巴里坤：农耕文化映射下的端午习俗

作者:未知

各类饮食习俗随着各地移民而来，在定居巴里坤之后，又互相融合，不断改进。在各色食品让人眼花缭乱的今天，巴里坤人固守着对食品的那份敬畏，用自然的馈赠加上自己的聪明和智慧，制作出可心的食物来。

撰文/田蓉红

一

农历五月，临近端午的节气，东天山脚下的巴里坤乡间田野里艾草的叶子舒展碧绿，巧手的农妇呼朋唤友，相约着去田野里采摘一把。坐在地埂上，就地择去杂草，放进篮子里，说笑着回家，乡村下午的炊烟里，十有八九都是艾面的味道。

艾面是巴里坤端午节必吃的面食之一，不仅是因为它碧绿鲜亮的样子诱人食欲，而且艾草理气血、祛寒湿的药用功能也让人青睐有加。端午当日，一些地方会把艾草插在屋门口招福辟邪，但巴里坤人则直接把它制作为面食，送达胃腹。

艾面的制作过程是繁琐而讲究的，把洗干净的艾草用开水烫熟直到绵软，用刀细细的切碎，让其彻底变为汁液，和进面粉里，擀制出圆润劲道的面饼，一来一去折叠后，再仔细切做均匀的面条，放进开水煮熟，浇注上勾制的鸡蛋西红柿卤，碧绿、鲜红、油黄相加的色彩让人眼前一亮，胃口大开。煮熟后的艾面色泽晶亮，如同翡翠，许多外地来的人直接称呼它为“翡翠面”。这食物间的“翡翠”出身极为普通，它的取材遍地都是，来历却可远溯到唐代年间。提起吃艾面的起源，巴里坤乡间上了岁数的人，会给你指指矗立在巴里坤县城东北大河镇区域内的唐城遗址，悠然讲述他印象中的那些传闻。

巴里坤的屯田历史起于唐朝，唐景龙四年（710年），唐王朝为了巩固西域政权，设置了西州都护府和北庭都护府，并首次设立蒲类县（巴里坤是西域三十六国之一的蒲类国），后来又改名为后庭县，属北庭都护府管辖。驻守在这里的将士被称为伊吾军（哈密古称伊州），实行兵屯制度，并修建了城池，驻守的将士亦农亦兵，屯田自给。据《唐六卷》记载：“唐朝在西域的屯田，安西都护府有二十屯，疏勒有七屯，焉耆有七屯，北庭都护府有二十屯，伊吾军有一屯，天山军有一屯，共五十六屯。每五十顷为一屯。”也就是说驻守唐城的将士在附近开垦的土地有五十顷，在《旧唐书·地理志》中也有相应记载：“伊吾军，在伊州西北三百里甘露川，兵三千人，地五千亩，马三百匹。”

三千驻军远离中原，镇守在这荒芜的西北，垦地五千亩，虽然粮食可以自足，但在当地寒冷的气候下，新鲜蔬菜却是少见的。一个春季，有位将领来到巴里坤巡查，因水土不服，食欲不振，只想吃点新鲜蔬菜。然而那时的巴里坤，能看到的绿色，除了刚刚露出头的麦苗，就是地埂上的一些野草。他的手下试着采摘了一些艾叶，可是艾叶做菜实在不好下咽，随行的厨子就想了一个办法，把艾叶放进开水锅中焯了一下，用刀剁碎和面，切成面条下锅，煮熟，拌上调味品。这位将领看到绿茵茵、亮晶晶的艾面，一下有了食欲，连吃两碗，病竟然奇迹般的好了。至此，艾面开始受到人们的青睐和推广，遍地的艾草和粮食填充着驻守将士的胃腹，他们在西域的风里就地取材，一边进行艰苦的屯田，一边驻守着边疆。

唐城之北的良田，最早由伊吾军开发出来，之后在战火里被弃耕。到清代年间，清政府从陕西、甘肃、山西等地大规模移民到新疆，千里沃野，养育了世代落户于此的民众，而移民们的辛勤耕作又重新让这片土地葱郁起来，成为当地的主要产粮区。粮食作物出产的单一，没有阻止人们对饮食的追求，虽然仅仅只有麦面和一部分青稞，但是当地的妇女们还是费尽心思，推陈出新。为了避免一年四季的乏味咀嚼和365日的单调重复，她们尝试着多样的烹调和制作，不经意间，保留下了富有巴里坤特色的饮食文化。二

小时候，每到下雨天，我们都欢快的拍手唱：“天气天气大大的下，蒸下的馍馍车轱辘大，箱箱柜柜盛不下，撂倒房上把房砸塌。”这首不知道被什么人率先吟唱的歌谣一直传唱至今，这种对风调雨顺、五谷丰登的夸张期盼常让外地的人在惊诧之余有一丝哂笑———馍馍怎么会有车轱辘大呢，那得用多大的锅、多大的蒸笼和多少袋面粉呢。面对外地人的不解、好奇和惊诧，巴里坤人淡定自如，车轱辘大的馍馍如今依然是巴里坤节庆间的重要食品，拿蒸笼蒸出来的叫蒸饼，拿鏊子烤制出来的，则叫锅盔。

做蒸饼的时候，一家的妇女是忙不过来的，巴里坤无霜期短，小麦成熟的不够好，面粉不够劲道，需要使劲地揉才能达到想要的效果。揉面是种大强度的体力活，需要几个女人相互替换配合才能完成，因此，制作蒸饼的时候，也是要好的乡邻一次小型的聚会，几个女人说说笑笑间就把一个高强度的工作解决了，这劳作过程中和谐的亲密关系是在长久的互帮互助中自然形成的。

等面发酵好之后，轮番把它擀制成一个薄薄的大面饼，面饼的大小都是根据蒸笼的大小来衡定的。面饼擀好后，抹上一层清油，再依次撒上各色的香料，这些香料都是取自植物———绿色的香豆粉是采摘庭院里的香豆叶，晾干后用铁铸的“浆窝子”捣成粉末状备用的；黄色的姜黄则取自向日葵、葫芦花，或者薄荷花的花瓣晒干粉碎。这些颜料里都带着植物的清香，被一缕一缕地涂抹在面饼上，再横着卷成细长的面卷，一圈一圈地盘放在蒸笼里，之后，再擀制一块薄面饼，蒙盖在上面，合笼端出，放在蒸锅之上，用柴火熏蒸直到熟透。出笼的蒸饼要趁热揭去表面的一层面皮，防止隔天后表皮干裂，影响美观。然后由家里最年长的妇女用芨芨草做的“点朵子”蘸着红颜料在表层上“甩红”。这个看似普通大白馒头的蒸饼，切开后，里面暗藏着乾坤，之前一圈一圈被盘起的面卷横切面色彩斑斓，图案丰富，蒸腾的热气中，面香合着植物颜料的清香扑鼻而来。

蒸饼是普通人家在端午和中秋等节庆日必须要做的面食，它的外形和名称有着阖家团圆和生活蒸蒸日上的寓意，做这样的面食象征着生活的富足和吉庆。曾经的老户人家人口众多的时候，蒸饼也做的特别大，直径在0.5米左右，现在的一家三口，蒸饼是个象征性的食品，直径也相应缩小，但无论怎样，蒸饼都是巴里坤百姓节日尤其是端午的象征，它已经从民间的厨灶走上了更大的舞台。

三

2015年6月，巴里坤第五届美食节期间，一个直径2.6米的蒸饼让到场的人们大开眼界，这个号称“天下第一蒸饼”的大蒸饼用了270公斤原料、15个工人用特制的蒸锅和蒸笼蒸制了6个小时。在活动现场，大蒸饼被一家来自哈尔滨的公司以5万元的价格拍下后分发给现场的观众，同食同乐。热气腾腾的蒸饼，切开后其艳丽的色彩和流畅的线条被媒体直呼为“舌尖上的艾德莱斯绸”。

除了这种蒸制的“车轱辘大”的蒸饼，还有用鏊子烤制出的锅盔，体积也可与“车轱辘”一争上下。曾经的乡村，几乎四五家人就有一个公用的土块砌成的小方炉。烧锅盔之前，男人们会用成筐的麦草煨热了土炉，然后把放了锅盔的鏊子平稳地推进去，细细地捂严实了，只等它慢慢烤熟。现在，土炉已经渐渐被铁制的简易炉子所取代，铁制的炉子烧热的更快，也方便挪动。塞一筐麦草进去，用铁制的长炉条拨弄它，看它渐起烟雾，最终火势渐旺，等火势差不多了，把一大盘做好的锅盔推进去，然后严密的封了洞口，个把小时再打开，面饼已经成了完美的金黄色。

据说，烧锅盔的举动始于清代平息准噶尔叛乱的军粮制作，这种把水分保养在坚硬的外皮下的面食比起蒸煮的结实，而且存放时间较长，方便将士长途携带。而偌大的锅盔，在战争中，携带一块也能支撑普通百姓在逃离路途中暂时充饥。带着这样的情感，过上了安稳生活的百姓也没有忘记锅盔的功德，逢年过节的时候，乡间的人依然要烧制大量的锅盔，留一部分待客，也送给在城市里的儿女、亲友。在月饼没有普及的年代，锅盔还是中秋节期间月饼的替代品，人们会在面饼上用锯齿状的镊子镊制出吉祥的图案，作为祭献给月神的心意。

这些饮食习俗随着各地移民而来，在定居巴里坤之后，又互相融合，不断改进。在各色食品让人眼花缭乱的今天，巴里坤人固守着对食品的那份敬畏，用自然的馈赠加上自己的聪明和智慧，制作出可心的食物来。

巴里坤不产粽叶，以前包不了粽子，虽然现在市面上可以买到粽叶或味道各异的粽子，但是，当地人还是喜欢自制的年糕来代替粽子。年糕用糯米熬制，再加上杏干、花生、葡萄干、花生等，冷却后，浇上红糖和白糖做的糖稀，就可以食用了。端午节本是民间祭祀屈原的日子，但也许是屈原的身影对巴里坤人来说太遥远，也许是汨罗江的浪潮气息不能抵达遥远的边疆，在巴里坤，人们只是把它作为一个为全家祈福避恶的日子来对待的。

除了为一家人准备各样吃的，如果家里有小孩子，上了岁数的老人还会在端午节前亲自动手，为孩子缝制虎头鞋或者五毒鞋，这些鞋子完全是手工缝制的，鞋面上刺绣上象征五毒的蜈蚣、蝎子等，意思是让孩子们把五毒踩在脚下，避免受伤害。五毒鞋需要在端午当日给孩子穿上，等到穿不了了，第二年端午节再换新的。大点的孩子穿不了五毒鞋，长辈会用五彩的丝线合拧出一段花线来，在端午的前一夜挂在门外的树枝上，早上趁着露水未干，就给他们系在手腕脚腕上，同样是一种驱邪求福的心愿。