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扶霞·邓洛普（摄影：Colin Bell） “带着好奇心，扶霞在东方的食物丛林探险，对纷繁的风味从陌生到甘之若饴的旅程，让她发现了一个神奇的中国，她笔下生动有趣又不乏精准的记述，也让我们这些本土研究饮食的人受益良多。”——陈晓卿扶霞用中国刀功雕刻的圣诞树“这是啥子？”英国美食作家扶霞·邓洛普带着美国美食节目的主持人在成都街头寻找小吃，看到卖豆花的挑担，她停下来要了一碗，用略带伦敦腔的“川普”询问都加些什么调料。味精、酱油、辣椒油、榨菜、葱花、花椒面，一样不落。

回到伦敦，她也会听听民谣歌手赵雷的《成都》一解乡愁，成都是她的半个故乡。1994年，在中国短暂旅行，尝过地道的川菜后，这位生于牛津，毕业于剑桥大学的英国女孩决定来四川大学留学，从此开始了中国美食的冒险之旅，从四川热闹的菜市场到甘肃北部荒僻的乡村，从福建深山到扬州古城。在她眼里，川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的领袖人物一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。

而中西饮食文化的差异也在她的嘴里激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，脑花吃起来像奶冻，啃兔脑壳就像亲嘴……这个英国人就在一次次餐桌历险后有了一个中国 胃。

她还去四川烹饪高等专科学校学厨，成为该校的第一个外国学生。她苦练刀工，学会了几乎所有以“刂”、“火”和“灬”为部首的汉字。回国后，她用英文陆续写了多本中国菜谱，教西方读者用一些常见的材料便能在家快速做出一顿美味可口的中国菜。其中《Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking（粒粒皆辛苦：简单的中国家常菜）》获得有“美食界奥斯卡”之称的James Beard Foundation。

而这次在大陆出版的《鱼翅与花椒》也曾获得同样的提名。这本书是她在中国经历美食冒险的回忆录，对于中国读者而言，那些熟悉的菜肴看起来又多了一重异域视角。“很难得你会碰到一个老外他是真懂中国菜，而且真心喜欢中国菜……我觉得我们很能够从这一位英国女孩的笔下看到西方人怎么看中国菜，换一个眼光我们反而更能够看到自己的菜系的特点。”主持人梁文道曾如此在节目中推荐这本书。

危险的诱惑

与很多外国人一样，扶霞对于中国菜的最初印象就是中国人什么都敢吃。她成长于一个对饮食十分开放的家庭，从小随父母品尝各种欧洲菜系。不过，当她1992年第一次来到中国时，餐桌上的皮蛋还是让她全身发麻：“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。“

一开始，她也和大多数外国人一样，对那些比较“狂野”的中国菜敬而远之。跟同学在外面吃饭，她喜欢点鸡肉或者猪肉，不会碰牛蛙啊、泥鳅啊什么的，能点肉绝不点内脏。但是慢慢地，中国人的热情和英国人的矜持也让她开始尝试夹到碗里的各种食物。

有一次，一个朋友邀请扶霞出去吃火锅，然后点了一大盘猪脑花，说是专门给她吃。那个朋友用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进扶霞的味碟中。脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的时候偷偷倒掉，但根本没用。每次扶霞自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，朋友就又往她碗里夹一点。最后，扶霞心一横、眼一闭，张口就吃了。没想到，“那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑”。

有时候，简简单单的一场醉酒，就能打破扶霞对某种食物的禁忌，比如说四川人钟爱的兔脑壳。扶霞看着兔脑壳在玻璃橱柜里一列排开，没有耳朵、没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余，散发着不祥的气息。光想想有人吃这个，扶霞就要吐了。但是一天晚上，几杯酒下肚，理智让位给酒精，她吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。“我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。”从此，在成都时，她几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃，也终于明白四川方言里为什么会把亲嘴儿叫“啃兔脑壳儿”。

她慢慢地变成了一个“杂食动物”。蜀地的闲散也让她放弃了原本的学术研究计划，一头扎进了美食里。她拿着笔记本在成都走街串巷，后来又去中国各地旅行，四处觅食，记下各种闻所未闻的食物和做法。

文化冲击不仅仅在于餐桌之上。在欧美国家，肉类食品通常是一盘盘分割好摆在冰柜里的物体，而在中国享用这些美食之前常常得先目睹一番“屠杀”。有一次，她去朋友的兔肉餐馆吃饭，一进门就看见小兔子在吃莴笋叶子，小嘴儿快速地动着，可爱极了。朋友还请她去后厨参观。在当天的日记里，她写下：“打兔头，使其晕厥。将后腿绑好，倒挂。割喉。立刻剥皮。拿切肉刀使劲砍成小块……从活物到上桌不到十分钟。”过了一会儿，一碗热气腾腾的红烧兔肉就摆在了她的眼前。她一点都不想吃，但架不住朋友的热心，也只好动了筷子。

还有收拾活鱼、杀鸡宰羊，这些“日常的残酷”都足以让一个西方人叹为观止。扶霞试图从文化上予以理解：英语里的“creature”这个词，来自拉丁语中和“创造”有关的词，似乎将动物与人类都联系在了某个十分神圣的宇宙当中，而中文中的“动物”，直接解释为“移动的物体”，几乎没什么生命可言，所以取其性命，为人所用也不算是什么残忍的事情了。

时间久了，扶霞就习以为常了，她的手上也沾满了菜市场的鲜血。“鱼和鸡不现杀，怎么能知道是不是新鲜呢？”她甚至觉得中国人的态度更诚实一些：“在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。”

编外“四川人”

《鱼翅与花椒》的中文译者何雨珈是个四川人，她与扶霞的初次见面约在成都一家路边馆子里。地点是扶霞定的，何雨珈没有听说过。到了才发现，这家并不起眼的路边馆子在工作日的中午也挤满了人，门脸没那么招摇，但店里的墙上竟然挂了一个巨大的招牌。几分钟后，扶霞来了，张口就用伦敦腔的“川普”问服务员：“李老板儿在吗？”酒足饭饱之后，扶霞拉着行李箱去坐车，要去四川东北部的一个古城阆中。何雨珈：“去参观吗？”“去吃。”

刚到中国时，扶霞像一个人类学家一样，为了猎奇尝试各种食物，慢慢地，她放弃了味觉上的“通商口岸”，真正深入中国的美食腹地。

在扶霞断断续续在中国待了几年之后，她的父母曾来成都看她。她自然要带父母去吃四川火锅，她点了兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉，还有一些蔬菜。她向父母示范如何在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。

作为一个尽职的东道主，她总想让父母多吃一些有趣的东西，直到她发现父亲一直在跟一根韧性极强的鹅肠作斗争：“牙齿咬住那橡胶一样的东西，磨来磨去，发出短促尖利的声音，非常刺耳、非常煞风景，他应该已经非常不高兴了。”她母亲也差不多，面对桌上这一碟碟奇奇怪怪的东西尽量高雅地咀嚼着。

扶霞这才发觉这些她已经甘之如饴的美食让父母食如嚼蜡。她觉得口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一道阵线。越过去了，你就真正钻进去了。比如，中国人喜欢的口感有软韧、滑溜、黏腻、耐嚼、爽脆、胶着等，在英语中对应的词汇是“gristly,slithery,slimy,squelchy,crunchy, gloopy”。这些词通常会让西方人想起一些很不愉快的感受：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚等。

譬如中国的名菜“葱烧海参”，是扶霞的挚爱，“咬起来‘咯吱咯吱’的，很有嚼劲，还有惊人的爽脆”。但在欧洲人看来，海参看着像瘤子，又像鼻涕虫，至于口感，无论用什么英文词汇形容听起来都很好笑，甚至令人反胃。“中国美食家就能够细细地形容和区分海参那种弹牙的果冻感，泡发鱿鱼更为粘牙、更为浓厚的凝胶感，以及蹄筋充满嚼劲的橡胶感。要用英语形容，基本听起来都像是给狗吃的。”

当然，她也依然有不爱吃的东西——北京的小吃“卤煮”。“一串串油珠像汗水一样在汤面上滚动，这碗汤像个棺材，里面装满了动物的残骸：大块大块的猪肺，泛着微微的紫色，软乎乎的像海绵，还有苍白的血管凸出来；东一块西一块的猪肚和猪肝；一片片歪歪斜斜的肠子……湿软的内脏中散发出难闻的气味。”扶霞看着就觉得眩晕恶心，勉强咽下几口之后，就赶紧逃离了。这一刻，她觉得自己变回了一名“编外”四川人：“北方人吃的东西膻味太大了！”

上图：扶霞做的鱼香茄子

下图：扶霞的笔记中国烹饪的语言

扶霞的笔记本脏兮兮的，在菜籽油和面糊糊的印记间记满了各种各样的菜谱。但她觉得还不够，于是她还找到四川烹饪高等专科学校，正式学习中国烹饪。

在她看来，学习新的菜系，就像学习新的语言。刀工、调味、火候是中国烹饪的三大基石，由此生发出复杂庞大的语汇。譬如，大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法：切、片、斩。依据菜刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法又至少可以有十五般变化。形容食材经过不同刀法加工后的形状，又有丰富多彩的词汇，比如片、条、块、丁、丝等。

让她惊异的是，中国大厨这些让人眼花缭乱的技法，靠的仅仅是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。很快，扶霞也随身带着一把菜刀了。课间休息时，她就和同学们一起在学校院子里磨刀。

下课后，扶霞骑车穿过成都市区，铁饭盒里装着新做的菜。那正是中国城市日新月异的年代。上周经过时还是一个全是老木楼的片区，这周就变成了一片瓦砾场，竖起高高的广告牌，宣传着特别美好的公寓街区。一个全新的城市正在向未来狂奔。“我对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市，后来才明白，我在书写老成都的‘墓志铭’。”

学习结束后，扶霞把中国菜刀带回了伦敦，这已经成为她生活的一部分。做西餐的沙拉炖菜，她都会忍不住问：“切成什么样呢？”身边的西方朋友就会纳闷：“切了不就得了。”

中国烹饪的语言甚至改变了她的思维方式。湿冷的冬日，她会比平时吃得温热些，早餐的饺子汤里会多一勺红油；闷热的酷暑，则吃点酸的神清气爽。“学习烹饪的语言也是在学习人生的语言。譬如，爱情里的嫉妒叫做‘吃醋’，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做‘吃苦’。”

扶霞频繁地往返于中英两国之间，自由地在不同文化之间切换。一顿英氏早餐里，她用豆腐干代替培根，在烤土豆上撒点四川辣椒。“我现在很享受自己是一个在中国熟门熟路的英国人，也很享受自己像一个中国人一样住在伦敦。我想是这种切换视角的可能性，让我对两种文化都有更好的观察——我有同情理解的立场，也有反观的视角，我会尽可能地避免误读和偏见。”

如今，扶霞写书、做演讲，陪中国厨师到欧美国家展示厨艺。距离她第一次到中国，已经过去二十多年了，中餐馆也在国外遍地开花，但文化的差异、味觉的壁垒并不能轻易打破。譬如，皮蛋依然屡屡被西方媒体评为最恶心的食 品。

2014年，前美国第一夫人米歇尔·奥巴马访华时，扶霞与她在成都同住一家酒店。当扶霞得知米歇尔去吃了四川火锅，却没点鹅肠、血旺、黄喉，只点了香菜丸子、澳洲肥牛和一些素菜时，觉得很遗憾。在北京，美国大使馆在新派中国菜大董设宴招待米歇尔，点的菜依然令扶霞觉得乏味而保守：葱爆小牛肉和豉椒牛仔粒都是牛肉，宫保鸡丁和宫保虾球延续了美国人对“宫保”系列的爱，还有两个素菜都用了笋片。“这么点菜在中国菜里实在太重复了。”而且他们竟然没有点“大董”的招牌菜——葱烧海参。

当然，扶霞经历过食物的丛林探险，对此也能理解：“吃别国的菜，是很危险的。一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”

扶霞做的粤式点心

扶霞在四川烹饪高等专科学校学习厨艺