了解酸奶的5个真相
专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
面对种类繁多概念热闹的乳制品货架，消费者经常会感到困惑，为什么有些酸奶产品不用冷藏？为什么有些酸奶总是说加了有益菌？想补钙该应该喝哪一种？控制热量避免长胖该选择谁？
要搞懂这些问题，需要了解一些关于酸奶的知识，尤其是一些“热炒”后的争相。
真相1 常温销售的酸奶产品中并没有活乳酸菌
常温酸奶一般装在方盒或六角形利乐包装中，属于“灭菌”酸奶，能够在室温下存放几个月。简单说，是先将牛奶发酵变成了酸奶，然后把酸奶进行高温加热，把所有乳酸菌灭杀后，在无菌条件下灌进了利乐包装。所以，即便在室温下放几个月，这些酸奶也不会变酸、腐败。
这类产品还保持了酸奶的味道，酸味浓，甜味也浓，口味很吸引人。同时，它们不用冷藏，携带方便。虽然不能依靠它们补充乳酸菌，但乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面，钙和蛋白质也没减少。
真相2 多数冷藏酸奶有活乳酸菌，但大多进不了肠道
绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶时必须添加的“保加利亚乳杆菌”（L菌）和“嗜热链球菌”（S菌）。但它们不属于能进入肠道定植的品种，只能在穿过胃肠道的过程中，帮助人体起到一些抑制有害微生物的健康作用。
即便这些菌被胃酸灭杀，它们的菌体碎片仍然能产生一些有益的免疫调节作用，发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。所以，喝普通酸奶比不喝有利于肠道健康。
有少数酸奶产品中添加了嗜酸乳杆菌（“A菌”）或双歧杆菌（“B菌”）。这两类菌的保健作用更强，而且能进入到人体大肠并存活下来，不过在通过胃肠道时，只有极少数能最终到达大肠。由于大部分酸奶并没有标明A菌和B菌的活菌数量，有多少菌真的进入身体也不得而知。
真相3 酸奶产品没有标注钙含量，不等于没有钙或钙含量低
很多人看到酸奶没有标钙含量，就不知道怎么选择钙含量高的酸奶产品。牛奶中的钙是和酪蛋白胶体一起存在的，也就是说，牛奶中的蛋白质含量越高，乳钙就越多。
由于我国营养标签法规只要求标注能量（热量）、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这几项，并未强制要求标注钙含量，因而大部分企业都没有标注。消费者只需要认真看一下蛋白质含量，挑出其中蛋白质含量最高的产品，然后算算性价比，就可以决定买哪个了。
真相4 酸奶中的碳水化合物含量越高，添加的糖就越多
酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%～5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶发酵中变成了乳酸，发酵之后的酸奶如果不加糖来调和，就会难以下咽。因此，至少要加6%～7%的糖才能让酸奶口感较好，要想更甜一些，就要加8%～10%的糖。
乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以两项加起来，酸奶的碳水化合物含量通常在10%～15%（100克产品中含糖10～15克）。人们都知道酸奶有健康好处，而糖除了增加热量、升高血糖之外并没多大益处。
所以，选择酸奶时，可以细看标签，在保证蛋白质含量够高的前提下，优先选择碳水化合物含量低一些的品种。一般来说，儿童型产品和果味型产品，糖的含量都会偏高一些。
真相5 口感像酸奶的并不一定是酸奶
市面上有各种新式的产品，口味酸酸甜甜的，都和酸奶差不多，比如布丁、布林、慕斯、韩式酸奶等，让人眼花缭乱。
建议消费者选购时仔细查看包装上的“产品类别”。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜点，不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可达6%～8%（普通酸奶不超过3%），而且糖分也相当足。这些产品在营养价值方面，都比正常的酸奶低得多，偶尔吃吃满足口感可以，最好不要用它们替代酸奶。
至于号称是外国类型的酸奶，不妨看一下包装上的营养成分表，比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%，而有些只有2.5%，完全不比传统产品强。此外，还要再看看碳水化合物含量，正常应当是11%～12%，有些产品会高达15%左右。记住，还是那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。