2017 年餐饮不好做，八个关键词是趋势
谭海城 中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长餐饮行业已经不是一个大家都能玩的行业了。
年年难过年年过，总得有人去做餐饮，餐饮行业是刚性需求的行业。这个行业引领了多年来超过10%的增长率。我们的GDP增长这几年都低于10%了，为什么餐饮的增长率还保持在10%以上？因为大家都得吃，大家都爱吃。
我建议大家不要轻易从事餐饮业。有情怀的人加一个有管理能力的人是最佳组合，不是一般人都可以做的。餐饮行业已经是高门槛、高投入、高风险的行业，风险很大，所以我们要很清晰知道自己在做什么。
餐饮行业无非是四种人：第一种是手艺人，第二种是生意人，第三种是企业人，第四种是产业人。每一位朋友在做餐饮之前要问自己，要做什么样的人。
餐饮行业未来的挑战很大，四高一低，越规范的企业，税务成本越低，营改增以后，平均降1%就低了，现在有第三方支付，支付成本也低了，但是我们的利润也很低。
我从事20年的餐饮连锁，真心感觉餐饮不容易做。怎么做才有机会呢？我归纳了很多做得成功的企业经验以及一些失败企业的教训，我认为2017餐饮行业有这么一些关键词跟大家分享：
大众化。我们有很多餐饮企业以前是做高大上，人均消费500、1000、2000，当然现在还有。大众化不等于低档化。只是说以前还有一笔消费是政府公款消费，2012年以后没有了。现在所有的消费者都是大众消费者，你要思考给他们提供什么样的消费档次。
品质化。以前没有人提这个事情，但是这两年餐饮行业越来越重视品质化。一是中产阶级的数量越来越多，二是90后消费者成长起来了。一个大学生的消费不低于一个普通文员每个月的消费，他们是讲究品质的。
大家要清楚，我们做大众化，同时一定要品质化。讲究健康的、安全的、美味的食品才是关键，不好吃我下次不来，不好看我下次不来，这个菜没有办法发朋友圈我为什么来这里？所以衍生出了一个时尚化，不时尚的餐厅我也不去。所以如何做到品质化、时尚化，相信大家都有答案。
品牌化。多年前我们广东省餐饮服务行业协会有一个会员企业，叫某某街连锁餐饮，我跟老板说你这个品牌注册了没有？他说注册不了，因为它是地名，我说那你就赚一点钱可以，但是你做不成连锁企业。因为，你的企业品牌都没有办法注册。员工是流动的，场地是租赁的，食材是采购的，有什么是你自己的？只有你的品牌。
工业化。工业化理解两个方向，一个是餐饮企业做食品工业化产业。食品工业，将会是未来大家都值得关注的点。广州酒家是我们的会员单位，传说快上市了，食品加工这一块占了它的营业总额和利润的70%。
第二个工业化是指餐饮企业你得要有中央厨房，你得要有食品加工中心。但是没说都要你自己去建，很多企业以为我开了10家20家店，是不是应该建一个中央厨房？建起一个中央厨房以后，采购成本、加工成本低了，营业成本比以前低了，对不起，你可能跳入另外一个大坑，你用一个大厨指挥食品工业是做不好的。
连锁化。我相信罗晓军总经理对于九毛九最大的贡献是连锁体系的建设。实现八大统一才能形成企业化的运作，能够做到简单标准化、可复制，这叫连锁化。大家想一想，我们能不能做到标准化？能不能做到简单化？做不到，你的企业就做不大。所以要有连锁经营的理念。当然你做连锁经营，你就是直营连锁、加盟连锁、自愿连锁等各种方式，根据你的企业的状况，根据你的产品的特色以及管理的模式去确定。
资本化。京东之所以生存到现在，是因为每一阶段都有足够的钱给他花，包括不赚钱的阶段。我们很多餐饮企业很有梦想和情怀，但是却往往死在半路。因为你没有钱，到最后不够钱，银行也不会给你贷款。所以要有资本运作的概念了。
信息化。信息化现在大家都能够理解了。我刚接到政府委托2007年组建广东省餐饮服务行业协会的时候，摸了一下底，很多企业信息化水平很落后。现在经过了N家团购公司的洗礼，每个老板都懂得餐饮业的信息化了。我们也培养出N个上亿级产业企业，虽然他们估值几百亿跟我们没有一毛钱关系，但我们确实推动了他们，也教育了我们自己。
智能化。未来是一个信息化的年代，智能化的年代。未来的餐厅从你手机到你拿到这个菜没有任何人工了，全部是智能化的。这不是一个花俏的东西，而是食品工业化、智能化、数据化、物联网所产生的伟大影响。