杂志汇中国食品

摘要：猕猴桃的营养价值非常丰富，其中含有大量的维生素、矿物质以及氨基酸等，特别是其中含有的维生素C，每百克含量达到了100－400mg，在众多水果中名列前茅。以猕猴桃作为酿酒的原材料，在很大程度上提升了猕猴桃的价值，同时在口感方面也更加独特。当前猕猴桃酒在发酵过程中，基本上还是采用传统的葡萄酒酿造方法，但这种方法忽略了猕猴桃中营养物质尤其是维生素C的充分保留。

本文主要以维生素C的保存率作为主要评测指标，通过感官测评，对猕猴桃酒发酵产生的影响因素进行了分析，对各种不同类型添加剂和酿造温度进行了深度研究，最终得出一套可以酿造出品质较高猕猴桃酒的工艺方法。

关键词：猕猴桃；发酵工艺；优化方法

一、猕猴桃酒酿造过程

实验材料和仪器。仪器设备的选择：培养箱选择的是DH3600电热恒温箱，奥克斯国际贸易有限公司；H R 2 8 2水果榨汁机，宁波莱福科技有限公司；AX124ZH电子称，上海安亭科学仪器厂；WZ103水果糖分测量仪；STARTER 300便携式pH测试仪器；HH-S数显恒温水浴锅。

猕猴桃果酒的发酵工艺流程。选择若干个新鲜猕猴桃，对猕猴桃进行彻底清洗，去皮之后搅拌成浆，然后通入二氧化硫，酶解之后进行接种酵母，进入到前期发酵阶段。在发酵一段时间后进行倒罐和后续发酵，完成以上工序之后进行陈酿、降酸、过滤以及调制，最后将其密封之后形成最终的猕猴桃酒。

酿造工艺要点。首先在对猕猴桃实施处理过程中，尽可能地选择软硬适中的猕猴桃，清理干净之后用来打浆；在进行打浆过程中需要通入二氧化硫，同时在酶解的过程中，需要加入果胶酶3.5h，并且进行彻底搅拌；酵母在活化中，取一定量的酵母菌加入温度在38℃和含糖量在5%的糖水，充分搅拌均匀之后，在40℃下进行活化30min，等待温度降低到28℃－30℃时，放置好进行备用。在发酵工作之前，需要有效调整猕猴桃汁的初始糖分，在完全搅拌均匀之后，用胶布进行封口，然后保存在18℃－26℃的温度下进行发酵。

二、实验结果分析

初始糖分对猕猴桃酒品质影响。通过对初始糖分浓度的调整，得出了口感不同的猕猴桃酒品质，如表1所示：

表1：起始糖度对猕猴桃酒品质的影响

通过表1的数据分析可以看出，初始糖分含量的不同对猕猴桃酒的VC保存率以及口感都有比较明显的影响。其中，随着初始糖分的不断提升，对VC的保存率不断降低，影响猕猴桃酒的保存率；同时糖分的过高或者过低，都会对猕猴桃酒的口感造成影响，其中过高的糖分还会影响到猕猴桃酒的品质。

pH对猕猴桃酒品质的影响。在不同的pH条件下，对酒品的质量产生的影响如表2所示：

表2：pH对猕猴桃酒品质的影响

通过对表2数据进行分析和探讨，从中可以看出在pH的影响下，猕猴桃酒品质的高低是不同的，酸性过强或者是过弱都不能酿造出口感最佳的酒品，只有在pH适中的情况下才能够确保口感的良好性。但是，这时候猕猴桃酒的VC保存率却并不是很高，也需要对其引起足够重视。因此，在酿造过程当中，需要有效把握pH的范围，在保证猕猴桃酒口感的前提下，适当提高猕猴桃酒的VC保存率。

通过对猕猴桃发酵工艺的实验研究和分析，从中可以总结出，不同的反应条件、初始材料的选用等都会对猕猴桃酒的口感产生影响。因此在进行猕猴桃酒酿造的过程当中，需要重点把握材料配比和发酵环境，不断提升猕猴桃酒的品质。（基金项目：河南省高等学校重点科研项目（编号：18B550009））