杂志汇中国食品

食品安全没有“零风险”，这是因为食品安全危害因素，包括生物性危害、化学性危害、物理性危害大量存在，且往往是无法消除的。这些生物性危害、化学性危害、物理性危害因素不但来自于食品来源的种养殖环节，也存在于食品生产经营环节。食品安全风险就是这些危害对于身体健康的威胁和损害的机会大小，机会越大，则风险越高。

现今多存在这样的误区——“食品安全应该零风险”。其实这样的要求是不科学的，也不切合实际。科学和实际的做法是通过各种措施，将风险尽可能降低到可以接受的程度。要做到这一点，就要对食品中存在的危害进行科学的风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括食品安全标准、管理办法，还要通过监管，包括食品安全风险分级管理，来保证这些措施的落实和实施，以达到风险处于可接受的水平。风险分级管理还可有效分配监管资源，提高监管效率。

一、食品安全风险评估的依据、作用和实施步骤

1.食品安全风险评估的依据

我国2009年版及2015年版《食品安全法》均设立了“食品安全风险监测和评估”的单独章节，提出了“国家建立食品安全风险评估制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估”，明确规定了“食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。”

食品安全风险评估，评估的是食品安全风险，包括评估食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，包括危害发生的可能性和程度以及频度。

2.食品安全风险评估的作用

a）排查食品安全隐患和新的可能危害食品安全因素；

b）为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据；

c）确定监督管理的重点领域、重点品种。

3.食品安全风险评估的步骤

风险评估有明确的步骤：首先是确定有害物，对有害物进行定性和定量分析；然后是对可能摄入的有害物进行毒理学、生物学评估，并对产生的不良影响的严重性作出定性和定量估计，也包括相关的不确定性，最终为制订食品安全标准奠定科学依据。对有害物的确定以及定性、定量分析，因有各种科学仪器与分析技术的支撑，比较容易实行。但毒理学的评估则依然具有巨大的困难。

现在对风险评估的概念多有延伸，不单是对食物有害物进行评估，也将食品生产经营条件、类别和规模、生产过程控制、管理制度运行等内容涵盖其中，为实行风险分级管理提供基础。

二、食品安全风险分级管理的定义、方法及要求

1.风险分级管理定义

风险分级管理，是指以风险分析为基础，结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力和管理制度建立运行情况，按照风险评价指标，划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施分级管理。

2.食品生产经营风险等级划分方法及要求

食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。

对食品生产经营风险等级划分，应当结合食品生产经营企业风险特点，从生产经营食品类别、经营规模、受众对象等静态风险因素和生产经营条件保持、生产经营过程控制、管理制度建立运行等动态风险因素，确定食品生产经营者风险等级，并根据食品生产经营者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。

a.对食品生产企业动态风险因素进行评价，应当考虑企业资质、进货查验、生产过程控制、出厂检验等情况；特殊食品还应当考虑产品配方注册、质量管理体系运行等情况；保健食品还应考虑委托加工等情况；食品添加剂还应当考虑生产原料和工艺符合产品标准规定等情况。

b.对食品销售者动态风险因素进行评价应当考虑经营资质、经营过程控制、食品贮存等情况。

c.对餐饮服务提供者动态风险因素进行评价应当考虑从业人员管理、原料控制、加工制作等情况。

三、食品安全风险评估和风险分级管理可能出现的问题

1.食品安全风险评估多注重于食品特性和生产规模。这会导致大型企业评估的风险等级高于小型食品生产经营企业。但大型食品企业多有较完善的管理机构和生产条件，实际风险度并不见得高于小型企业。

2.基于以上原因，食品安全风险评估等级向社会公布后，有可能会对管理规范的企业产生负面影响，从而对风险分级管理推行造成阻力。

3.食品安全风险评估项目指标制定有严格的科学性、合理性要求，对于评估人员业务素质也有较高的要求。如果这两个方面得不到满足，评估结果将会明显偏离实际情况，甚至出现误导。