东来顺开小火锅店 为进军商圈做准备
文 钱瑜 郭诗卉
东来顺悄然开小火锅店
日前，在“青春逗”北京站店，记者注意到在店门口显眼的位置标有“小火锅”的字样，门店内部的装修环境也是以吧台为主。据“青春逗”北京站店的店员介绍，该店于去年底正式开业，是东来顺新推出的创新品牌，正在进行试验，目前已经开业的门店除了北京站店外，还有燕郊店、五路居店等部分正在筹备中或者已经开业的门店。
在“青春逗”的菜单上，有汤底、沾酱、菜品等近百种产品，其中不乏套餐、拼盘类产品。值得注意的是，“青春逗”的菜品单价都比较低，单点素菜的单价几乎都在10元以内。单价最高的“大份药膳羊肉汤（带肉）”售价为89元。在大众点评上，网友给出的人均消费价格也在38－80元。记者注意到，在“青春逗”的推荐菜品中，有个“皇家药膳”的板块，其中，都是以羊肉为核心的产品。据该店员介绍，虽然“青春逗”是以客单价较低的小火锅形式呈现，但是产品是由来自台湾的团队结合东来顺涮羊肉的核心竞争优势研发的。目前“青春逗”仍处在试验的阶段，还没有正式对外宣传。
事实上，“青春逗”并不是老字号东来顺第一次新的尝试。去年5月，东来顺龙虾 在北京新燕莎金街购物广场开业。东来顺龙虾 （东顺太鲜）的主打产品则是以健康、海鲜、美味、平价为文化主题的高端休闲海鲜。
成本增加 欲多元布局
近年来，在餐饮行业转型升级的大背景下，体制问题以及长期以来形成的相对固定的发展模式让老字号餐饮企业的竞争能力备受质疑。因此，不少老字号企业都开始在大众化以及创新方面下功夫，开“小号”是比较常见的方式之一。已有110余年历史的东来顺也开始尝试创新。资料显示，去年东来顺推出了“小善计划”，研发或改良的产品共5个系列（瓶装甜品、底料、调料、礼盒、熟食）近30个品种，并将部分产品推上电商渠道。
此外，为提振业绩，火锅品牌也开始在产品创新以及多层次布局上下功夫。东来顺此次推出“青春逗”就被很多业内人士看作东来顺开始下沉到更加大众化的市场。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，东来顺的品牌影响力纵然已相对稳固，但是为寻找更大的盈利空间，还是选择推出子品牌，这也是让品牌年轻化的过程。东来顺的定位一直偏向中高端，客户群体也是以游客为主，但是在消费主力人群不断年轻化的现在，抓住年轻消费者对东来顺而言十分关键。
此外，有业内人士认为，推新品牌也是东来顺意图进军商圈的表现。在“四高一低”的强压下，东来顺以往的大店模式会让开店成本压力更重，而吧台小火锅则与商圈小店更加匹配，如果模式验证成功，东来顺将很可能借助“青春逗”布局商圈门店，或将有效降低营业成本。
对手强大 业绩承压
火锅长期以来一直凭借高门店数量以及每年的高开店数量，成为中国餐饮行业最受关注的业态之一，大众化的定位也让火锅经历了长时间的快速发展。但是据《中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2015年在餐饮行业稳步回暖的情况下，火锅业态却成为惟一一个平均单店收入、每平劳效都同比负增长的业态，而且降幅都在20%以上。此外，“四高一低”对企业利润的稀释十分严重，寻找新的盈利点成为火锅业态共同的命题。
在吧台小火锅领域，呷哺呷哺以超过500家门店的体量占据较大的市场份额，该公司目前仍保持着高速开店的模式。呷哺呷哺也在公司公告中将公司利润上涨归功为门店快速扩张。而东来顺则在开店速度上一直保持着比较平稳缓慢的水平，据了解，东来顺目前在全国拥有近150家门店，其中20家直营门店、近130家特许加盟店。值得注意的是，东来顺的开店速度一直比较平稳，2015年，东来顺新开直营店5家、加盟店15家。
因此，业内人士认为，客单价较低的“青春逗”如果想要实现盈利，快速布局开店或将是首选方案。但同时，火锅行业由于标准化程度较高，产品同质化的问题也更加突出，一直以涮羊肉为核心产品的东来顺能否赋予“青春逗”的产品更多特色和新意也将直接影响到它的生存状况。
朱丹蓬表示，在吧台小火锅领域，呷哺呷哺的体量已经十分庞大，“青春逗”和呷哺呷哺从产品定位上看差别不大，“青春逗”若想避开正面对抗，需要在产品方面多下功夫，并合理利用东来顺的品牌优势，二者之间展开价格战的可能性并不大。