压轴菜
道光年间，两广交界处的苍梧县有家酒楼，老板叫耿西亭。这天，县里来了几个广东茂名的厨子，耿西亭决定请一个到自家酒楼，因为他听说广东人特别擅长做蛇。可尽管他去高薪聘请，这些广东厨子却像商量好似的，一个个将头摇得像拨浪鼓：不会做。其中有个叫李京的厨子，和他同来的母亲生了重病，耿西亭请来大夫，治好了李母的病。李京为了报恩，同意为他效力一年。从此耿西亭的酒楼改名为“蛇味居”。但李京每天最多只做十条蛇，多一条也不做，这让耿西亭很不解。
最近当地有件大事，一位翰林院学士下个月告老还乡，要经过苍梧，几个本地名士早早预订在蛇味居为翰林院学士洗尘，让酒楼准备拿手蛇宴。事不宜迟，酒楼开始高价收蛇，大蛇价格翻番。于是，前来卖蛇的人络绎不绝，可李京却挑剔得很，大多数蛇他都不收，不是说毒性太大，就是说肉质太粗。耿西亭虽不多说，但心里暗暗着急。
这天，有人拉来一个铁笼子，里面赫然盘着一条巨蟒。捕蛇人说这蟒蛇至少上百斤，所以要价二十两纹银。围观的百姓开了眼界，有人眼尖，指着巨蟒的肚子说，那里鼓鼓囊囊的，说不定刚刚吞下了一只羊。
耿西亭一阵兴奋，怕李京又不收，抢先笑着说：“大学士后天就到了，咱们酒楼还缺道压轴菜，大师傅您看……”
李京盯着蟒蛇沉吟片刻，才说：“这蛇做法极难，如果剁成小段，那和普通蛇肉有何区别？若是把整条蛇盘在一起，放在锅中清蒸，那倒是十足的美味。不过必须是剥皮后立刻下锅……给蟒蛇完整剥皮的活儿，我做不了，别人也做不了，除非水爷！”
这水爷何许人也？他是李京曾拜过的一个师父，以前是茂名专门收拾巨物的行家，不管是凶狠的鳄鱼还是剧毒的响尾蛇，到了他手里都成了泥雕木偶。因此水爷受到很多经营野味的酒楼的礼遇，遇到毒蛇巨鳄这样的大活物时，他们都会恭恭敬敬地请水爷来处置。
后来，水爷也迁来了苍梧，但他隐居起来，再不肯出山做活。果然，耿西亭带着厚礼前往拜访，水爷一见面就板起脸下了逐客令。听李京的意思，如果水爷出不了山，这巨蟒还是不能做，耿西亭急了，操起斧子要剁了这条巨蟒，就算一段段红烧，后天也得端上餐桌。李京连忙阻止，说不能糟蹋了，他决定亲自去请水爷。
毕竟师徒之间好说话，水爷还真给了面子。第三天，水爷穿得利利落落，早早来到了“蛇味居”。围观的百姓里三层外三层的，水爷不慌不忙，伸手打开了笼子，那蟒蛇迟疑了一会儿，探出了蛇头，吐着血红的信子想往外爬。水爷忽然伸出左手，在蟒蛇眼前一晃，蟒蛇还没来得及做出反应，水爷的右手神不知鬼不觉地捏住了蛇的七寸，往外一提，蟒蛇就被扯出了大半。
“上人，拉直！”水爷一声吩咐，酒楼的伙计们“呼啦”围了过来，七手八脚地将蟒蛇抬了出来。六个伙计一人搬一段，将蟒蛇身子拉直，李京在旁指挥着：“轻点，小心它的肚子，千万别弄伤了！”
巨蟒被拉成了一条线，水爷捏着蛇头奔着一棵大杨树而去。这是水爷的绝活，把蟒蛇头钉在杨树上，然后用一把小刀挑开蛇下颚，顺势一划，直至蛇尾，再从蛇尾翻转蛇皮，不消片刻，一张蛇皮就完整地剥下来了，剩下的白花花的蛇身还会挣扎良久……
水爷右手把蛇头按在树上，左手的大钉子顶在了蛇头中间，李京早已经准备好了，举锤就砸。众人一阵惊呼，却听水爷“啊”了一声，
耿西亭极不甘心，贵客将至，就算是水爷失手，别人难道不能将蛇重新钉上，再开膛破腹吗？
李京却道：“东家，您不了解蟒蛇的秉性。蛇的血是冷的，它平时进食都是活吞，从不见血。刚才师父手上的血溅到了蛇头上，人血性热，蟒蛇遇血全身肌肉紧绷，数日之内难以放松，就算做出来也让人觉得味同嚼蜡。”
耿西亭大失所望，但眼下又有什么办法呢？水爷倒是讲究人，把礼金全部退回，并且还要将蟒蛇带回住处，用冷水混合特殊药末，擦拭蛇身，看看能否在短时间内让蛇肉松弛下来，兴许还能赶上中午的宴会。
死马当成活马医吧，耿西亭只得同意。水爷拉着蛇笼子走了，李京进了厨房，压轴菜清蒸巨蟒没有了，只能对付着做几条小蛇。中午，学士如约在此歇马，耿西亭还在眼巴巴地盼着水爷能把蟒蛇拉回来，但一直等到酒过三巡也不见踪影。学士等人谈兴不浓，请客的主人暗怪酒楼准备不足。
等到大家曲终人散，耿西亭本想让李京去看看那条蛇，谁知道有伙计告诉他，李京做完菜，就避开众人，匆匆出了后门，不知道去哪了。耿西亭心里一动，再把今天发生的事在脑子里过了一遍，这事蹊跷！
耿西亭立刻赶往水爷住处，半路上看见一辆驴车，车上有一口类似箱子的东西，外面用青布遮着，赶车的两人正是水爷和李京。耿西亭悄悄跟着两人到了密林之中，只见两人跳下车，揭开青布，赫然就是装巨蟒的铁笼子。水爷手上缠着白布，和李京一起抬下笼子，正想打开笼门，却听身后有人大喝一声。
两人扭头一看，耿西亭喘着气，抹着头上的汗，冷笑着说：“要不是曾打过几年猎，一般腿脚的还追不上呢。说说吧，水爷，您这样就不讲究了吧？还有，大师傅，我哪里对不住您了？”
李京脸一红，张了张嘴却说不出话来。水爷却一拍胸膛：“这事跟我徒弟没关系，他只是听命于我。”
李京忙道：“师父，这是我的主意，理应由我承担。东家，您待我恩重如山，但事出有因……”原来，当天李京一看那蟒蛇的肚子，就断定不是吞了活物，而是有了身孕。像这样的蟒蛇一次可产四十多枚蛇蛋，这一刀下去就是几十条性命。如果拒绝收蛇，一是东家面子过不去，二是怕卖蛇人又卖到别处，到头来这些蛇还不是死路一条？他没办法，只好请师父出山，师徒俩演了一出双簧，水爷手上的伤是真的，但所谓的蛇肉遇热血即缩，则是杜撰的。
耿西亭脸色一沉：“开蛇菜馆就是为了吃蛇的，吃一条蛇和吃四十条有什么区别？你们为了这点假慈悲，就不顾我的生意了吗？”
李京和水爷面面相觑，水爷叹了口气，道出原委。原来，他们这些人背井离乡也和蛇有关。由于蛇被过度捕杀，野鼠野兔没了天敌，短短几年就吃光了家乡的绿草，开始啃食庄稼，百姓苦不堪言。后来，缺少食物的动物们大量死亡，腐烂的尸体又带来了瘟疫，乡人不得已才四处搬迁，水爷和李京这些人就是这么来到苍梧的。
说到这儿，李京双眼含泪：“东家，我有负于您。这半年所有工钱我存于柜上，足以抵得上这蛇价。酒楼我是不想再回去了，自从蛇味居的招牌打出去后，酒楼都纷纷效仿，几乎家家都做蛇了……”
听了这话，耿西亭后背冒出阵阵冷汗，伸出手打开了蛇笼子……
（发稿编辑：王琦）
（题图、插图：刘为民）
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