杂志汇中国食品

酸菜鱼，这道从众多川菜单品中被挖掘出来的爆品，在《2017年轻食客餐饮潮流报告》中成为了全国最受欢迎的“国民菜”。如今酸菜鱼品牌正在逐步升级，由只存在于川菜的一道菜变成全国各地餐馆的明星菜品，再到被单拎出来，开出了酸菜鱼专门店。

目前市面上的各大酸菜鱼品牌无论是口味、产品搭配、商业模式还是消费场景都发生了翻天覆地的变化，像2015年创立的姚酸菜鱼，就凭借着准确的市场和产品定位以及独特的消费场景，率先成为了酸菜鱼发展史上唯一一个获得融资的酸菜鱼品类连锁餐饮品牌。

目前，酸菜鱼市场正由风口进入红利期，未来肯定也会有一大批企业随着红利期的消失而死亡。但是，创业者无须担心，酸菜鱼还有1000种新玩法等着你呢。

产品维度上掘地三尺

1.产品创新至2.0

从一道川菜的1.0时代到各地餐馆爆款的2.0时代，再到如今的酸菜鱼专门店，酸菜鱼已经发展到了3.0阶段。可是大部分品牌对酸菜鱼的创新思路还停留在1.0时代，无非是从鱼的品种、酸菜的制法、汤底的熬制以及是否现杀等角度来展开，细微的差异化很难让人有深刻的印象，自然也难以打造出独特的品牌标识。

要想出奇制胜，就需要将酸菜鱼的创新版本实现跨越式迭代。

配方1：对酸菜鱼的口味进行延伸。酸菜不可变，但酸味却有无限的延展性。譬如泰式的冬阴功汤和酸辣粉也很受消费者欢迎，它们并没有依靠酸菜提味却依然能带来酸的口感，可见消费者只是更倾向于酸这种口感。于是，有一些品牌就采用柠檬、番茄等食材来丰富酸味的体验。譬如千煲鲜寻推出了柠檬酸菜鱼，加入柠檬以后不仅让酸菜鱼的口味得到一些提升，从心理上也会给顾客有种清爽的好感。渝是乎的做法则更为大胆，推出了番茄鱼和麻香鱼两种口味来作为酸菜鱼的补充， 这使得酸菜鱼口味更为多元化。

配方2：丰富添加物。若将创新的焦点聚集在酸菜鱼的三大组成部分上，可发挥的空间就小。在不破坏口感的基础上，丰富添加物也是一个可行的思路，譬如可添加海鲜或者米线。

广州蜀客酸菜鱼的做法是添加鲍鱼、虾、海参等海鲜，将普通酸菜鱼的身价一下子提高了不少，但如何使得这些海鲜更好地为酸菜鱼提鲜，或许是它接下来该摸索的方向。上海的一家餐馆则是在汤底上做功夫，将小米添加进汤底，据说口感非常不错。长沙也有一个酸菜鱼品牌走差异化路线，把豆浆融入汤底，做成了豆浆酸菜鱼。广州川格格甚至推出了榴莲酸菜鱼，这种做法新意十足，但消费者能否接受却还有待考量，毕竟榴莲的受众群体本来就没那么广。

配方3：回归原味。当别人都在想着往酸菜鱼里不断添加东西的时候，逆向思维做减法成为了另一些餐厅的新盘算。九锅一堂就推出了不添加辣椒花椒的“可以喝汤的酸菜鱼”，既颠覆了酸菜鱼给人留下的油腻重口印象，又传递出了一种健康主张。

2.做好产品矩阵搭配

除了在酸菜鱼上做创新，做好产品矩阵搭配也是至关重要的。餐饮品牌策略师王鹿鹿认为，“光酸菜鱼一个产品是不够的，还需要有不同的产品搭配，并注重产品矩阵的设计。”

对此，禄鼎记的创始人华明也持有相同的看法，“餐厅要注重菜品的组合，让消费者具有选择空间。”在禄鼎记，酸菜鱼只是作为招牌菜之一，此外还有香辣虾、香辣田鸡等多道菜式。千煲鲜寻也没有将主菜锁定在一个酸菜鱼上，而是有酸菜鱼、牛蛙、牛蝎骨三大主菜。在创始人丁一看来，“单品的抗风险能力是很低的，不能把整个餐厅的生死存亡都压在一个产品上”。

3.酸菜鱼+

跳出酸菜鱼的层面，往酸菜鱼+的方向发展，可能性就更多了。

脑洞1：酸菜专门店。对于一些爱吃酸菜的消费者而言，把酸菜拎出来，去开辟一个酸菜专门店或许也是一个好方法，专门供应各种各样的酸菜制品，酸菜蛋糕、酸菜披萨、酸菜小龙虾……

　　脑洞2：零售化。零售化也是一个可行之策。譬如近期获得融资的姚酸菜鱼就计划推出多个周边商品，让消费者可以现场扫码即买即走。

模式探索上选择正餐快餐

纵观市面上的酸菜鱼品牌，正餐模式和快餐模式在并行发展，外卖也有大把人在做，但到底哪种方式更适合却并无定论，看来各种玩法都值得去探索一番。

1.正餐化

王鹿鹿认为，酸菜鱼要想有持续的生命力，最好的方向还是要往正餐化发展。“快餐价值感不好塑造，成本和食材之间的平衡也难以把控。”简言之，正餐化便于将酸菜鱼的优势极致化，在味型和人群上便于做出差异。

不同于传统的中式正餐，酸菜鱼门店的面积多集中在100㎡－300㎡，客单价集中在60－90元。太二便是其中的典型代表，它依靠正餐化的发展思路从一众餐厅中脱颖而出，在短短的3年时间内便在全国拓店30余家。

走正餐化路线，门店面积不宜过大，还需要注重品牌差异化，以便给消费者带来全新的消费体验，以应对产品单一、店铺运营成本过高等短板。

2.快餐化

在租金和人工持续走高的趋势下，小而美的快餐模式逐渐风靡起来。相比于正餐的大面积，快餐更轻巧，其出餐快、性价比高的特性使得它更能满足上班族对于快餐的需求。

红餐网专栏作者赖林萍认为小份制的轻资产运营模式将成为酸菜鱼的主流，运营风险也相对小很多。渝是乎的创始人王勇也持有相同的观点，“快餐更能满足消费者的刚需，消费频次很高，性价比也高。”但与此同时，快餐又存在着价格和就餐场景的瓶颈。价格不能卖太贵还得好吃，这样就很难保证成本；出品以小份制为主，又不能满足聚餐需求。由此来看，快餐模式要做好就要兼顾品质和成本，还得同时满足多种就餐场景。渝是乎的做法就具有一定的参考价值，深耕酸菜鱼的标准化流程以确保稳定的口感，并以份和斤两种方式灵活售卖，可应对1－2人和多人就餐。

3.外卖

近年来，酸菜鱼外卖也是异常火爆。红餐网记者在某点评网站搜索“酸菜鱼外卖”关键词，仅广州就显示有431家，而在美团外卖APP上搜珠江新城附近的酸菜鱼店，数量竟达到了478家。

遗憾的是，目前在外卖领域并未出现表现非常亮眼的酸菜鱼品牌。不过这也意味着机遇所在，未来谁能带来超出预期的外卖就餐体验，谁就有机会从中崭露头角。　 4.转攻供应链

从做火锅到做供应链，信良记为餐饮企业向上游供应链转型提供了一个很好的参考范例。对于酸菜鱼品类而言，其中也蕴含着无限的商机。当别人都忙着开酸菜鱼门店的时候，做酸菜、鱼甚至泡菜坛子的供应商或许更有市场。

场景创新上花样百出

在产品和模式之外，场景也是有诸多可发挥的空间。

1.注重体验

伴随着消费升级的出现，人们对于就餐也有了更高的要求，不仅要吃得好，还要体验好。因此，餐企可以在这方面下功夫，打造出独特的就餐体验。太二就深谙此道，为了给客人提供更舒适的就餐环境，设立不拼桌不加位的条款，鼓励客人好好吃鱼，而客人对于“奇葩”条款的关注又带来了更多的趣味互动。

此外，让顾客动手参与也是一种可行的思路。千煲鲜寻创始人丁一就表示：“未来酸菜鱼可以让顾客DIY，烹饪过程甚至可以通过无人化来实现，无人餐厅也可能是一种新的选择。”　 2.环境取胜

如今的消费者具有“颜值即正义”场景化消费特性，从环境设计的角度创新也是一个比较好的选择。姚酸菜鱼在这方面就做得非常出色。除了标志性的“蒂芙尼蓝“色调，姚酸菜鱼还将全透明厨房放在门口，在卡座上参考社交属性概念设置长桌。一提到姚酸菜鱼，很多消费者不仅会想起酸菜鱼，更是会想起“蒂芙尼蓝”的品牌形象。

酸菜鱼确实爆红了，但酸菜鱼也着实迷失了。人人都在做却未必人人都能活，酸菜鱼未来到底怎样发展尚无定论。但可以确定的是，一旦酸菜鱼红利期过去，一大批餐企必将阵亡。在那之前，从产品、模式、场景等角度去寻找品牌的差异化才是可行之策。