杂志汇北京纪事

特色清真早点一边品着豆汁一边采访，或许不是每一位记者都有的福分，不时来上一筷子咸菜丝儿，就上一口酥脆的焦圈，整部“豆汁协奏曲”才算圆满。眼面前儿，北京俊王德顺斋第五代传人王世华老师，为记者讲述着与北京小吃的故事。

清同治年间，北京回民王国瑞在菜市口一带摆摊制作烧饼、焦圈。民国元年1912年在菜市口南来顺旧址和人民照相馆旧址的一个夹道里头置办了第一家铺面，起名德顺斋，取意：“德致兴顺”，开始专门经营烧饼和焦圈。可以说老北京人无人不知、无人不晓。由于王家祖辈人都长得白净俊俏，所以人送“俊王”的雅号。外国友人品尝小吃从牛街到万丰小吃城，直至今天坐落于北京朝阳十里堡的新店，王世华作为第五代传承者，深切感受到“俊王德顺斋”这五个字的深刻含义，这不单是几代传承者的坚守与汗水，更是几辈子北京人对于北京味道的那点最直接的念想儿。

从“一撇一捺”到学艺

“这锅不行，还得再刷……”刚见到王老师时，她正在细心地检查着每一道环节的准备工作，虽然早已经有徒弟代劳很多经营业务，但她还是坚持每天亲自检查。“这都是从学艺起就养成的习惯，那时候我父亲就这么做。老人家常说‘先学好做人，再学艺！’”

讲起当年父亲准备把手艺传给自己的经历，王老师颇有一番感慨：“您可能不信，就这炸焦圈和的面我就足足学了一个月。”炸焦圈的面，需要水与面充分融合，炸出的焦圈才能更为酥脆，而这样则需要制作者的五根手指在和面的过程中非常灵活，用手掌挑起面粉的同时，还要不时搅动。为了炸出合格的焦圈，王世华真是没少受罪，而那些锻炼出的成品则被分发到所有亲戚朋友那里。别小看这个量，可以说那段时间所有亲戚朋友家里都放着王世华的“焦圈作业”。有几次真是不想干了，可还是那句话“学艺之前先学做人！”现在想想看人字的结构虽然简单，但写好这一撇一捺却不容易，这其中需要耐性、需要坚持，更需要脚踏实地凝神静气。

当谈及一个拥有数百年经营历史的小吃老字号如何保留原有味道的时候，王老师同样将做人放到了第一位：“就拿这糖耳朵来说，传统的糖耳朵对于原料的要求很高，蜜要纯正，而糖浆则是用白砂糖慢慢熬制而成，这需要付出很多时间的代价，俊王德顺斋一直坚持着这样的制作方式。而现在很多商家直接选用购买来的饴糖半成品，虽然省去了不少工序，但也付出了口感、味道等代价。这些代价其实恰恰是北京小吃传承百年而不变的秘诀。”正聊着，一股香气四溢的芝麻香钻入记者鼻孔，烧饼出锅了……

现代化的老字号后厨老顾客光临新店小吃品你千遍不厌倦

“你们家的烧饼我追了大半辈子，俊王开在哪儿我追到哪儿，不为别的，就为这一口。”王老师告诉记者，曾经有一位姓宋的老先生可真算是俊王德顺斋的铁杆粉丝，从牛街追到九门，从九门追到万丰……可以说俊王到哪儿粉丝便到哪儿。老爷子每次来总是不着急不着慌地坐在一边，就等着新出锅的烧饼，一解这京味京情。

其实像宋老先生这样的铁杆粉丝还有很多，但不无避讳，北京小吃与很多非物质文化遗产项目一样，确实面临着传承发展的问题。王老师认为：“真正懂小吃、会品小吃的群体少了。例如这豆汁，很多人张口就问你家的豆汁咋这么稀呀？这样的误会不得不说是我们这些从业者与小吃文化普及者的失职。”其实大家所说的那种稠豆汁，在北京解放前后才出现，也被称之为“豆汁粥”，是在豆汁中掺入淀粉或细棒子面的产物。而现在消费者大多认为只要是稀豆汁都是兑过水的，完全是误解。

再如放在记者面前的烧饼，很多人将层数多少作为评判烧饼质量的重要标准，却恰恰忘记了味道与做工等更重要的因素。如北京俊王的烧饼，要选用4比6的特定花生、芝麻混合酱。此外，花椒、大料、小茴香等均需去籽研磨炒熟等工序。而从烧饼面的醒发程度、烘烤的火候等都有严格规定。简单的一块芝麻烧饼，其中的门道够您好好咂摸的吧？所以，当真正懂得小吃，知道如何品味小吃后，小吃真正的魅力才会得以展现。

最后，王世华告诉记者，其实作为北京小吃的传承者，更应该是一名快乐的传承者，最近她刚刚结束一段自驾游的旅程。在旅游过程中，她学会了很多，也见到了很多，例如现在很流行的A A制消费模式，改变了老北京好面儿的习惯，这样的改变被用在管理中，形成了有问题摆明面的新机制，避免了很多暗藏于心的潜在矛盾。此外，集体的出游方式更活跃了性格，这种性格直接对于现代企业宣传带来了好处。

面对新时代的北京小吃发展，像王世华一样的传承者们，正在用各自的方式为北京这座城保留着那恒久不变的味道传奇，这其中有坚守、有创新、有汗水、有快乐……

（编辑·宋冰华） [email protected]