骄傲的模样。店主说了：“有缘分的话，你自然会发现我有多好。”
我告诉Eric，我第一次到墨尔本旅行时，早上随便走进了一家从装修到装饰都“极简”的咖啡馆，墙上的菜单只写着White、Black、Fliter这三个单词和价格，看得我一脸茫然；还有的店走向了另一个极端，店主会在一小块黑板上事无巨细地写上咖啡的所有信息：冲煮方式、冲煮器材、咖啡豆产地及风味……不是资深爱好者会当场懵住。Eric笑着安慰我：其实不用有任何心理负担，在墨尔本，不管咖啡馆的风格是极简还是极繁，只要告诉咖啡师你的个人喜好，都可以定制一杯专属于你的咖啡。他拉我走进路边遇到的第一家咖啡馆，我把早已准备好的各种特殊要求像背台词一般倒给了那个帅气的咖啡师：“大杯低咖啡因脱脂奶卡布奇诺，多奶沫加香草糖浆在这喝，谢谢。”短短两分钟，咖啡师就像变魔术一般端出了我的“私人定制”咖啡，然后像报菜名一样说：“从最平常的美式、卡布奇诺，到小杯低卡低脂摩卡，到双倍意式浓缩加两勺糖，再到指定加不加糖浆、加哪种糖浆，香草、焦糖还是榛果……天，有上百种选择，只有你想不到，没有我们做不到。”这种任性买咖啡的快乐，在墨尔本真的可以实现！
除了定制服务，墨尔本还有一款叫作“平白”（Flat White，国内译为“馥芮白”）的咖啡也不得不尝。关于它的确切来源一直争论不休，有人说它是新西兰人发明的，也有人说它就诞生于澳大利亚。双方分别举证如下。
“新西兰派”：1989年冬天，在新西兰惠灵顿市威利斯街的一个咖啡馆，咖啡师给客人做了一杯卡布奇诺，打奶泡时的操作失误，奶泡并未充分发开，但他还是把咖啡端给了客人，尴尬地解释道：“对不起，这是一杯Flat White（指奶泡是平的，没有涨起来）。”客人品尝了一下，居然觉得口感不错。
“澳大利亚派”：澳大利亚有家咖啡馆声称，早在20世纪80年代初他们就把“平白”写在咖啡馆的永久餐单上了，但仅有一张照片为证，尚不能说服广大咖啡爱好者。
其实，“平白”究竟出自哪里并不重要，重要的是，它早就从南半球风靡到了世界各地，也成为到墨尔本不得不喝的咖啡，因为当地的牛奶品质极其出色，更能使奶泡和咖啡完美结合。
在墨尔本，咖啡也超越了饮品的范畴，成为人们情感交流的工具。走进任何一家咖啡馆，细心观察，就会注意到，无论内部装饰是什么风格，桌椅的布置只有两类：一是极矮的圆桌配长凳，一是镶嵌在墙边的长条桌配高脚椅，这样布置的目的就是便于人们沟通和交流。
天气晴好的时候，墨尔本人就像约好了一样，集体跑到户外享受阳光的亲吻，露天座椅上坐满了边喝咖啡边聊天的人。咖啡让生活变得更加舒展，就像它本来该有的样子。
Tips咖啡馆点单必读
澳大利亚的咖啡馆有时用词相当简洁，事先了解一下相关的咖啡专用词汇，点单更加从容。
■ Black：一般指黑咖啡，比如美式（Long Black）、意式浓缩（espresso）。
■ White：指加了牛奶的咖啡，比如拿铁、卡布奇诺。
■ Filter：要求咖啡师用手冲的方法制作咖啡。
■ Piccolo Latte：短笛拿铁，相传是由悉尼的一个咖啡师创造的，牛奶所占比重较大，同时截取了意式浓缩酸度较强、醇度较高的部分，口感丝滑，咖啡香又很浓郁。piccolo在意大利语中是“小”的意思，也有“短笛”之意。拿铁咖啡通常体量较大，这种缩小版可以避免咖啡摄取过量。
■ “平白”咖啡和卡布奇诺的区别：“平白”制作时会选用两份超浓缩咖啡，加100毫升牛奶，打出大约35毫升奶泡。而卡布奇诺和拿铁一般只加入单份意式浓缩，加入的牛奶则要多得多，打出的奶沫可达到50毫升。
意式浓缩咖啡是清晨提神醒脑的最佳利器。Tips墨尔本咖啡馆漫游ｖ
墨尔本的面积不算小，但好的咖啡馆都集中在一些固定街区，不妨花上一天时间，沿着大街小巷走一走，感受这座城市的咖啡魅力。
走完以下这三个街区，相信你会对墨尔本的咖啡馆和咖啡文化有一个大致了解。
亚拉河南岸
首先从亚拉河南岸出发，南岸是有钱人和时髦雅皮的聚集地，自然也聚集了许多精品咖啡馆。在Hawthorn和Parah的一片街区，不仅能感受咖啡文化，还能感受到墨尔本上流社会的精致和时尚。
City
跨过亚拉河，来到被称为“City”的市中心，这里是亚裔族群的天下，也是墨尔本老牌唐人街的所在地。因为地理位置优越，这一带聚集了各国游客，自然也少不了优质的咖啡馆，在Little Bourke Street和Little Collins Street这两条街可以找到当下最热门的精品咖啡馆，在很多不起眼的小巷中也能发现惊喜。
菲茨罗伊区
从City一直往东北方向走，就到了菲茨罗伊区，它是墨尔本人口密度最高、文化最多元的一个街区，规则的长方形地块上有三大主街：南北走向的布伦瑞克街和史密斯街，东西走向的葛楚街。菲茨罗伊曾是墨尔本的工厂区，20世纪中叶城市转型，工厂关闭搬迁后，保留的空间被重新设计成餐厅、酒吧、咖啡馆和创意商店。在三条主街走一走，就能感受到墨尔本“亚文化”的气息，相比亚拉河南岸和City，这里的咖啡馆风格更加粗犷。
品鉴 每个人都是咖啡鉴赏家
Eric问我：“你走过那么多国家，不同国家的咖啡文化，有没有带给你不一样的感受？”
咖啡师在咖啡机后面忙碌着，为一天的工作做准备。记忆首先把我拉回到了欧洲大陆：在意大利，咖啡通常只意味着espresso，在蒸汽压力的作用下，热水快速冲破咖啡粉的细胞壁，从摩卡壶中喷涌而出，不加糖、奶，直接喝上一口，香浓和苦涩同时撞击喉咙，让人想起那句意式名言：好男人要像espresso一样，强劲又热情；巴黎的咖啡文化至今仍保留着法式优雅，人们喜欢坐在露天咖啡座上，要一杯卡布奇诺，再点燃一支薄荷味的香烟，轻松惬意地度过一个下午。
然后是美国：大大咧咧的美国人最爱喝的就是量足味浓的“美式”黑咖啡，似乎只有这样才能把他们从刚刚吃下的那一大盘油腻的培根鸡蛋中“解救”出来。
而在平均每人一周要喝掉9杯咖啡的墨尔本，人人都是咖啡“上瘾者”，也人人也是咖啡品鉴家，想在这个城市的咖啡市场站稳脚跟，真的要使出浑身解数才行：口感醇厚、酸度平衡的豆子，极度繁复、极度优雅又极度平衡的拉花，饱满细腻的油脂和奶泡……都是基本功。真的，你很难在墨尔本喝到一杯难喝的咖啡，当地的咖啡水准十分优秀也十分平均，毕竟，墨尔本人对于好咖啡和好食物的敏感不容小视。
咖啡界流传说一句话：人生已经苦短，当然要喝精品。下次再来墨尔本，不妨随便在街边找个位子坐下，喝上一杯私人订制的咖啡，让自己也变成一个被咖啡牵绊住的墨尔本人吧。