杂志汇中国食品

享受食材在烹饪中升华的过程——记泸州名厨桑治均

作者:文 安璞
王氏大酒店是隶属于四川王氏集团的下属分支企业之一,酒店地处泸州龙马潭区黄金中心地段,毗邻五大客运中心、六大批发市场,交通方便,客源充沛。该酒店自开业以来,以其特有的经营理念和服务理念,被泸州市龙马潭区委、区政府命名为“定点接待酒店”,在泸州享有较高的知名度。

王氏大酒店占地14.7亩,集餐饮、住宿、保龄球、健身中心等项目设施于一体,功能齐全,运行良好。中餐厅设南北大厅和19个普通、豪华包间,可同时容纳1000人就餐。在此我们向读者特别介绍王氏大酒店行政总厨桑治均。

桑治均,1991年从事烹饪工作,擅长川菜热菜、冷菜的制作及酒店经营管理,中国烹饪大师,中式烹调高级技师,拜川菜泰斗、中国元老级烹饪大师史正良为师,传承了川菜的精髓。2011年桑师傅在“传承百味 创新时尚”四川省第四届(新川)烹饪技术大赛中荣获热菜特金奖,2011年7月至10月他参加第四届全国中餐技能创新大赛热菜项目比赛获得特金奖、全国中餐技能十佳创新能手,其参赛菜品“刺猬鲜鲍”获得最具推广价值创新菜奖,荣获由中国烹饪协会颁发的“2011年度(烹饪技艺创新)中华金厨奖”。同年12月获得泸州市人民政府颁发的“2011年泸州市技术标兵”。2013年他获得四川省人力资源和社会保障厅颁发的“四川省技术能手”荣誉称号。2016年11月他获得由中共泸州市委宣传部、泸州市总工会、泸州市质量技术监督局颁发的“泸州市首届‘酒城工匠’称号”。

下面展示桑治均大师技能创新工作室的特色出品——酒城八景菜。

龙潭潮涨

《大江潮涌龙潭涨》

森森银烛点横塘, 隰鳞原接渺茫。海若望洋连贝屋,鲛人构馆近鼋梁。

夭夭 岸桃花色,采采汀洲杜若香。坐见灯台辉玉烛,行占开户送金穰。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·龙潭时雨》

龙马潭万顷翠竹,笼罩一泓清水,秀岛浮云上,若隐若现。绿荫掩映碧瓦红墙的幽幽古刹,潭上旧有“杨升庵先生读书堂”。

作为泸州八景之一,五百年至今,这里已多次更名:清朝为“龙潭潮涨”,民国作“摇竹现鱼”。而在明代,则名“龙潭时雨”,与祈雨丰年密不可分。清人照藩在此题联:“唯问好游人,来何所闻,去何所见;别有会心者,山不在高,水不在深。”而他主政泸州时在这里修建的楼宇,也仍以“观稼”为名。

在著名书画家曾一鲁先生的画面上,四面环山,山不高而秀丽,水不深而澄清。清泉环岛,一片仙气。雨水看涨时,岛心浮于水面,时起时落,犹如仙宫。这是何等清幽的“无边风景”。

主料:长江带鳞鲫鱼

辅料:姜、葱、香料、芝麻

调料:糖、醋、香料、老抽、花椒、海椒面等

制作:将糖入锅内加以上调料熬成怪味糖浆待用。小鲫鱼除去内脏洗净加味,入油锅炸酥捞出,淋上糖浆即可。

味型:怪味。

特点:入口化渣、糖醋麻辣香味浓。

东岩夜月

《团团夜月映东岩》

月上东崖祗树林,江光晃漾翠微岑。仙宫涌出青铜镜,禅观 成紫磨金。

香梵恒依莲漏演,清吟直待 钟沉。吹箫有客停舟望,去国怀乡万里心。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·东崖夜月》

东岩在澄溪口大江对岸,绝壁陡峭。倚岩建寺,气势恢宏。1944年,国民革命军76军上校秘书、富顺人肖尔诚先生大书“还我河山”镌刻在岩石之上,当年唤起民众同仇敌忾,而今令人景仰千秋。

月出于东山之上,薄雾轻纱绕,清风徐来,波光晃漾,圆月映江中,月色微光下竟分不出哪里是水,哪里是山。月光下,山寺的青砖红瓦金碧辉煌,恰似融成了熠熠生光的上等黄金。诗中低诉客有吹洞箫者,如泣如诉。顿觉满目萧条落寞。

主料:冬瓜

辅料;胡萝卜

调料:盐、味精、清鸡汤

制作:把冬瓜去皮制成瓜环,把胡萝卜丸入瓜环内,装碗加入鸡汤调味,蒸熟即可。

味型:咸鲜味。

特点:色泽艳丽、咸鲜香、味道醇厚、清淡爽口。

余甘晚渡

《小市余甘晚渡排》

过雨人家正夕薰,江沱燕尾两支分,三回转折成巴字,万垒萦纡类毂纹。

滚滚江槎分玉浪,层层云树接霞棼。子西山谷留佳句,唱作渔歌远近闻。

—— 杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·余甘晚渡》

余甘渡是沱江上宋代泸州朝天门(民间称大北门)北渡小市厢的渡口,也就是如今的小市。余甘即是橄榄树,因此处依岸成林的余甘树而得名。

夏继虞先生于1930年拍摄《余甘晚渡图》,画面上夕阳斜照,天水一色,碧波万顷,傍晚云霞洒落江中,粼粼波光,艄公摆渡渔船,悠悠然。景在似与不似之间。曾先生这帧画,正写的这般美景。与诗文并之,细细品读,别有一番韵味。

主料:长江河鱼肚

辅料:金桔、薄荷叶

调料:粉蒸粉、米酒、豆瓣、泡海椒、味精、醪糟水

制作:蒸。

味型:家常味型。

特点:形像逼真、口感糯香、回味甘甜。

荔林书锦

《荔林书锦》

水晶丸映绛纱囊,名字曾闻十八娘。

锦作林时传赋咏,绣成堆处献君王。

玉壶美酒开华宴,团扇薰风坐午凉。

纤手吴姬含笑掷,金盘何用荐槟榔?

杨升庵“江阳八景”中的“荔林书锦”,源起沱江对岸五峰山间,当年有座小小园林,主人李姓,园中栽种荔枝,夏令果实成熟,枝头红绿相映,树间乘凉快意,荔枝甘甜醇美。杨升庵把这里列为他的“八景”之一。

主料:土鸡蛋

辅料:干荔枝肉

调料:白糖、炼乳、油

制作:把鸡蛋打入盆内,加入白糖、炼乳搅散,锅下油烧到七成下蛋液做成蛋松起锅沥油压成蛋饼,加入干荔枝肉改刀即可。

味型:香、甜。

特点:酥脆、化渣、色泽金黄。

宝山春眺

《宝山春眺收美景》

金维胜景宝峰端,万象分明对倚栏。鲁直江山写平远,丹渊晚霭画横看。

西原迟日低秦树,南浦风光汛楚兰。独立苍茫吟思苦,孤城白首望长安。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·宝山春眺》

宝山,即是如今的忠山。长沱两江,静静地从泸州城下绕山脚而过。忠山是泸州人踏青、悠游的地方。临高远眺,碧瓦连天,两江合流,水色天光。

泸医附院检验楼一侧,曾竖有一块高约两米的石碑,镌刻“宝山胜境”四大字。曾先生的画境,便自“眺”字中来。画卷中,钟鼓楼、报恩塔对称而立,万瓦砾倾的房屋成片,这便是管驿嘴。两江环绕,轻舟泛波,青山翠影,春意盎然。

主料:土鸡肾、草鱼

辅料:金瓜泥、浓汤、黑豆

调料:盐、味精、豆粉

制作:鸡肾用微火煮熟备用,草鱼取净肉做成鱼糁,把鸡肾从中间片一刀 入鱼糁,上笼蒸3分钟装盘,用金瓜汁勾芡淋上即可。

味型:咸鲜味。

特点:色泽金黄、鸡肾滑嫩、咸鲜味浓、形象逼真。

海观秋澜

《海观秋凉亦快哉》

仙观枕丹邱,汇泽秋涛似海浮。水涨金沙惊落雁,浪翻银屋浴潜虬。

鱼 晓泛枫香浦,神筏宵乘竹箭流。后夜怀君同赏处,昆池回首望牵牛。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·海观秋澜》

“海观”有两处。一为古时泸州城墙东北角围敌上方的台观,遗址在今馆驿嘴。二为长江南岸的海观楼,故址在今日茜草坝的长挖厂区。民国《泸县志》:“海观楼,在(泸)县城东对岸,有水一泓,经冬不竭,夏秋水涨,两江环合,弥漫浩渺,若大海然。”清末楼废,改建为亭。杨升庵的“海观秋澜”,是馆驿嘴处的海观;而曾先生描绘的“海观秋凉”,则是指茜草坝的海观亭。画中处处秋意,长沱两江交汇相融,海观亭在似火的红枫中临江矗立,与白塔、钟鼓楼隔江相望。秋风扬帆动,秋高气爽跃然纸上。

主料:冬笋、猪耳

辅料:黄瓜、土豆、小米辣、小葱、香菜、姜蒜等

调料:醋、酱油、糖、味精等

制作:将黄瓜、土豆打底,拼摆成竹笋形状,再将冬笋氽水改刀切片拼成笋状即可,把辅料和调料调上沾水上桌即可成菜。

味型:生椒咸鲜味。

特点:造型生动逼真,鲜椒可口。

方山雪霁

《方山雪霁赛蓬莱》

方山九十九奇峰,罗列同云第几重?滴沥寒声鸣翠竹, 岗朝旭影青松。

琼峦暇日摸萝上,金灶多年驳藓封。乘兴不须回剡棹,藜灯秫酒尽从容。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·方山霁雪》

山泉淙淙,翠影袅袅。寺庙古刹,祠堂牌坊,如今的方山依旧美不胜收。《元一统志》卷五:“方山,泸州之西南山也。青翠耸拔,高方而平,因名方山。山有八面,前二面之巅有二尖峰,周围诸峰共九十九顶”。

曾先生画出了方山“高而且平”的特色,延绵的青山被白雪装点,银装素裹,楼榭石桥掩映其间,纯色的方山,好似蓬莱仙境。

主料:青笋、红椒、黄椒、青椒、洋葱、香菜、本地碗豆凉粉

辅料:姜、蒜、小米辣、小葱

调料:酱油、醋、糖、味精、香油等

制作:将以上主料分别切成银针丝泡水,揉成圆球装盘,再将以上辅料和调料调成酸辣味汁,走菜淋上即可。

味型:酸辣味。

特点:酸辣爽口、色彩艳丽、美观大方。

白塔朝霞

《霭霭朝霞悬白塔》

江城中有梵王宫, 堵何年上碧空。铁凤影连银界外,金鸭光闪玉毫中。

雯华散绮先迎日,爽籁悬铃独唤风。燕坐浮生闲半日,瞑钟还带雨余红。

——杨升庵《咏江阳八景送客还滇南·白塔朝霞》

白塔,耸立于泸州城市中心,净身洁白,蔚为壮观。相传南宋泸州安抚使冯 ,在乞食群丐中认回幼年因战乱失散的生母,他是信佛之人,以为是佛力相助,遂建此塔以报佛恩。作为泸州市地标,白塔已于近日被国务院公布为第七批全国重点文物保护单位。

青枝蔽掩半城,满天霞彩灿烂,曾先生将“朝霞”画的出神入化,尤为出彩,塔顶金光万丈,乃为佛家舍利穿透而出,两者炫目极光相互衬托,也寓意着泸州人对于美好生活、美好未来的期盼。

主料:五花肉

辅料:芽菜

调料:盐、味精、老抽、白糖

制作:将五花肉下锅煮熟,捞起沥水,大肉皮上抹老抽再下油锅,炸至金黄色皮面起小泡时起锅改刀装入宝塔模具,放上芽菜调入味,蒸2小时出笼装盘。

味型:咸鲜微甜。

特点:肥而不腻、粑糯多汁、咸香美味、色泽淡红。

 

管好餐厨垃圾杜绝“泔水猪”乱象

抚松人参在“一带一路”启航

传递人参文化 弘扬参乡美誉度——2017年抚松长白山山神老把头节祭拜活动隆重举行

大力发展人参产业力争产值实现千亿元——抚松县人参产业发展情况

做中国人参米行业的领跑者——吉林长白明珠森林食品有限公司介绍

健康营养酒的至尊典范——吉林森宝参花香集团有限公司简介

相关文章