熬糖在风景秀美的休宁临溪,有一家依然采用纯手工制作月饼的加工厂。他们制作月饼的方法沿用了祖传下来的传统做法,做出的月饼也是典型的徽式月饼,口味正宗。
1 熬糖
师傅面前有两口大锅,一口用来熬糖、一口用来炒馅。将熬好的糖浆加入馅料之中,不断地炒制。
2 做馅
馅料即将炒好时,加入糖渍金桔丝,取其清香之味。
3 烘培
传统的徽式月饼都是选用木炭火来烤,火候是关键。
4 晾饼
每一块徽式月饼上都会贴一张小白纸,据说是朱元璋利用中秋民众互赠圆饼之际,在饼中夹带“八月十五夜杀鞑子”的字条,大家见了饼中字条,一传十,十传百,相约于这天夜里一起手刃无恶不作的“鞑子”(元兵),过后家家吃饼庆祝起义胜利,月饼上贴纸条的习俗也就流传了下来!
不过,黄绍祖老师告诉记者,月饼上贴的这个小小纸条本身也具有隔离和吸油的作用。尤其是在过去没有冰箱的年代,月饼只有重油才可长时期的保存。这小小的白纸条在垫过月饼之后就变成透明的油纸了。
5 包装
一般手作月饼都采用纸袋包装,凸显传统风味。做馅
晾饼
包装“徽式月饼是徽州汉族特色月饼,其主要特点为:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。徽式月饼同苏式月饼一样,皮薄、且为千层酥皮,饼皮正面加盖大红月饼印,饼皮底面有一小正方白纸封垫,馅料品种多样,有水晶(白糖) ”“ 的、麻仁的、豆沙的、椒盐的、五仁的、火腿的等,皮酥馅软,入口即化。
徽式月饼和苏式月饼虽然在制皮上相似,但是在口味上还是大有不同。徽式月饼没有苏式的那么甜,一般采用素油作馅,而苏式月饼以前多用动物油。”
黄绍祖 黄山市旅游饭店业协会秘书长