杂志汇三联生活周刊

“好多大V的推荐都是收了钱的，我不但不会收钱，我去录节目时都会照常付钱。”

1988年出生的欧阳俊青和几个热爱美食的朋友一起做了一个名叫“Taste武汉”的视频公众号，每周更新，内容大多是武汉的小吃和排档，他和其他三个同龄的朋友面对着镜头，一边吃，一边插科打诨地评论食物的味道，或者调侃自己曾经吃这种食物时的有趣故事，在武汉年轻人中口碑很好。

欧阳俊青告诉本刊，他们的公众号订阅用户只有10万人，但是每期阅读量平均都有3万～5万。他还号召读者看了视频亲自去吃之后，在微博上打卡，艾特他，写出评论，平均每天也能收到三四十个这样的反馈。“很多店我们做过之后就再没去过，因为经过推荐，他们现在太火了，排队要很久。”在武汉和他见了两次面，第一次在中午的烧烤摊上，分别有一个男孩和三个女孩跑过来求合影，第二次是在夜市的汤包排档上，坐在我们后排的“粉丝”拍了照片发微博给他们看。“因为我们推荐之后，‘粉丝’们去吃，的确觉得好吃，威信就这么建立起来了。”欧阳俊青说。

欧阳俊青在澳大利亚读完大学回来，进国企做了八年金融业务，他的两个朋友张翼、龚妮是一对夫妻，开淘宝店卖手机壳，三年做到了一个金冠，另一个胖胖的、总是在镜头里默默地吃的叫彭松，帮着家里打理生意，几个都是经济条件不错、时间自由的年轻人。他们对苍蝇馆子青睐有加，颇有种通过美食来实现年轻人不愿屈服于权威的主张。去年底，欧阳俊青觉得美食公众号做顺手了，终于从国企辞了职。

做美食视频的初衷也是觉得关于武汉美食的推荐都不够中肯：“好多大V的推荐都是收了钱的，我不但不会收钱，我去录节目时都会照常付钱。”而这些做宵夜的小店，正好跟他挑战权威的愿望相契合。“小吃摊肯定不像大饭店，摊主经常随心随欲，可是但凡敢这样的，肯定有料。像有家烧烤摊每天只卖300串，卖完收摊，看起来很牛，但我们了解了才知道，原来市场上每天好的肉筋只能买到这么多，有时候甚至只能提供200串，这样的摊主反倒是让人肃然起敬的。”有读者给他们留言，说他们推荐的都是穷人吃饭的地方，于是欧阳俊青叫来自己有钱的朋友，开着豪车去吃一家几乎找不到门脸的烧烤摊。“我让朋友把豪车沿街停了一排，就是想告诉网友们，武汉有钱的年轻人一样喜欢这些地方。我们跟摊主约好了当晚要拍摄，结果去了一直没开门，打电话过去，摊主说觉得今天天气不好，不想开门了。他们就是这么任性，那家摊位听你是外地人口音是不让吃的，而且不能点菜，你如果敢对烧烤有什么意见，被老板听到了，他叫你下次不要再来了。他们赚的是辛苦钱，你照不照顾他生意都无所谓。”

武汉人爱吃宵夜是一种传承的习惯。“从小就吃啊，那时候跟着大人去打牌，出来总是要吃宵夜的。”欧阳俊青说，至于他们真正成为一名吃货，那都是工作以后的事情。“当你有了收入，到处去找好吃的才会是很自然的一件事。”欧阳俊青在“好山好水好寂寞”的澳大利亚读完大学，回到武汉工作，启动了吃货模式。“一群朋友想约着吃饭，等人到齐就差不多七八点了，索性就约宵夜。”

几个资历不算深厚的年轻人如何才能做出中肯的推荐？“武汉这么多小吃摊，我们肯定不可能全都吃遍，我们选择的范围有两个要求：一个是店开了10年以上，10年都有客人，口味肯定是经得起考验的；另一个是老板亲自做，说明做得很用心。”欧阳俊青也去国外吃米其林餐厅，“都不好吃。米其林除了看味道，还要看餐厅环境、酒的搭配，综合评分，但我们的标准就是好吃、好吃、好吃。夏天没有空调也无所谓，满地鸡爪子、小龙虾壳也无所谓。”

他们可以驾驭的“好吃”在宵夜领域更易实现，因为宵夜是他们最熟悉的家常味道。龚妮给团队推荐了汉阳的一家牛肉粉馆：“小时候每年因为扫墓或者其他事情，总要来这边好几次，有一家牛肉粉的味道特别纯正。后来那家店搬走了，不知道搬到了哪里，以后每次再来，都要在附近找找，有一次，连吃了三家，终于在第三家找到了熟悉的味道，一问果然是那家老店。”

以下是他们推荐的几种武汉家常宵夜的代表小餐馆。

卤菜：黄毛鸭脖

卤菜是武汉宵夜的必备，普遍而熟练到甚至不容易做出推荐。“黄毛鸭脖”是汉阳有名的一个外卖店，确切地说，只是一个小小的排档窗口，而络绎不绝来买卤菜的人总是把窗口挤得满满当当。调味同样是卤菜味道的关键，这似乎成了武汉菜的一个共通原则。“黄毛鸭脖”每天凌晨3点开火，第一锅200斤的鸭脖差不多在2个小时后出锅，接着一锅接一锅的鸭脖、鸭舌、鸭肝、牛肚、猪蹄、鸡爪等等陆续会送到店里销售。我最喜欢的是卤藕，这可能是武汉才能吃到的口感，尽管依然有外地人不太习惯的咸中带辣，但藕糯糯的口感真是太棒了，吃完一块喝口水缓解一下，还是忍不住伸手要抓下一块。

汤包：鲁记晓扬春

从江南传过来的小笼包在武汉入乡随俗地改变了味道，去掉了甜而突出了咸。“鲁记晓扬春”的老板鲁刚以前在国营餐厅上班，肉糜的调味也是继承了厨师系统的方法，除了盐，五香、桂皮、紫草、洋姜、白芷、白蔻、红蔻等等20多种调味在武汉菜式里绝对是要有的。“武汉人爱吃肥肉。”鲁刚说，所以他选择猪前腿，20%的白肉，比例适当。一只好的汤包，现做现吃肯定是最基本要素。面皮冷冻后会膨胀，为了提高现点现包的效率，鲁刚教阿姨拿两支细擀面杖擀皮，一个人擀供得上三个人包。肉冻是提前做好的，一定去掉带毛的肉皮，不然肉冻会有腥臊味。大约熬五个小时，结成冻后按比例加入肉糜中，蒸好后马上吃，第一口汤汁是典型的汉味，除了没有辣椒。

烧烤：小胡烧烤

“Taste武汉”推荐“小胡烧烤”，因为“武汉现在不让用碳烤了，电烤箱也都换样了，不用这些老的方法就很难做出小时候的那个味儿”。老板的手艺是跟他舅舅学的，据说当年去了北京在“东来顺”学了半年，回来的时候背了一只老式的烤串箱子。舅舅那边生意更好，但是每天只做中午三个小时，“小胡烧烤”倒是勤奋地每天从中午一直开到凌晨。

除了前面讲到的肉筋，鸡翅和虾球也是店里的特色。鸡翅和虾球都需要烤两遍，先提前烤半熟，在炎热的季节能够保证食物不会坏掉，本身的水分和味道也能够牢牢锁住。除了保证食材的干净和新鲜，经过调味后呈现的是先辣后甜的口味，再加上适当控制火候，让电烤保持水分的技术，口感显得更加柔和。1.汤包一定要现做现吃才好

2.“鲁记晓扬春”的汤包

3.武汉家常菜剥皮鱼

4.“黄毛鸭脖”制作的卤菜炒菜：小民排档

“小民排档”的菜不多，但样样都是老客们心中的经典。欧阳俊青回忆第一次去“小民排档”就深深喜欢上那里的感觉：“第一次吃的是烧虾球，完全惊艳到了，就觉得环境再怎么不好都值。虾肉很饱满，肉乎乎的，入口的时候是咸的，有点辣，最后回味是甜丝丝的，没有太多酱油味，好开胃口。”另外还有被交口称赞的鸭血爆鸡胗、花甲毛豆，“平时在其他地方吃的毛豆都是冷的，只有小民阿姨做的是热的”；还有一个是烧凤爪，“不太肥也不太柴，烧得入口即化，吃完满嘴的胶原蛋白，嘴巴黏黏的”。

“小民排档”最开始是做水饺和卤鸭脖子起家的，小民阿姨说：“这两样都是拜师学的。那个做水饺的师傅对我们特别好，当时想跟他学的人很多，但他看我蛮困难的，就把手艺教给了我，而且是免费的。卤鸭脖的手艺到现在都对我影响蛮大的。我刚开店的时候确实不是这条街上生意最火的，人家店里坐得满满的，我这里就冷冷清清，我就想，为什么我的菜做得不够好吃，慢慢就发现可能是调料的比例搞错了，做菜的时候就借鉴了很多卤菜的方法。”

粉面：精粉世家

武汉各家的粉面，观点自成一派。有的店主只做米粉，觉得“面条挂不住汤”，于是米粉就可以泡在滋味浓厚的汤汁里慢慢地吃，当然不能太慢，时间久了米粉会慢慢泡断。“精粉世家”粉和面都做，不过很多人认为他们家的面更好吃。只要你掌握了像拌热干面那样的方法，面条的劲道感会为味道加很多分。除了干拌面和麻辣牛肉面外，他们家还做一种清汤面条，用的是与之前所说不同的另外一种汤底，也是24小时不停火，炖肉出来的高汤直接浇汁来吃。武汉人深夜吃面条常要配着面窝一起，做法类似北方的油饼，看他们大晚上吃这个，颇叫人佩服。面窝的口感不像北方油饼那么干而脆，面更厚一些，有些糯，吃进胃里觉得更扎实。武汉人夏天吃宵夜很喜欢喝绿豆汤，把绿豆熬到全都爆开了花，当然里面提前加了冰糖，冰镇之后，拿一只底端带勺的吸管来吸，或者吸，或者拿勺舀着已经软烂的绿豆来吃，尤其是吃完一碗热热辣辣的牛肉面之后，喝杯绿豆汤真是浑身舒坦。

“精粉世家”的牛肉面里至少要用到两种汤汁打底