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有人说，已成为中国第一大美食的火锅，在全国行业版图上，只见地方诸侯，尚无称霸王者。少数规模较大的领军企业，仅占全国火锅市场总体规模的6%，其他94%的市场份额被超千万家火锅企业所占据。尤其是40.6%的火锅消费客单价集中于50元～75元之间，中高端火锅市场尚属蓝海。

一直寄望于进军中高端市场的呷哺呷哺在3月推出了中高端新品牌——湊湊。其董事长贺光启在2015年就透露过，呷哺呷哺将在以经济型小火锅为核心业务的基础上，培养新的业务增长点，2016年推出中高端火锅品牌，以满足朋友聚会、家庭聚餐、商务宴请等中高端客户的需求。

但在激烈的市场竞争中如何获得消费者认可，仍是呷哺呷哺面临的考验。

“火锅+茶饮”主打社交牌

湊湊总经理张振纬告诉《中国连锁》记者，湊湊走的是新古典风的路线。湊湊立志打造一个更有社交情调的“为美好相聚沸腾”的全新聚会餐厅，既可以与兄弟吃火锅，又能与闺蜜尝鲜台式手摇茶，能玩得嗨，适合手机直播、拍照，又非重口味服务。

说白了，湊湊的新业态就是火锅+茶饮。呷哺呷哺中国副总裁李意雯说，这样的业态在港台也没有过，其遵循的原则依然是快速、方便、口味易接受、价格承担得起。

湊湊，一是水上相会之意，火锅与茶均由水而生；二是好朋友才能聚在一起。餐厅本有社交属性，湊湊的特点就是将这一属性放大。

湊湊欲将70%的店开在商业中心里。它并没有止步于装修与价位上的“高端”，而是更多地根据商业购物中心人群的新需求与习惯，寻找传统业态的空隙。通常，提升客流的方法有三种：延长营业时间，提高客单价，占领非餐时间，湊湊选择了第三种方法。消费者在购物中心走累了，进湊湊，和朋友坐下来歇会儿，聊会儿，喝喝茶。湊湊延伸了火锅定位，要解决的就是“有个好聚会的地方”。

据悉，湊湊期望客单价在110元~120元，同业中等，接近高端，首店将于2016年4月在北京三里屯通盈中心亮相。李意雯告诉记者，湊湊将实行会员制，会员前茶免费、冰沙免费、调料免费、甜品免费，一系列的优惠，将为湊湊快速吸粉。

呷哺呷哺的规划是要将茶饮打造成利润的主要贡献者。

为了实现这个大胆的构想，湊湊下足了功夫。首先，湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶，而是专门引进的地道的台式手摇茶。经由印度、锡兰、中国台湾与大陆等地遴选最佳的原叶好茶，提炼萃取精纯茶汤，通过创新的配方，调制中西合璧的口味。

另外，张振纬专程从台湾请来设计师设计湊湊的门店，大量采用暗色调木质结构，古典中带有现代气息;所有的餐具都请台湾文创大师专门设计，吃火锅用的不是普通的不锈钢锅，而是古色古香的“鼎”，强调火锅的传统文化底蕴。他透露，仅仅这只鼎就打了十几版模型才最终定稿。此外，火锅与茶，需要的气氛截然不同，场景需要用心设计，比如半包餐位，桌子一定有一面靠墙，灯光会有明显的区域分隔。

据悉，湊湊火锅用料大概90多种，锅底用料每季更迭，茶饮则有40多种。其中，平移台湾创始制作手法的珍珠奶茶等手摇茶将是一大卖点，视觉有层次，口感更劲道。

张振纬说，湊湊店一般400~700平方米，110个左右的餐位量。“我们对茶饮贡献利润寄予很大希望，堂食和外卖要做到1:1，外卖仅限茶饮。让外卖的茶饮将品牌宣扬扩散出去，会有些互联网做法，比如导入社群概念。”

以单人小火锅起家，呷哺呷哺已成为国内最大规模的吧台式涮锅连锁企业。

湊湊总经理张振纬表示，呷哺呷哺已摸索出一条独有的标准化之路：将采购延伸到农田，对于全国300个负责供应的农村合作社，叶菜都需要农户在田间收货后负责摘净、切皮切段、封装运输再到中央厨房，运输时间保证在5个小时左右。同时，在菜品的加工方面，由中央厨房统一进行量化、工业化生产，保证了产品的品质、外观形态及口味一致。例如锅底、酱料的调配放多少盐、多少味精，每包酱料多重均有严格要求。

湊湊火锅会在台式麻辣锅的基础上进行提升优化，并从就餐场景、用材的一器一具等方面来彰显火锅文化底蕴。高档的门店、高档的餐具，自然要搭配高档的菜品。

作为呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供应方面具有得天独厚的优势。张振纬介绍，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部来自呷哺呷哺自己的蔬菜基地。

除了蔬菜、豆制品等常见菜品之外，湊湊还提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部从澳洲进口，鱼虾等河海鲜均在店内养殖，现点现杀，追求极致口感。张振纬还介绍了一道由湊湊大厨独创的特色菜：从阿拉斯加深海鳕鱼脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚浓郁，满满的胶原蛋白。“这种做法极费人工，供应商一天只能做出10公斤左右。”张振纬介绍。更重要的是，湊湊选用的锅底较为清淡，不会产生油烟。

此外，他们在餐厅工程上也进行了大量的创新实验，为顾客提供了“史上最强”的超大功率火锅排风排味系统，不会让食客满身火锅味儿。

呷哺呷哺花一年多的时间打造菜品的不同：一是台湾有料大火锅，先吃再涮；二是单品不仅新鲜，还强化产地概念，比如阿拉斯加深海鳕鱼髓制作的仙境鱼髓、熬煮8小时的鸭血、海鲜棒棒糖、海鲜牛轧糖、牛PLUS（大的意思，据说女生可以此证明自己脸小），三是宝岛特点鲜明，夜宵精华都平移了来。

湊湊的目标客户群在25到35岁之间，都市白领为主。这样的消费者不但对商品的品质有一定要求，还追求品牌认同感。湊湊为这一人群量身打造了一系列推广计划。“我们每一款锅底都设计了独特的打开方式，能与年轻人生活中的某些方面产生共鸣，是专属于年轻人的餐饮文化。”张振纬说。

除了“有温度”的菜品，湊湊的服务也讲究“温度感”。湊湊的服务员有一半来自台湾，为顾客提供地道的台式服务，特点是细致、周到、有人情味，又不会过分“热乎”，让顾客感到不适。张振纬说，前几家店会在这方面花功夫的，虽然成本很高，完全开起来再说。

湊湊甚至从台湾请来iPone摄影大赛大奖得主培训服务员，指导服务员如何用手机为顾客拍出美片。“在互联网时代，服务行业必须做到极致，因为你为消费者提供的一切体验都会被互联网放大。”张振纬深有感触地说。市场调查显示，在餐厅消费后有60%的顾客会在社交媒体上发表评论。因此，湊湊从一开始就把每一位顾客当成“大v”，鼓励顾客拍照、分享，以极致的细节打造口碑传播。湊湊要做“不烦人的移动互联网社交”高颜值餐厅。

张振纬还透露，湊湊今年计划开10家分店，并在未来两三年内铺向全国。“我们会不惜一切代价将湊湊快速铺开，因为湊湊的模式和理念都非常新，如果不进入其他城市很快就会被人模仿。”张振纬说。呷哺呷哺对快速扩张深有心得，目前每年新开门店100多家，未来湊湊也将保持在每年三四十家的节奏。

在公司架构上，湊湊与呷哺两个品牌独立运营，属于兄弟公司，未来具备单独上市的能力。李意雯告诉记者，湊湊的复制速度要快，但不会像呷哺呷哺那么快，要做得精细一些，我们力求开出一片不易被超越、属于自己的蓝海。