“烧鸟屋”的妥协
在中山中路的暮色里，20多家日料店纷纷掌灯，疏疏落落的灯火映着不大的门面，嵌在暗沉沉的明清式木质民宅间。这里就叫作“日料一条街”，名字听起来很热闹，实际上街面冷清，因为日料店的喧声从来都裹藏在里面，不会从门面上声张。
千串屋的外墙上是个铝合金镶边的圆玻璃窗，这个形状取自江南的月洞门，又融入点后工业的金属风，是日本设计师设计的。这个窗正对着一爿街对面的五金店，从里面观望，就像个回看的时光机。这条街现叫南宋御街，是古南宋御街的精华段，被做成了旅游点，所幸入晚时分游客稀疏，他们都簇拥在几百米外的西湖边了。路面青石砖铺地，偶尔在路侧还能看见几块南宋的香糕砖，笔庄、印刻厂、布鞋店在萧条中打了烊，在游人如织的钱塘之夜，这真是一段从历史尘埃里凸出来的古街。
徐晖是地道的杭州人，却梳着日本上班族的那种油光锃亮的三七开头，斜挎着一个帆布褡裢包，看得出被日本文化浸润得很深。他从杭大旅游系毕业，身上有种老派大学生的腔调，做过涉外导游，之后又去日本留学工作，回到杭州时已经是一家日资车配厂的华人总代表。他当年在这一带选址，因为开日料店得选近水楼台，哪怕杭州也就千把日本人。“这里就是上海的古北，日本人住在附近。”走到这里发现这仅一小栋的青砖两层中式洋楼，问了才知是市国资委的房子，空置了许久。当他通过关系盘下来的时候，满街的五金店老板都纷纷过来惊奇地看西洋镜，“他们告诉我你这家店开不过三个月，杭州那时哪里有居酒屋啊？”
这家店当时就一枝独秀地开在中山中路上，彼时杭州的日料店不外是针对商务客的高级刺身店，徐晖也有一家人均消费五六百元的，丁磊、楼忠福等人都是座上客，开久了他就觉得乏味。要么人迹罕至，要么一消费就上万元，他觉得总有些斩客的意思，日料店该是越夜越熙攘的。为了聚拢人气，他决定开一个介于日料店和酒吧之间的烧鸟屋，一开就把附近的日本人拢过来了。日本人越聚越晚，服务员不忍心驱客打烊，于是总在人走光后再关门，于是就定在了凌晨3点结束。
“员工不理解为什么居酒屋没有客人时也得开着，说人都走了我们关吧，我说没客人你也得开着，这就是居酒屋。”十年后人们从《深夜食堂》里知道了居酒屋入夜后可以高朋满座，也可以寂寥到只剩侍者一人，徐晖早就在日本见过，有的也就一人做，一人吃，自顾而无言。当年杭州人不懂这样的居酒屋，奇怪日本人怎也像中国人这样吃烤串，太多人给他提议，没有生鱼片和寿司算什么日料店，徐晖这个在日本待了七年的杭州人有时还得解释：“寿司也是有了冰箱冷链后再有的，在只有火的古代呢？”
但在杭州做日料，妥协在所难免，他认为杭州人并不算懂吃，有味感却不讲食感。他时常用一事来打趣，有次在老挝的伦勃拉邦村里见到一只锦鸡，身边的杭州人第一反应是“鸡毛鲜啦”（这只鸡很鲜），所以杭州人心里，鲜为上品。而日本人讲究食感，黄瓜是黄瓜，萝卜是萝卜，每个食材的口感都要发挥到极致，而不是乱炖一气，有味而无感，就像有气而无形。
在他说来，一只鸡每个部位用来烧烤味道都是不同的，日本人七年出一个烤串师，在中国却做不到，虽然他的厨师最初是由日本千串屋连锁品牌出师培训的。他说得神乎其神，烧烤炉是上海某日资厨具公司定制的，防火砖外包铁皮，用了十年都不烧坏；碳是用日本的含碳量高达95%的备长碳，这种碳的优点是温度可近千，正合烤串的要诀外焦里嫩；不同的食材在不同的温区上烤炙，优秀的烧烤师能辨认每个温区的大致温度；万能烤箱的好坏也差之千里，温度的把握近乎精算……
不得不妥协的是，他还是在菜单上增加了寿司和生鱼片，杭州人果然猛增，这点让他兴奋又黯然。禽流感爆发后，做串再也用不到活禽，顾客开始抱怨这串不好吃了。“我承认，是不好吃。”他认为日料的一半在于原材料，现在他正和外地一家养殖公司谈合作，尽量争取当天活取活杀，加工好肉串再立即送来，虽然成本会高一倍，但为了好吃也只能自己吃进。
在总共30来平方米的店面里，一条长桌摆到底就是顾客用食的地方。装潢的朴素中显出老旧，不惊艳、不张扬，这里却是杭州人心目中的“深夜食堂鼻祖”，顾客未必不知那是速冻肉的串串，但并不妨碍他们深夜踩点。我在碳烤炉边吃京葱鸡肉串，鸡肉切得厚壮如麻将牌，喜马拉雅岩盐撒得并不匀，“那是厨师的手势问题”，徐晖说。他已经很习惯某些改良或妥协，烤炉特意定制得又短又宽，考虑到烧烤师就一两个，不然左右伸展得太累；芥末只用青芥膏，就因杭州人反而喜欢这种辣；为了价廉物美，每根串都比较大……只能说，食不厌精、脍不厌细这句话就是不适用于杭人，正应了《都市快报》美食版一哥何晨的形容，他们吃起咸肉来是东坡肉那样的一块直接啃的。
千串屋的店面设计融入了杭州特色的月洞门不管怎样，徐晖的生意做热火后，中山中路这带的日料店相继崛起，徐晖就成了这日料一条街的开山鼻祖，俨然是那些年轻店主的大哥，这条街上开餐饮的无人不晓他。每一天夜阑人静后，顾客是一拨拨分时段来的，外面的青石路面忽而反着呼啸而过的车灯，两排又中又洋的平楼渐次沉睡，“笙歌归院落，灯火下楼台”的余音未了。徐晖这里来了些附近店的老板，恨不得消磨掉长夜。“哪里有什么竞争关系啦，大家都是弟兄，鹈鹕的老板烧饭狗，河南烩面的老板阿强，御牛道老板姜俊，还有一条马路之隔的三更臭豆腐老板猴子，一堆朋友经常聚在一起。”
他兴致好时，在同样是自己开的烧鸟屋的隔壁威士忌吧里请客人喝茶，三种凤凰单枞一一泡过来，最名贵的是姿娘红。他喜欢把茶叶放个半壶，水到壶口，内如黑糊，难怪他没学过茶道，只是自己捣鼓。“我就是喜欢多放茶叶，喝浓茶。”他说着，殷勤地为我们斟上，几乎见不得不满，我感觉他请茶犹如劝酒，一轮轮没个停歇。所以有次沈宏非过来，大概是空腹和他喝茶，突然间醉了茶，被这位不顾细谨的男主人送去了医院。其实杭州人就是这番大大咧咧的，如果以日本的那种仪式感吃饭，估计徐晖自己也会按捺不住，他们就是怎么好吃怎么来，这点上徐晖挺服上海人的那种吃西餐上的拗造型劲儿。
那天晚上，他还请我吃了个即将上市的海鲜小火锅，用柴鱼和昆布清煮做汤底，水滚后他将一盘宁波香螺都替我倒下，还有两个大连六头鲍也紧随其后。整个过程不用再加水，他就是等汤快烧成沫时再加入米饭和鸡蛋液，我吃到这最后一道程序，泡饭果然咸鲜到眉毛都快掉下来。“这是我自己研发的，我就喜欢这么吃。”他不经意一说。有时候，杭州人真接近北人。
徐晖的千串屋是杭州第一个日式深夜食堂