杂志汇远方的家

如果你是第一次来蒋坝，在进入小镇前，一定会被眼前辽阔的湖水所惊艳。晴空下的洪泽湖一片空明，无边无际，和大海分不清区别。偶尔你还能看见几艘小小的渔船出没于湖面上，将最新鲜的鱼虾从湖水中捞起。

蒋坝坐落在洪泽湖千年古堤的最南端，傍湖而生。“日出斗金”的洪泽湖馈赠给当地百姓的不仅仅是诗画风光，还有实实在在的渔家美味。那些让外来的人流连忘返的美食，大抵都和洪泽湖相关。每天凌晨的鱼市码头，总是热闹非凡。岸上的人提着各种各样的渔具，大声招呼着打渔归来的渔船——又一天的湖鲜要上岸了。天然的材料，质朴的烹饪手法，使蒋坝的菜自古带有浓郁的渔家风情。我们总会称之为“船帮菜”。

不得不说的“螺蛳节”

今年三月时，我有幸参加了蒋坝的“螺蛳节”。这座位于洪泽湖畔的古镇，是首次举办“螺蛳节”，一举吸引了八方食客。在温暖阳光下，长长的街道上摆开了170席露天餐桌，千人一起埋头嘬螺蛳的场面，形成了一幅特殊的古镇风情图。宴上的螺蛳，口味可谓新奇多样，除了传统的香辣味、蒜泥味、酱香味，当地的厨师还制作了麻辣味、孜然味、酸汤味、椒盐味各色味道，叫人停不下嘴。一位位当地的民俗艺人，在街道上游行表演，气氛好不热闹。这场特别的美食宴，让很多第一次来这里的人牢牢记住了这个千年小镇，自然也对这里丰富的饮食文化产生了强烈的好奇。而螺蛳，只是蒋坝“船帮菜”中的小小一角。

闻名江湖的蒋坝鱼圆

对于外地人来说，对船帮菜中印象最深刻的可能就是鱼圆了。蒋坝鱼圆的食材是洪泽湖的白鱼，鲜美自然是不言而喻，更特别的是，他乡的鱼圆通常是圆的，而蒋坝鱼圆却是长的。

当年秦始皇广游天下路过蒋坝一带，当地因年年灾荒，拿不出好的食物来招待，只有洪泽湖的鱼还算丰富，便将这种鱼肉剁成肉泥、制成丸子的食物呈了上去，这就是蒋坝鱼圆的雏形，经过后来的演变，才渐渐有了如今的样式，成了一道名闻遐迩的淮扬名菜。至于鱼圆的形状是最初就是条状，还是日后的改良，如今也不得而知了。

笔者第一次吃到蒋坝鱼圆时，它是作为餐宴上人人一碗的特色小吃登场的。古色古香的瓷碗中，一条白嫩的“豆腐”躺在深色的鸡汤里，汤中还放有虫草，看起来非常稀奇，经东道主介绍，才知道这个东西是当地的鱼圆，真是一方水土养一方人。长鱼圆用筷子吃起来非常方便，夹起来的鱼圆白银银、颤巍巍，仿佛一颗硕大的珍珠。一入口就能感觉到它的软嫩，轻轻一抿就化了。鱼圆的外表有一层薄膜，用筷子头轻轻点破表皮，用口对着破处吸吮，能将整个鱼圆吸入口中，满口留香。

当年乾隆六下江南，路过洪泽湖，都要到蒋坝歇脚，在蒋坝留下了不少遗迹和逸事。鱼圆的别称“踏雪芙蓉”，相传就和他有关。在一日大雨滂沱后，地方官员引来一女子，名叫芙蓉，有着一手烹饪绝技。乾隆好奇道：当下可有时令小鲜？女子答曰：洪泽湖雨后，青鱼、白鱼最鲜。于是，芙蓉便用白鱼为乾隆制作鱼圆。呈上的鱼圆如珍珠剔透，半沉半浮于汤中，而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶，色彩如画，让人不忍动筷。乾隆笑道：莫非洪泽湖竟有白色荷叶？芙蓉答道：这非白色荷叶，而是蛋清勾的荷叶边啊！乾隆品尝后，龙颜大悦，便问：此菜何名？芙蓉才思敏捷，竟说出了“芙蓉踏雪”这样的名字，至今也常被人们提起。

听说每年中秋、国庆、元旦、春节的时候，蒋坝的名厨都要在南京、上海摆摊设点，专做鱼圆，这种特别的味道颇受江南食客的青睐，总是供不应求。近些年来，蒋坝鱼圆经过冷冻小包装，还远销新加坡、日本、韩国等地。久负盛名的小鱼锅贴

说到船帮菜，不得不提的除了鱼圆，还有小鱼锅贴，这道美食是洪泽湖当地渔民在长期的湖上生活实践中，创造出来的一种独特的名肴。正宗的湖上渔家小鱼锅贴，用的“鱼”是刚打上的小活鱼，通常体长一二寸，“锅”是铁锅，用清澈的湖水烧煮，上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层薄饼。由于熟得快，面和得又较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上薄下厚，故叫“小鱼锅塌”（现在更多称作“活鱼锅贴”或者“小鱼锅贴”）。面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来，既有主食又有菜肴，是一种独特的美食。

小鱼锅塌起源很早，久负盛名。据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的东西凑在一起，在锅里煮小鱼，锅边贴饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜。朱元璋做皇帝后，还曾特地叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种民间美食。

不过，如今去蒋坝吃到的小鱼锅贴，形式已经和过去发生了变化。和过去的“一锅熟”比起来，现在的普遍做法是将锅贴、小鱼分锅做。锅贴也不是贴在锅上，而是在锅边摊成簿饼。这样的好处自然是锅贴和鱼汤可以分开食用，又能以鱼汤蘸锅贴，既有原韵，又添新味，算是一种非常贴心的改良了。

黄集羊肉&沙氏牛肉

蒋坝船帮菜中除了湖中鲜货之外，也不乏以禽畜为材料的美食。其中黄集羊肉与沙氏牛肉的名气可算是非常响了。

对于美食，人们总是不吝于用各种民间故事来衬托其美味。对黄集羊肉，人们就有着“黄集羊肉味，胜过皇帝位”的戏说。说是当年程咬金在瓦岗寨当上了土皇帝，本该当即从宇文化及手中夺得玉玺，成为名正言顺的皇帝，然而半路却因为吃羊肉误了进击的时辰，玉玺反而给李渊得去了。事实上，黄集羊肉的确始盛于隋末唐初，是这一带的名吃，特点是味咸香，质酥烂，色金红，除了锅内的羊肉之外，配上薄饼也是美味一绝。

洪泽一带有悠久的养牛历史，是水牛黄牛繁殖基地，种群多，存栏量大，特别是鲁西黄牛，膘肥体壮，肉质细嫩，为明朝时迁居到这里的回民群众制卤牛肉提供了理想的原料。沙氏牛肉，就是以鲁西黄牛为原料制作的风味名吃。沙氏牛肉系西顺河镇的回族人所首创，迄今已有三百余年的历史，最初卖时以荷叶包裹，挑担贩卖，买者一般是赶肆集的小商小贩们，作为打尖的吃食，随着时间的推移，沙氏牛肉逐渐成为了地方名吃，并成了船帮菜中不可少的一部分。此外，东双沟的“红烧洪泽湖鹅”、老子山的“渔家红烧肉”也是声名在外的当地菜。

要在短短的篇幅中将蒋坝的美食一一尽述是不可能的，要知道完整的船帮菜清单上，共有整整二十八道菜，其中八道是包括蒋坝捆盐蹄、白斩船尾鸡在内的凉菜，另外二十道则是包括鱼圆、清蒸大闸蟹等在内的热菜，叫人胃口大开的同时又眼花缭乱。

那要从何说起呢？不妨顺着蒋坝餐饮流行的“八大怪”再来熟悉几道菜。例如一道“黄瓜鱼，瓜不在”，其实是一道黄瓜鱼涨蛋，洪泽湖特产的一种大银鱼，因体内有黄瓜清香，故俗称“黄瓜鱼”，经精心烹调后，味道则十分鲜美。

其他美食

再有一道蟹黄烩豆腐，其实并没有蟹黄，而是鸡蛋用特殊方法烹调而成，但其外观和味道和加了蟹黄一样，十分鲜美。食客既可品螃蟹的美味，又无蟹黄高胆固醇的后顾之忧。

还有肉饼豆腐圆，对应的“狮子头，拍扁卖”。这里的大肉饼和狮子头相似，本采用纯猪肉精制而成，据当地人介绍，早年的湖区很穷，纯肉的肉饼吃不起，便又加进了便宜的鱼肉，没想到肉饼口感筋道入口细嫩爽滑，肉香浓郁，慢慢成为了一道名吃。

“桂鱼无花单不埋”则是对清蒸桂花鱼的调侃，桂鱼在蒋坝俗称“季花鱼”，肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。其腹内一形似菊花的器官，实则鱼肝，更是被蒋坝人视为上品，常常敬给最尊贵的人食用，形成了风尚，因而如果餐馆所售的桂鱼无花，客人是不会埋单的……

这一道道独具个性的菜肴，配上民间戏说，让人在享受美味的同时，又能笑谈独特的饮食文化。关于“老复兴”

说到蒋坝镇餐饮，人们会提起的第一个店面往往就是“老复兴”。已有100多年历史的老复兴，以特色船帮菜而著称，其鱼圆、鱼饼独步天下。民国二十五年，孙中山之子，时任南京政府行政院长孙科、江苏省主席陈立夫等巡视洪泽湖大堤工程时，在复兴菜馆就餐，称赞有“南北”风味；民国三十年，新四军将领陈毅、邓子恢、张云逸、罗炳辉等下榻蒋坝时，也常到复兴菜馆就餐。

老复兴不仅是蒋坝的一张名片，更是蒋坝历史的一个缩影。始于东汉，兴起北宋，建镇于明朝万历年间的蒋坝，千年以来，在长达两华里的老街，茶楼酒肆分布在船塘两侧，粮商骈集，素有“小南京”之称，居方圆百里的集镇之冠。如今岁月变迁，那商贾云集，人声鼎沸的繁华，已经渐渐难以找到踪迹，唯有美食流传至今，在蒋坝百姓的餐桌上，在老复兴的楼肆里诉说着流传千年的蒋坝韵味。

如果你是第一次来蒋坝，在进入小镇前，一定会被眼前辽阔的湖水所惊艳。晴空下的洪泽湖一片空明，无边无际，和大海分不清区别。偶尔你还能看见几艘小小的渔船出没于湖面上，将最新鲜的鱼虾从湖水中捞起。