杂志汇科技创新与品牌

见面寒暄，落座每人一碗银耳羹。

这是独属于福建御韵坊食品有限公司（以下简称“御韵坊”）董事长蔡先群的待客方式。

蔡先群把御韵坊活性银耳送给身边的人吃，家人、朋友、同事、客户，还有像我们这样的来访者。以前搞研发的时候，是为了收集反馈体验，给自己的技术改进做参考，现在产业化完成，他正努力让更多人了解银耳也可以是如燕窝般珍贵的滋养品，让更多人知道御韵坊活性银耳这一高端食用菌产品的存在。

从前不藏拙，现在不露怯，因为蔡先群对御韵坊活性银耳有百分百的信心。他坚信，每一个吃到御韵坊活性银耳的人，都会爱上它。

梦之伊始，与耳结缘

银耳，又叫白木耳，是一种胶质菇类，自古便受到人们青睐。

在我国，银耳的药用记录始见于陶弘景所著《名医别录》，后来的《神农本草经》、《本草纲目》及《中国药学大辞典》均记载了银耳的功效。但古代的银耳只能依靠采摘获得，因此异常名贵，又因其极高的营养价值，曾与人参、鹿茸、燕窝齐名，并称四大珍品。

中医认为其有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，被历代皇家贵族视作“延年益寿之品”。名医张仁安所著《本草诗解药性注》就曾有云：“白耳有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之药品，为人参、鹿茸、燕窝所不及。”银耳的食用和药用价值均无需质疑。

中国是世界上最早认知和利用银耳的国家，早在光绪二十年（1894年），四川通江就已开始人工栽培，是名副其实的银耳栽培发源国。到上世纪70年代，福建省成功研发解决产量的代料银耳，使我国一跃成为全球银耳产量最高的国家，至此，银耳走进了千家万户，成为普通大众餐桌上的一道常见菌菜，成为“平民燕窝”。

但银耳的高普及度，并不能代表银耳的营养价值不如从前，反而因为现代医学的发展，更加佐证了银耳的高营养价值。

1972年，日本学者鹈饲茂夫等人，首先从银耳子实体的水提取物中分离出了酸性异多糖，并测定其理化性质，同时证明其在试验动物体内有抗肿瘤生长的作用。

多年来，现代医学对银耳多糖的研究众多，优质银耳有着丰富的氨基酸、植性胶质与膳食纤维，以及独特的银耳异聚多糖，已成为行业共识。

且有相关研究充分证明，银耳多糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多种功能，且对胃肠溃疡面的愈合、慢性支气管炎的治疗等有好的临床效果，已在临床上有诸多应用。同时，研究者发现，银耳胶原蛋白还是一种优质的天然保湿材料，拥有非常出众的保湿锁水能力，已作为美容美发材料被广泛应用。蔡先群（左一）在做菌种培养试验

御韵坊办公场所作为一种食用兼药用菌，银耳担得起“菌中之冠”的名号。受生长环境熏陶，蔡先群从小就知道银耳是个好东西，但真正开始活性银耳研究，是在2009年。

蔡先群从小就有一个“兴农梦”，一直琢磨着利用先进的农业技术改善农民落后的生产方式，进而帮助农民实现增产增收。

为了这个梦，他一直在努力。上学的时候琢磨怎么减少农药残留，怎么用生物技术控制虫害，毕业之后一头扎进农业技术指导领域，在植保部门搞病虫害防治，一直没有离开农业和农民。而食用菌，是他面对的最主要的行业。

蔡先群生在江苏沛县，人们熟知的大汉之源、刘邦故里。但少有人知道，沛县的食用菌是个不小的行业，虽然比不上通江、古田名气大，却也自有特色。

在沛县，耳农很多。要种银耳，菌种必不可少，在沛县光做菌种培育的就有20多家。因为喜欢、爱琢磨，20来岁的蔡先群就已经积累了丰富的经验，在当地的菌种培育圈子里小有名气。

“老百姓在我这拿的菌种从没有失败的。有人拿来坏掉的菇袋，我一看就知道它是怎么管理的，中间偷没偷懒，出了什么问题。”蔡先群说。口口传播之下，蔡先群在当地的名气越来越大，方圆百十里的耳农都去他那拿菌种，还有不少跨省去的。

慢慢的，蔡先群的菌种项目得到了县里的重视，又有老师姚淑先的引荐，他开始到全国各地参加会议、学术交流活动，也会到上海农学院等地进修学习，通过各种途径“取经学艺”，用先进的知识武装自己。

在农业行业深耕多年之后，蔡先群对健康农产品的理念也有了自己的领悟——用什么材料，下多大功夫，最终都会体现在产品上。

“有机蔬菜和普通蔬菜，散养鸡和肉用鸡，用什么样的肥料、饲料，就会产生什么样的味道和营养价值。用饲料喂出来的鸡，和用谷草加粉碎的贝壳虾皮小杂鱼喂出的鸡，下出的蛋口感肯定不一样，营养价值也会有很大差别。”蔡先群由此想到了银耳和燕窝。“有钱人吃燕窝，没钱人吃银耳。这说明燕窝和银耳有同等的效果，只是价值不同。但燕窝不是所有人都能吃的，有些人吸收不了，但银耳却适合所有人。那我能不能用不一样的养料，种出营养价值更高、能达到甚至超过燕窝的银耳呢？”

答案是肯定的。蔡先群认为，完全可以尝试用不同的培养基，种出营养价值更高的银耳。他不仅这样想，还这样干了。

在接下来的8年时间里，他秉持着“以食养食”的健康理念，围绕小小的银耳开始了漫长而坚定的研发之路。御韵坊产品生产车间

活性银耳种植基地

梦之执着，创新品类

农产品的研发比较特殊，不同于其他研究的实验室到生产线，农产品研发完全是以“农田”为基础的，必须经历数十次乃至上百次的种植过程。

银耳就是这样，菌种培育出来要种下去、长出来，再加工成成品，才能知道它是不是易煮易烂、软糯清甜口感好。好在银耳的生长周期比一般农作物要短一些，也算节省了一些时间。即便如此，蔡先群还是一干8年，直到2017年御韵坊活性银耳系列产品研发成功。

蔡先群说，自己在多年研发中从身边人的食用体验中得到了很好的反馈。不提父亲的气管炎“自然”痊愈，自己的关节疼痛消失，只是老年朋友的肠胃改善、女性朋友的皮肤变得有弹性等多个案例，便给了自己极大的信心和鼓舞，也是自己能够坚持下去的最大动力。

但口感和效果，特别是效果，如果没有经过临床验证，总归是带有主观色彩的。要证明御韵坊活性银耳的好，需要更多客观依据。于是，蔡先群提供了一系列由通标标准技术服务有限公司广州分公司出具的符合瑞士SGS检测标准的检测报告。

在营养成分检测报告中，我们看到了以下数据。

每100g御韵坊活性银耳中，含有总黄酮580mg、粗多糖15.08g、钾1291.65mg、钙226.72mg、锌22.3mg、镁90.40mg、维生素D258.8μg，以及天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等18种氨基酸6.94g、膳食纤维19g……

银耳多糖的药用价值无需更多强调，钙锌镁、维生素、氨基酸以及膳食纤维的功能也无需多说，特别值得一提的是总黄酮。

总黄酮是指黄酮类化合物，是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是许多中草药的有效成分。据了解，黄酮是人体所必需的天然原素，具有一定的药学性能，比如降低心肌耗氧量、增加冠状动脉及脑血管流量、降血糖、抗氧化、消除体内自由基、抗衰老、增强机体免疫力等功能。无论从哪一种成分的含量来看，这都是一份值得骄傲的“成绩单”，与普通银耳相比，每一种成分的含量都有不同程度的高出。但蔡先群并不满足于与普通银耳相比，既是“平民燕窝”，那就跟真正的燕窝较量一番吧。

两者相同的成分很多，比如丰富的蛋白质、碳水化合物，钙、磷、铁、钠、钾等多种微量元素，以及众多种类的氨基酸；不同营养成分也不少，燕窝中最重要的营养成分是9-碳单糖类（唾液酸），还有表皮成长因子、集落刺激因子及动物胶原，而在御韵坊活性银耳中，则有银耳多糖、总黄酮、膳食纤维、植物胶质、维生素等，可谓各有所长。

在蔡先群看来，御韵坊的银耳已经是一个新的品类，脱离了银耳的范畴，具备了燕窝的价值。他认为，御韵坊活性银耳含有的银耳多糖、膳食纤维素、维生素、总黄酮等成分，与燕窝含有的唾液酸、表皮生长因子、集落刺激因子等恰好具有异曲同工的食用价值，因此大胆提出了植物燕窝的新概念，期望能够形成银耳科目一个新品类。

那么，御韵坊活性银耳能够拥有这么高的营养价值和活性成分，到底是怎么做到的？

梦之根基，以食养食

御韵坊活性银耳的独特之处是什么？

吃过活性银耳的人都在问，采访中，我们也在问。

“其实银耳的营养成分没有太大变化，我们的最大不同是银耳的活性成分含量高，而且没有添加剂，又采用了低温干燥技术，所以御韵坊活性银耳泡发时的水是清澈的，没有异味，而且一煮就糯，胶质很好。”

那是什么决定了银耳的活性成分呢？——“很多！首先是培养基料的不同。”蔡先群介绍，与普通银耳使用棉籽壳、废木屑做培养基料不同，御韵坊活性银耳的培养基料是以莲子壳、莲子粉为主，以麦麸、米糠、黄豆粉、石膏、蔗糖等作为辅料，并特别添加大枣、酸枣仁等七八种中药材科学配比组成。

选择莲子壳是反复试验、综合考量的结果，“莲子壳中含有大量的天然纤维素，可以被食用菌的菌丝吸收和利用，同时它能够为银耳生长提供多种营养物质，利于其生长。最重要的是莲子壳也是一种中药材，对脾胃和肺有稳定的药用价值。”另一方面，莲子壳非常易获得，成本相对较低。

而中药材的添加和配伍，更是一个长期、反复的试验过程。“很多药材原本有很好的功效，但通过生物发酵之后，却丧失了原有的药用价值，这些都需要反复尝试。”在最初的几年里，蔡先群不断试错，经过反复种植实验才最终选定了现在的基料配方，以确保最佳的营养价值和口感度。

莲子壳的选育与中药材的添加，是蔡先群“以食养食”及“用的材料不同，营养、口感不同，对人体价值不同”健康理念的落地。如今，他做到了。

御韵坊的活性银耳，分别打造了燕知雪、燕知喜、燕知沛三个产品系列，满足女性群体、备孕期孕期女性及一般人群的不同营养需求。

可能有人会好奇，同样的银耳怎样控制其不同的营养成分呢？

“主要靠生长时间。”蔡先群介绍，银耳的营养价值与所处环境、生长时间紧密相关，夏季一般在30天左右，冬季则在60天。“生长时间越长，养分越高。比如针对女性美容类的燕知雪，就会选取生长时间长一点的银耳，它所含的黄酮会比较多，我们还会把银耳中黄酮最多的根基切下一点放到产品里，以达到营养所需。”

这并不是一件容易的事。既要营养合适，又要口感好，需要严格调配好比例。“一半靠科技，一半靠自然环境，才能长出来优质的菇。”蔡先群一再强调，越是活性成分高的银耳，对生长环境的要求就越高。

一般来讲，银耳生长要求恒温、恒湿、且通风良好、多氧，但不同的生长期对温度、湿度、风量甚至光照的要求都不同。比如菌丝生长期的最佳温度是25~26℃、湿度要控制在70 %以下、每天通风1~2次；而到原基分化期则需要将室温降到22~24℃、湿度提高到80~95%、通风则要加强，以保证充足氧气的供给；再到幼耳期，温度则需保持在23~25℃、湿度以80%为宜；成耳期的最适宜温度则为25℃、湿度则要提升到95%，重水催耳，更需要强化通风增氧，并给予足够的散射光。

要知道这些温度湿度的调节都是在十几天的时间完成，稍有不慎，便会收获一大批坏耳。也无怪乎蔡先群感慨，“银耳太娇贵了”。但幸运的是，这些窍门与经验已经为他所掌握。活性银耳用纯净水多重过滤

梦之坚守，严把质控要做食品，首先要保证品质。种出了好银耳，却因为加工和保存方式不当而损害了其营养成分，是蔡先群绝对不能容忍的。因此在御韵坊，从菌种培育，到分类配料、分类装料、灭菌、选种，再到接种、菌丝体培养、出耳管理、分类采收、保鲜脱水、花碎、保鲜真空包装，每一个环节都处于严格、规范的管理流程之下。

御韵坊并没有采用“公司+农户”的外包经营模式，而是在福州建立了自己的种植基地，保证从栽培到采收都在自己的把控之下。

于恒温恒湿无菌环境中栽培，全程不喷施任何农药化肥；在封闭无菌的环境下生长，严格执行标准的16天养菌周期；采收后用经过严格检测的地下1000米纯净水多重过滤……这一切都是为了保证银耳的活性成分最大化。

在加工方式上，蔡先群自己设计、研发出了一套设备，摒弃传统高温烘干的方法，采用低温脱水的加工技术，用40℃以下的温度对银耳进行处理，尽管人工、维护、时间各项成本都高出很多，但却因为烘干慢，能够最大程度保证银耳活性成分的鲜活。同时，生产加工环境达手术室等级，完全杜绝污染源，保证无菌操作。

“御韵坊严格遵循H A C C P安全体系、I S O 2 2 0 0 0食品安全管理体系、ISO9001质量保证体系、ISO4001环境管理体系等对生产过程进行全程管理，保证每一批产品的品质。”蔡先群介绍，每一个批次的产品，都要经过每季度一次的SGS农残、重金属检测，总共481项；经过每年两次的营养成分检测，只要培养基料有更换，就会重新检测；每批次产品出厂之前都要经过常规出厂检测，包括有害物质、农残等等检测……经过这重重“考验”，产品才真正走出御韵坊，到达消费者的餐桌上。

同时，蔡先群还不惜花重金建立了整套的产品质量安全溯源系统，消费者可以扫描二维码定点追溯到培育、栽培、加工、生产的每一个环节，力争做到最透明的食品工程。

就是这样的投入与较真，才保证了蔡先群辛苦栽培出的活性银耳，能够以尽可能小的“损伤”完成产品的加工制作，以最大的活性成分保留完成从研发端到产品端的完美转变。

也正因此，太平洋保险才在经过长达半年的考察之后，愿意开出百万保单，承诺御韵坊活性银耳系列产品不含任何防腐剂和添加剂。

但不得不承认，作为一种菌类食品，银耳是非常易获得的，超市、菜场随处可买，而且价格亲民，人们对此已经有了稳定的认知。那么现在，如何让消费者愿意去消费价格高出很多但效果短期很难感知的高端银耳？

蔡先群并不认为这是很难的问题，他认为现在健康养生的观念已经深入人心，人们对营养价值高、又绿色无污染食品的需求前所未有的迫切，只要给人们足够的时间去认识和了解，接受高端银耳是迟早的事。“我们现在的货，主要是走高端市场，比如美容院、高级会所等，大家都很认可。”蔡先群和他的御韵坊活性银耳系列产品

梦之绽放，未来可期蔡先群的创业过程并非一帆风顺。

资金短缺、研究暂停的情况也不是没出现过。亏钱、被骗以致研究坚持不下去的时候，是用户的反馈和肯定给了蔡先群信心。同时，我国大健康产业的兴起与发展，也让蔡先群坚定了做下去的决心。

近年，在市场、政策和投资的共同作用下，我国大健康产业进入高速成长期，健康管理、健康养生、生物医药等领域都在快速发展，人们也越来越重视健康管理，据预计2020年大健康产业市场规模将达到8万亿元。

蔡先群敏锐地察觉到，整个社会对健康养生的认知理念发生了明显变化，从果腹吃得饱到健康吃得好，人们越来越愿意投入金钱和精力到吃这件事上，养生治未病的观念已经渗透到人们生活的每一个细节。

而这，给一直专注做健康产品、传播健康理念的御韵坊带来了新的发展契机，梦想正在照进现实。

其实蔡先群的目标很简单，就是乘着大健康产业的东风，让御韵坊的活性银耳新品类——植物燕窝替代真正的燕窝，以创新的、差异化的品类定位占领市场，赢得消费者的认同和青睐，把健康送到千家万户。

面对未来，他有很多设想——

比如即泡型的活性银耳产品已经处于样品调试中，“用新鲜银耳熬煮成羹，再冻干塑封，吃的时候温水一泡就可以”，他希望这款产品能够伴随高铁网络与高铁速度走向全中国，为大家提供便利型的高端食品服务；

比如他想全面升级银耳种植技术，进一步提升银耳的营养和口感，同时在保证营养和口感的前提下，更加缩短熬煮时间，他还想做出不受自然条件限制、一年四季都能健康生长的高端银耳；

再比如，他还想做银耳之外更多的高科技健康食品，伴随企业发展进程实现产品的多元化，有机大米、有机蔬菜、有机水果，养殖业等都会涉及……

而在当下，蔡先群正努力让御韵坊这一品牌为更多的人所了解和熟知，让御韵坊“以食养食”的健康理念深入人心，让御韵坊成为高端、健康食品的最佳“代言”。

药食同源，以食养食，深受传统食俗文化影响的蔡先群，多年来一直将健康、安全、高品质的产品研发作为自己的追求。未来，他仍将为此而努力。蔡先群说他会坚持把自己的“植物燕窝梦”做下去，同时努力培育并引领中国高端食用菌产品的发展，为中国大健康产业的蓬勃、为伟大中国梦的实现作出自己的一份贡献。