青岛夜食的海味、回味与新味
青岛啤酒一条街
1.青岛当地宵夜的必选菜炒蛤蜊
2.清蒸石斑鱼
3.“上桥水产”餐厅为喝酒客人研发的下酒菜“手撕牛肉”
4.上桥水产经典粤菜朝氏香炸果肉青岛的海鲜大排档遍地都是，营口路的最具特色。这里的大排档都叫“啤酒屋”，背后也是有原因的。啤酒屋的主要收入来源于卖酒和海鲜加工，近些年的新店开始卖海鲜，但最老牌的啤酒屋几乎不卖海鲜，最多有几道凉菜和烧烤，海鲜全靠食客从市场买来，啤酒屋只负责把东西做熟。
“先去买海鲜。”小辛把我带到一个海鲜店前，他和老板说当地话，最近几年，营口路的名气越来越大，很多游客从青岛啤酒一条街转移到营口路，精明的市场老板们难免欺生。我们买了蛤蜊、牡蛎、皮皮虾和螃蟹，小辛找了一家叫“涛声依旧”的啤酒屋，海鲜扔给老板加工，我们又点了店里的啤酒、烤串和凉菜，坐等开饭。
像这条街上的很多啤酒屋一样，涛声依旧很小，室内是普通住宅改造的，只容得下两三桌，绝大部分桌位都在室外，屋里屋外加在一起也不过七八桌座位。这几天青岛连续下雨，所有啤酒屋都在室外搭起了棚子，如果不搭棚，每家还能多放几张桌子。
老板告诉我，涛声依旧是2004年开始营业的，几乎是这条街上最早的啤酒屋。当年的老板是个青岛大姐，刚开店时生意红火，门前的整条马路几乎都是她的摊位，三四十桌是常态。后来不知怎么的，这条街上的啤酒屋越来越多，到了2014年，海鲜市场周边的几条小马路上竟然挤下了二百六七十家啤酒屋，竞争惨烈。去年，现在的老板接手了涛声依旧，“生意越来越不好做了”。
对这地方熟门熟路后，我又来了两次，每次换不同的啤酒屋吃海鲜、喝啤酒。青岛人的夜生活果然与南方有时差，啤酒屋晚上六七点钟开始上人，10点多还会来一波，12点后就冷清下来了，剩下的只有那些喝大酒的“酒彪子”。
第一次来时下雨，第二次来我才看到了“酒彪子一条街”的壮观景象。几乎每家啤酒屋门口都坐满了人，每条街上只留一条窄窄的小道供食客穿梭。青岛爷们儿光着膀子，脖子上通常挂条金链子或观音玉坠，人手一扎啤酒，桌子上堆满了蛤蜊壳和螃蟹盖。“酒彪子”绝非浪得虚名，几个啤酒屋的老板都告诉我，碰上能喝的青岛爷们儿，两个人喝掉一桶40斤的鲜啤不成问题。女酒彪子？那就更是海量了。
后来，我也终于弄清楚了那些等在天桥下的人是做什么的。另一个啤酒屋“老地方”的老板娘告诉我，这条街上的啤酒屋越来越多，竞争惨烈。天桥下的人是拉客的，虽说是拉客，也算秩序井然，大家会排好号，分个先来后到。
要说营口路的海鲜有多好吃，不见得，但这个现买现做，喝啤酒、吃海鲜的气势实在让人过目难忘。
传统：好吃不如饺子
山东人喜欢吃面食，在青岛那一周，我的主食是馒头、饺子、馄饨和面，除了早上酒店提供的白粥，几乎粒米未进。
青岛街头到处是馄饨店和饺子馆，因为靠海，当地的饺子也沾了鲜。鲅鱼馅饺子和墨鱼饺子是青岛饺子界的招牌。青岛人有个习俗，谁家要是生了女儿，街坊邻居就恭喜他“家里要有鲅鱼吃了”，“鲅”谐音“爸”，鲅鱼就成了讨岳父开心的美食。墨鱼饺子是款网红饺子，加了墨鱼汁的饺子面黑亮黑亮的，摆在白色盘子里，绝对是道黑暗料理。
“青岛有家饭店的饺子刚得了美食综艺的冠军，要不要去尝一尝？”在晨报做美食编辑的朋友于滈向我推荐。
当天下午我们就去了那家位于浮后山劲松三路的饺子馆“青岛印象”。这家饺子馆店面不小，散台、包间加一起，共有四层，店里挂着救生圈、帆船等装饰，暗示着这家店与大海的关系。
关系有两层，一层是店里的招牌水饺都是海鲜馅的，另一层是店主龚文进是帆船爱好者。他是土生土长的青岛人，10年前开始玩帆船，参加过比赛，乘帆船去过韩国，手里有张帆船项目二级裁判证。去饺子馆采访、拍摄之前，我们与龚文进约在奥帆中心的帆船码头见面，他带我们上了帆船，体验出海的乐趣。
青岛有全国自然条件、基础设施最好的帆船码头，这里的风浪条件最适宜帆船竞技，所以，2008年北京奥运会的帆船比赛都被安排在青岛。玩帆船似乎是青岛人的福利，我们出海那天，港口里很多孩子在进行帆船训练。
喜欢玩帆船的人大多向往自由，不受拘束。七年前，龚文进辞去了物流公司经理的职务，开始创业。“做过两次水果生意，都失败了，后来开了这家饺子馆。”龚文进说。
青岛营口路的啤酒屋一条街，当地人称“酒彪子一条街”，每天晚上7点到凌晨这里人声鼎沸饺子馆的合伙人是总厨韩连成，得奖的大虾馅饺子就是他研发的。一进店，韩连成就换上厨师行头，带我们到后厨一探究竟。
青岛印象做饺子的厨房是开放式的，擀皮儿、和馅儿、包饺子、煮饺子、出锅，整个流程都是透明的。大虾馅饺子的白绿色饺子皮由两种面制成，加入了菠菜汁的绿面包裹住白面，擀出来的饺子皮外圈是绿色，内圈是白色，饺子包出来是白菜的模样。大虾馅饺子的精髓全在馅。虾肉用的是青岛当地的冰鲜大虾，个头大小要严格把控，一斤10头，不多不少。每只虾去头后被切成四段，每个饺子里一段虾肉。“鲜虾和虾仁，价钱差几倍，口感也差几倍，这个骗不了人的。”龚文进说。
搭配饺子的蔬菜是胶州白菜的黄色菜心。菜心要切成丝，在锅里炒一遍，以蒸干水分。刚刚被掐掉的虾头可不是废物，它才是饺子馅的点睛之笔。虾脑挤出来，汇到一起，现在锅里倒上花生油、姜和料酒，再把虾脑放在锅里炒。“炒完的虾脑颜色更红，味道也更香。”韩连成解释。炒好的虾脑放在分装盒里冷藏，每次备饺子馅时加进去一盒，一来提鲜，二来丰富饺子馅的色泽。
用新鲜食材制成的饺子要慢火煮，沸水会打散饺子馅，口感是要大打折扣的。
刚出锅的饺子摆在面前，我夹起一只，一口咬下去。被虾脑加持的白菜心混着汤汁，瞬间铺满了舌头，实实在在的虾肉嚼在嘴里，鲜嫩有弹性，口感极佳。
我问龚文进为什么选大虾馅饺子做招牌菜，他的回答出乎意料。“做餐馆这段时间，总有外地客人提到38元大虾事件，作为土生土长的青岛人，我又委屈又生气。你可不知道，真正的优质青岛大虾何止38元？所以，我就想到了用真正的青岛大虾做饺子，为青岛大虾正名。”
不只是龚文进，那些天，好几个青岛人主动提到了宰客的38元大虾事件。青岛人的城市自豪感和荣誉感真是让我出乎意料。
融合：青岛火锅的重生
与中国所有城市一样，青岛的个性越来越淡，满大街的全国连锁餐饮，要从中挑选出当地的特色美食，不是件容易事。晚上10点后，正餐结束，夜宵的选择乏善可陈，烧烤、小龙虾，全国都一样。我想找一家24小时营业的餐厅，有些本地特色，朋友就推荐了这家东镇老火锅。
24小时营业的东镇老火锅 青岛有铜锅？我从北京来，带着偏见。一天下午，我们顶着太阳赶到了位于长春路上的东镇老火锅总店。两位老板不在，店长杨唯巍接待了我们。“老板很少在店里，他们要全世界到处跑，找食材和供应链，毕竟传统要保持，但不创新也活不久。”杨唯巍说。
火锅店店面不大，十几张桌子，墙上挂着老物件和老照片，打怀旧主题。东镇、西镇是青岛曾经的行政区，西镇在市南区的团岛附近，东镇就是现在的台东，更名后，西镇留下来了，东镇却成了历史。
东镇老火锅的渊源可以追溯到上世纪50年代。两位老板的爷爷辈曾在当时的东镇开了青岛市最早的铜火锅店。铜锅的根显然在北京，四五十年代，铜锅、铁锅都算大件，没有票不能买。两位爷爷就照猫画虎，在北京找人打了四口锅，带回青岛。“小平房，四张桌子，四口铜锅，就开门营业了，生意特别好。”
后来，受拆迁影响，再加上外来火锅的竞争，最早的东镇火锅经营不下去了。两位老人转行另谋出路，做过火锅店老板的事再没提起过。直到2010年，两家人聚会，选在了火锅店，吃着吃着两位老人按捺不住了，“这酱料不如我们当年做的啊！”这一感慨，孙辈们看到了商机，不久后就有了现在这家东镇老火锅。
涮铜锅是外来吃法，为了适应青岛人的口味，调整是必不可少的。“重点在酱料。”杨唯巍说，北京的酱料是用麻酱，青岛人喜欢花生酱，和北京的重口味相比，花生酱口味清淡很多。
老北京人吃羊肉、喝白酒，青岛人吃海鲜、喝啤酒。海鲜是青岛铜锅的特色，不是能煮的海鲜都能涮，哪些海货进得了铜锅也是经过一番掂量的。
伙计端上烧开的铜锅，杨唯巍坐下来为我们演示青岛人的吃法。先下豆腐，卤水点的老豆腐，不怕煮，越煮越有滋味。“我们一般会用海鲜打底，外地人可能会觉得有点腥，但青岛人就好这口。”杨唯巍拿起三四个牡蛎，夹起白肉，扔进了锅里。“之前也试过蛤蜊和扇贝，前者个头小，煮久了就干瘪缩水，后者要连壳扔进去，扇贝的壳太脏了。”下完牡蛎还要再加一条笔管鱼，“先下的这条笔管鱼不能吃，煮久了太老，这东西沾水就熟，要随吃随下”。
一款豆腐，两款海鲜，锅底打好了，杨唯巍示意我们可以开动。他给我下了几块羊肉，又在羊肉旁加了把紫菜。“一半紫菜，一半羊肉，一起吃掉。”我按吩咐试了试，羊肉膻味配上紫菜的鲜，一个口感厚实，一个轻薄，有点意思。
“你尝尝这个，女士最爱菜。”我夹起一块煮熟的圆柱形东西，蘸了酱料，塞在嘴里。“嗯？是年糕啊！”杨唯巍得意地笑起来。年糕里裹着咸鸡蛋黄，简直就是火锅界的甜品。
随后我又尝了裹着鱼子酱和福袋及芝士虾包，这三款菜品都是从韩国进口的，之前只出现在部队锅里。因为离得近，青岛在饮食和文化上受韩国影响很大。很多发往全国的韩国商品都从青岛登陆，青岛人总能第一时间尝鲜。
“不只是韩国小吃，像沙葱羊肉，有瘦肉丁的午餐肉，火锅本就是外来的东西，我们做出了青岛特色，那就不能守旧，要融合和创新才行。”杨唯巍说。
2014年开始，东镇老火锅24小时营业。“晚上的上座率在四五成。”在杨唯巍看来，喜欢晚上出门的青岛人不多，但对于一家店来说，这些人足够了。美食和夜里的人，他们总会找到彼此。
洋派：晚9点后的上桥水产
去年过年，我收到过一份来自黄渤工作室的小礼物——两个三斤重的山东大馒头。这次来青岛，我找到了馒头的源头，它们来自一家名为乔记渔庄的海鲜店，老板乔字忠和黄渤是发小。
我更感兴趣的是乔家的另一家店——24小时营业的上桥水产。这家店的厨师总监何锐做过海天、洲际和香格里拉的主厨，他用酒店的方式管理着这家饭店的后厨。
上桥水产的装修算不上豪华，但绝对时髦。美国工业风的结构，餐桌用打着孔的船木搭建，楼上楼下共四层，几百个玻璃、黄铜吊灯24小时不灭，据说，每月电费至少20万元。饭店中庭有一个精酿啤酒吧台，晚上这里有演出，很多在二楼吃饭的客人会坐在围栏前看。
餐厅看起来是个大杂烩，白天主打海鲜、日本料理、粤菜和川菜，晚上为客人提供夜宵服务。去本土化的体验店，做年轻人生意，这是我对上桥水产的感受。
何锐把我们带到二楼，打算按他最新制定的菜单，为我们上几道宵夜菜。上桥水产有两套菜单，一套是晚9点前的正餐菜单，一套是9点之后的宵夜菜单。“区别主要在哪儿？”我问何锐。“区别当然是有的，等一下菜来了再说。”何锐卖了个关子。
先上的三道菜是朝氏香炸果肉、盐焗鸡丝捞螺片和生啫排骨，正宗的粤菜。何锐解释：“粤菜和青岛本地菜一样，海鲜很多，但在做夜宵餐单时，我刻意去掉了海鲜类的，选了些分量小、以肉类为主的菜品。”
上桥水产的厨师总监何锐在何锐看来，青岛人吃夜宵无非两件事——喝酒和解酒。他的菜品设计也基本为满足这两款需求。餐厅改成24小时营业已将近一年，何锐发现，来这里吃夜宵的大多是喝二场酒，甚至三场酒的。晚上，人的味觉本就迟钝，喝了大酒的舌头就更不中用。所以，夜宵的菜品必须口重、味足，否则触动不了客人疲惫的舌头和神经。
香炸果肉口味不轻，肉馅里夹着马蹄，外层裹着酥脆的皮儿，一盘果酱用来调味，猪肉的咸和果酱的甜一起刺激味蕾，舌头再懒也醒了。排骨也是同样的原理，酱料要足，肉质要敦实厚重，分量不能太大，别给顾客视觉上的压力。盐焗鸡丝捞螺片是粤菜中一道温和的凉菜，鸡丝过了水，刚上桌时是热的，慢慢冷却，适合冬天吃。
紧接着上来的是一道下酒菜“手撕牛肉”。牛肉被切成一指长的长方体，在盘子里摆成了抽抽乐积木。牛肉选的是臀骨二头肌边缘的“小黄瓜条”，这块肉精瘦，纤维粗，能扯成丝。牛肉腌制后过油炸，出锅晾凉了才好吃。“这菜配啤酒最好。”何锐不忘他的选菜原则。
吃过牛肉，醒酒菜也来了。木瓜百合，丰富的果糖和维生素能加快酒精分解，酸甜的口感也抚平躁动的情绪。
夜宵的定价也有讲究。“我只选中低档价位的菜品，在老百姓的观念里，夜宵不像晚餐，花太多钱就不值了。”
我以为菜已上完，一转头，店员又端上一大盘三斤装的炒蛤蜊和一碟烤串。“没办法，在青岛，没这些东西还叫夜宵？”何锐无奈地笑了笑。
年轻：T9的2.0版野馄饨
“嘿，来了？”“你在啊？”“你也在？”
这是典型的年轻人打招呼方式。不采访的两个晚上，我被朋友带去了一家进口啤酒超市。晚上10点后，漂亮的男孩、女孩三三两两地钻进店里，后半夜更热闹，他们互相打着招呼，好像谁和谁都是旧相识。
“青岛太小了，圈子就这么大。”店主王德阳对我说。这家名为T9的啤酒超市营业时间不长，却很快成为城中时髦胜地。王德阳是设计师出身，在上海一家台湾设计公司做了很多年。2010年，因为爱情，他辞了上海的工作，来青岛定居。虽然后来爱情没了，但他却在青岛扎了根。
“刚来那会儿，青岛晚上哪有去处？除了酒吧就是特别躁的夜店。”玩惯了夜上海的王德阳一时不太习惯，适应了很久才调好了时差。
我们站在摆满进口啤酒的酒架子前聊天，身后走进来两个穿着铅笔裤的小伙儿，他们站在酒架前看了半天，一脸茫然，转身走了。“这就是典型的青岛小哥，他们只认青岛啤酒，在青岛外地啤酒没什么市场。”王德阳在青岛开过网咖、日料店，经过几次失败，总算摸到点青岛人的脾气秉性。
店里的野馄饨和泡面就是能打动青岛人的小窍门。王德阳是沈阳人，在他看来，沈阳人骨子里觉得自己土气，所以喜欢洋气的东西，越正宗越好。青岛人不一样，港口城市，经历过德日的统治，他们天生骄傲，觉得自己眼界开阔，见多识广，外来的东西不容易接受。“必须要新旧搭配，新东西配个当地的旧东西，洋气的搭配接地气的，这样青岛人才感兴趣。”采访过程中，很多人和我提起过青岛人这个饮食和消费习惯，只有王德阳给出了方法论，“不要给太‘ 高大上’的东西，要让他们踮起脚就能够得着。”
我们坐在店门口的桌子上吃馄饨、泡面和烤串。T9是第一家引入野馄饨的酒吧，虽然上了台面，但王德阳还是极力保持野馄饨的“野”劲。装野馄饨的碗是塑料碗，简单粗暴。进了店的野馄饨略有创新，绿色、粉色的皮儿，让它看起来漂亮很多。泡面都是来自世界各地的网红泡面，店主到处搜罗，保证每天有数十个品种供应。“泡面和夜宵，听起来就很搭，很接地气对不对？”王德阳很得意。
“轰……轰……”正吃着馄饨，我们身后的马路上传来震耳的发动机引擎声。“又在轰油门呢，好些车经过门口都要轰几下，有些是熟客，好像是告诉大家，我来了，我走了。特装，特有意思。”
王德阳喜欢这种感觉，他想让这家店成为大家吃馄饨、喝啤酒、认真聊天的地方。室内的桌子只有40厘米宽，为的就是让大家离得近，聊得痛快。年轻人的夜，吃很重要，和谁吃更重要。