四川小吃中的五味时光
与经典大菜相比，各种随意、方便的小吃更容易让人亲近，从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本，不仅原材料讲究，应时应景，更注重调味的技巧，可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共 24 种味型，种类繁多，口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南，一路均可与特色小吃相伴，由美食标记的旅行时光，五味纷呈，回味悠长。
成都小吃甲天下
成都小吃种类繁多，数不胜数，故事也多，最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。
知名的成都小吃，追溯起来，多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位，所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名，比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。
水饺在北方是主食，在四川却是小吃。光绪十九年（1893年），钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店，因风味独特，20世纪20年代即闻名成都，1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。
钟水饺个头不大，一小碗10只，也就是一两的量，但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的，软硬、厚薄适中，咬起来有韧劲；采用纯猪肉馅，不用其他肉类，也不添加蔬菜；上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油，再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精……鲜香微辣，咸中带甜，别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺，口感细腻、鲜美。
赖汤圆与钟水饺齐名，创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人，1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多，为了留住食客，他起早贪黑，精选原料，精心制作，他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，品种也逐渐增加到十几个。20世纪30年代，赖元鑫在总府街口开了一间铺面，取名“赖汤圆”，成为成都最负盛名的小吃之一。
四川人称馄饨为抄手，细算起来，其历史还要早于饺子。据考证，馄饨汉代就有了，饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立，比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪，其名称也并非来自创始人的姓氏。当时，创始人张武光与好友在一家“浓花茶园”商议要开抄手店，取店名时，便借用“浓花茶园”的“浓”字，取其谐音“龙”，也有“龙腾虎跃”、“生意兴隆”的寓意。1941年，位于成都悦来场的“龙抄手”开张，50年代迁往新集场，60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜，抄手皮要“薄如纸、细如绸”，原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨，色白、浓香，加上红油和其他调料，带点微辣，味道十分鲜美。
不难发现，但凡知名小吃，必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”，既是独特的地方风味，也是历久弥深的岁月之味。
川味中的米、面之道
2016年2月，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半数是面条、米粉类：宜宾的燃面、雅安的挞挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉……
宜宾燃面
宜宾人早晨习惯吃面条，仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种，但最为出名的还是燃面。
宜宾燃面的历史可追溯到清光绪年间，因面条重油无水，挑起一根，点火即燃，故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬，煮熟后有筋力。煮面条时要掌握好火候，沸水下锅，待面条断生即捞起，沥干水分，盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内，浇上红油、酱油，撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，点上小磨麻油、味精等提味。
燃面的辅料中，必不可少的是芽菜，“没有芽菜，就没有燃面。”宜宾芽菜名列“四川四大名菜”之一，质地脆嫩，味道甜香，大多是用来调味。清嘉庆《叙州府志·物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，当时已经广泛种植。
宜宾燃面松散红亮、麻辣相间、香味扑鼻、味美爽口。其实，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影响它的风味。
除了燃面，宜宾还有李庄白肉、鸭儿粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜宾糟蛋、宜宾兰香斋熏肉等特色美食。
绵阳米粉
绵阳位于四川盆地西北部，是大诗人李白的故乡。
米粉是大众食品，味美价廉。绵阳米粉有1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今绵阳）东山，刘备提出要品尝当地美食，刘璋就叫山中人家准备了一道菜，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡、鱼肉等作料，开水烫熟，汤鲜味美，这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制，如今，绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类，红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表；清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。
绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜，包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷，冷粘粘，梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁等，当地的川菜也十分地道。
摄影/甘霖
川北凉粉
川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一，发源于南充市。
相传，蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头上就开了凉粉棚，据说巴西郡（今阆中）太守张飞巡视安汉时也对凉粉喜爱有加，凉粉甚至成为刘备御前的贡品。这样算来，川北凉粉传承至今已有近2000年的历史。
川北凉粉的做法，是将优质豌豆去壳，用水浸泡后磨成细浆，过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉，加热搅拌成糊状待用。吃时，将凉粉切成薄片，或旋成筷子粗细的条丝，加入精盐、味精、蒜水、花椒面，再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可，口感细嫩、绵软、滑爽，味道麻辣、鲜香。此外还有用绿豆制成绿色凉粉等，既可单独食用，也可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）中。
南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面等。
美景与美食一路随行
在九寨沟望着碧蓝如玉的海子、郁郁葱葱的原始森林，喝着香甜的青稞酒，吃着爽滑可口的洋芋糍粑；或是观赏过大佛奇观、桫椤沟“活化石王国”，回到“森林在城市中，城市在山水中”的乐山，来上一碗香辣滚烫、接地气的牛肉豆腐脑，是不是一种别样的享受呢？
九寨沟的洋芋糍粑
九寨沟藏族人家制作洋芋糍粑，先将土豆煮熟、剥皮，然后在专用的器具里，以竹棒或木棍用力捶捣，使之成为弹性和黏性很强的糊状物，有独特的质感。食用时，切成块状，放入酸菜汤内煮，根据口味放入酸菜、精盐、红油辣椒，或伴以蜂蜜、炒黄豆面等，芳香四溢，味道鲜美，营养丰富，是九寨沟最著名的美食之一。
当地人制作糍粑的土豆都是选自高海拔地区，吃糍粑的时候一般喜欢喝奶茶，配菜则有牦牛肉等，地方特色浓郁。如今在九寨沟的酒店里也可以吃到这道藏式美味。
乐山的牛肉豆腐脑
乐山是四川著名的生态和文化旅游胜地、中国世界自然与文化遗产城市之一，当地的小吃也久负盛名，四川许多名小吃均发源于此，钵钵鸡、白宰鸡、黄焖鸡、甜皮鸭、来凤鱼、跳水兔、苏稽跷脚牛肉、排骨面、西坝豆腐、玻璃烧卖、蒸笼牛肉夹饼、腊肉粽子、苏稽香油米花糖等，都名声在外。
牛肉豆腐脑也是乐山名吃之一，制作时，先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等调味品，锅内下水豆粉，用铲子轻轻匀上薄薄一层嫩豆腐放入，煮至滚烫，盛入小碗，将粉条用开水烫熟后放入，再浇上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鲜、香辣。用同样的方法，也可以制作鸡丝豆腐脑。
Tips
更多推荐
■ 雅安挞挞面
挞挞面又名手工宽面，在雅安的荥经县已流传了一百多年，其特点是手工制作，主要有调、和、揉、挞等几道工序，有牛肉、杂酱、大肉、排骨等十多种口味，配以考究的佐料，色、香、味俱全。雅安位于川藏、川滇公路交会处，是四川度假和自驾车旅游的热点地区，有“西藏门户”、“民族走廊”、“大香格里拉驿站”之称，也是大熊猫的家园。
■ 内江凉粉
内江位于沱江下游，是“川中枢纽，川南咽喉”。凉粉是内江人偏爱的一种小吃。内江凉粉主要有白色的豌豆凉粉、黄色的花生凉粉和近乎黑色的红苕凉粉，加上辣椒、麻油、醋、盐、大蒜汁等调料即可。夏天还可以来上一碗冰粉，配以红糖水，撒些芝麻、花生粉，就是一道解暑的小吃。
2016年“四川金牌旅游小吃”名录
2016年2月23日，“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛暨首届“四川金牌旅游小吃”评选活动在成都举行，20道经典小吃从来自四川全省15个市（州）的107项特色小吃中脱颖而出，荣获“四川金牌旅游小吃”称号，其中10道将代表四川参加全国大赛。
■ 成都市饮食公司：龙抄手、钟水饺、赖汤圆
■ 成都担担面总店：甜水面
■ 成都红杏酒家：芝麻糖锅盔
■ 成都万事兴凤凰国际酒店：凤凰九品牛肉米线
■ 自贡檀木林城市名人酒店：板栗饼
■ 广汉市名小食店：金丝面
■ 梓潼县文昌家宴：潼城片粉
■ 绵阳富乐山九州国际酒店：绵阳米粉
■ 泸州纳溪区：郑黄粑
■ 内江丝丝香王凉粉小吃店：原味豌豆凉粉
■ 四川川北凉粉饮食公司：川北凉粉
■ 乐山红珠山宾馆：乐山金桂糕
■ 乐山五通桥牛华九九豆腐脑总店：牛肉豆腐脑
■ 乐山宝华园烧麦店：鲜肉烧麦
■ 宜宾益康饮食公司：宜宾燃面
■ 广安岳池米粉公司：岳池米粉
■ 雅安兰师傅挞挞面馆：挞挞面
■ 九寨沟县菜园乡村旅游公司：洋芋糍粑
Tips
摄影/甘霖逛逛成都小吃街
虽说真正地道又实惠的小吃还是要去各条街巷慢慢走、慢慢淘，但小吃街胜在品种繁多、气氛热闹，连吃带玩外加拍摄各种美图一站都能搞定，对初次到成都的游客来说还是一个不错的选择。锦里是成都著名的步行商业街，位于武侯祠大街中段，长550米，集中了茶坊、客栈、酒楼、酒吧、戏台、各种风味小吃、工艺品、土特产等，热闹非凡，号称“成都版清明上河图”。锦里美食一条街将四川各地名小吃悉数收罗在内，牛肉荞面、三大炮、钵钵鸡、牛肉焦饼、竹叶粉蒸肉、黄醪糟、糖油果子、伤心凉粉、肥肠粉、甜水面、凉面、凉糕、叶儿耙、卤菜、油炸臭豆腐……各具特色，现做现卖。
摄影/黄红