杂志汇中国食品

定位之父里斯在《品牌的起源》一书里面提及：消费者以品类来思考，以品牌来表达；品类一旦消失，品牌也将消亡。这一句话，足以说明品类对于餐饮品牌的重要性。

如果你错过了卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类的红利和风口，不用担心，2018年下半年，你还有这四大品类机会。

汤品，数千亿的金矿有待挖掘

去年8月，“吃个汤”和养生汤品“汤先生”两大汤品品牌先后获得千万融资，消息一出震惊同行。不少行业专家预测，大品牌的出现、资本的加持，必然会把这一品类带火，汤品市场也即将进入爆发期。

以往汤品一般只作为快餐里的一个搭配，譬如多喝汤、真功夫这些品牌，用快餐+汤品的商务套餐虏获了不少白领消费者。而随着消费升级的兴起，千禧一代成为了新生消费群，他们的追求更加个性多元，如今已有不少新锐的汤品品牌根据消费者的需求，在产品塑造、场景延伸等方面做了全面创新。

在产品塑造上，“吃个汤”就结合了当下都市饮食的主流，推出了更具个性化的产品，比如给新手妈妈定制月子汤、给健身爱好者定制瘦身汤等。在消费场景的打造上，“汤先生”则更加多元，比如把汤品饮品化，消费者在逛街、上班、开会，亦或等早餐、下午茶、宵夜等不同的场景下可以打开即喝；再如把汤品零售化，推出礼盒装汤料包、速食汤品等。

据了解，目前我国60%的家庭每天都要喝汤，未来汤品市场规模可达数千亿元，而全国各地都有喝汤的习惯，市场教育成本较低。所以，汤品的金矿还是有待挖掘的。

粥的市场想象空间巨大

喝粥是中国人千百年来养成的饮食习惯，在大众以往的认知里，粥更适合早餐和宵夜，不适合作为正餐，原因是过于简单，吃不饱。

事实上粥类看似简单，可塑性却特别强，加入不同的配料，口味和功效也会随之变化，可以满足不同人群的需求。譬如加入淮山、五谷杂粮等食材，可以做成养生粥；还有一些品牌搭配了点心、小菜、主食后，粥类也开始慢慢丰富起来，不再给人“吃不饱”的错觉。现在粥类更是延伸到了一日三餐，甚至包括了下午茶和宵夜，可实现全天候营业，在消费场景和消费空间上都有很大的提升。譬如在宵夜的场景里，粥类可以变得很丰富，想要口味清淡的，可以搭配一些小菜；想吃得过瘾的，可以搭配烧烤、小龙虾等宵夜一起享用。

值得一提的是，有的粥类品牌甚至还打破了外卖粥易坨、口感差等难题，走进了外卖市场。像北京的嘉和一品，采用“智能配送柜”，让粥的温度和口感都得到了保证；而专注外卖的曼玲粥甚至摸索出两套熬粥的标准，解决了外卖粥粘稠、易坨的难题。

在2017年，粥类还成了当之无愧的外卖流量王，月销量过万单的品牌不在少数。粥凭借着强大的包容性，将留给市场极大的想象空间。只是无论是粥类老品牌，还是粥界新兵，想要挖掘粥品类市场，都要考虑标准化、口感、地域性等发展问题，才能跑赢这个赛道。

牛蛙热度飙升，形成新的爆款风口

如果说去年夏天最火的单品品类是小龙虾，那么今年夏天，最火的必然是牛蛙。有数据显示，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐企越来越多，而今年夏天，牛蛙热还在持续上升，并形成一个新的单品爆款风口。

不过牛蛙在成为掘金圣地的同时，痛点也在被放大。譬如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海地区一带，食材供应链一直都存在较为分散和混乱的局面。牛蛙和小龙虾一样，由于受产季的影响，产品价格的波动性很大，牛蛙的价格在前段时间更是飙升了70%。基于此，笔者还是要提醒未来想要做蛙品类的餐饮人，要先把食材的供应链解决好，才能建立起品牌竞争的护城河。

串串香新入局者，可去三四线或社区掘金

据相关数据报告显示：截至2017年底，在烹饪类火锅里，串串以4万家的规模成为火锅的第一大细分品类。该报告明确指出，串串香的火爆有三大原因：一是性价比；二是味型；三是菜品设置、人员需求等相对灵活，而且串串的开店回报周期很短，基本上在一年内就可收回成本。

然而纵观当下的串串香，品类市场虽大热，但是同质化也日趋严重，大品牌还远未出现，且大部分知名的串串香品牌均位于一、二线城市，市场渗透率还不够。所以未来的餐饮创业者，不妨去挖掘更多串串香的新亮点，强化品牌，同时避开主战场，下沉到三、四线城市或者去社区市场寻求发展空间。