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吉菜，吉林菜，历史悠久。早在三千多年前满族的祖先肃慎就定居在白山黑水之间，过着渔猎生活。吉林自古还有汉、鲜、蒙等民族在这里繁衍生息，各民族文化和饮食习惯不同，如满族人喜食炖菜和面点，朝鲜族人酷爱冷面和狗肉，蒙古族人爱吃烤肉。这些特有的饮食习惯，形成了吉林独特的多元化饮食文化。

以吉菜为主要餐饮特色的北京长白山国际酒店，原为北京吉林大厦，坐落在国家奥林匹克体育中心东侧，毗邻奥运会主会场国家体育场“鸟巢”和国家游泳中心“水立方”，由吉林省政府1989年投资兴建，1990年北京亚运会开幕前建成开业，成功接待了吉林省亚运会观摩团，2006年改扩建后更名为“北京长白山国际酒店”。酒店占地面积为5486平方米，拥有各式客房223间套，拥有风格各异的咖啡厅、中餐厅、宴会厅，可容纳600人同时就餐。酒店于2016年成功申报了国家五钻级酒店酒家，同年荣获了“2016中国优秀绿色饭店”荣誉称号。

酒店中餐厅的吉菜名肴由酒店数十位吉菜名厨精心研制，充分利用吉林丰富物产，用料广泛而考究，形成了自己的特色菜肴，在京城备受食客热捧。

吉菜的形成和发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林位于我国东北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物华天宝，具有极为丰富的动植物资源，尤其是“天然、绿色”资源得天独厚，是吉菜发展的有利条件。吉林冬天气候寒冷，人体需要热量多，加上吉林人热情好客，讲究丰满实惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，并且重调味。无论哪个民族，每当客人来到，便拿出酒肉盛情款待，大块吃肉，大碗喝酒，菜量大、品种多，这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合，形成了具有绿色健康理念的吉林风味菜。同时，吉菜名称还包含吉祥、吉庆、吉利等喜庆之意，不但深受广大吉林人的喜爱，走出吉林，迈向全国各地的吉菜也越来越受到各地人的青睐。

食材野味多，烹饪重调味

吉菜其特色可以用十六个字概括，即：“善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实惠。”

吉林省农作物生长期长，品质好，自然生长的山珍野菜非常多。吉林的人参、鹿茸、林蛙久负盛名，自然生长的松茸、黄蘑、野菜等都是吉菜的主要原料，从土地到餐桌，天然绿色无污染。吉菜还注重四季人体变化，比如：开春4-5月有查干湖的开江鱼，6-8月有山野菜，9-10月有野生菌松茸蘑，10-12月有野味林蛙。

在烹饪技法上，吉菜受鲁菜影响较大，伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫，一时成为当时政治文化中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨，山东名厨也纷至沓来，使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融，对当地的烹饪技艺产生了很大的影响，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特色。火候的运用精致恰当，菜肴味型注重咸香味鲜，清淡爽口，形成浓、淡、荤、素分明，还善于用滋补性中草药与原料结合制成药膳。吉菜中的清真菜和朝鲜族菜点小吃也颇具特色。

吉菜给人的感觉是价廉物美、量大实惠，炖菜用大砂锅、小盆上席，熘、烧、炒菜也是满满一大盘，少装饰、去雕琢的菜品十分诱人。

特色菜品

白肉血肠：俗话说：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。”

相传，满族兴盛得天赐，始祖发祥之地为长白山，故满人有敬天祭祖之传统。乾隆皇帝东巡到吉林，就在吉林长白山的望祭殿举行望祭长白山大典，其白煮肉为祭祀上品，祭祀过后的祭物赐参加祭典的官员和随从，称之神食。食用神食有受庇护之说，后演绎为皇族贵戚逢年过节、喜寿佳宴不可多得的美食，后来传到民间。

酒店的白肉血肠主料是白肉、血肠、酸菜、粉条。选用新鲜的猪血，按东北传统的方法灌制血肠。酸菜是在辽源山洞里腌制的酸菜，血肠与酸菜一同炖煮，配上东北的粉条，酸菜吸收血肠的香，血肠渗入酸菜的酸，香而不腻，肉烂菜爽，口味微咸且酸鲜，诱人食欲。

干烧林蛙：林蛙是冬眠的，每年5月份才苏醒。在吉菜名菜中，干烧林蛙是一道非常令人喜爱的山珍菜。林蛙是吉林山林水系中的一种小动物，水陆两栖，学名长白山林蛙，又称雪蛤，专吃青草、草籽和水虫，肉质干净，营养价值极高，是民间饮食补品中的上品。干烧林蛙，肉弹而嫩，微咸香鲜，尽管价格有点儿贵，但对于老饕食客，每年来此尝鲜，满足求鲜、求美味的味蕾也值得。红烧林蛙、林蛙炖土豆也颇受食客欢迎。

木瓜林蛙油：林蛙油也就是林蛙卵，是东北特产之一。林蛙在长白山的池塘里圈养生长，几百只林蛙才可以晒制出500克的干油。干林蛙油在当地又称雪蛤油，是名贵中药和滋补佳品。相传，清太祖努尔哈赤称汗建国，国号大金，后四处征战屡次受伤，调理治疗时，就将林蛙油用温水泡开冲服，效果甚佳，既疗伤又强身健体。长白山酒店的做法是将晒干的林蛙油泡发，加在木瓜里上锅蒸熟，或者是加入冰糖银耳炖煮，口味香甜、爽滑、美味，并且营养十分丰富，是滋补佳品。

清炒或香煎松茸：长白山特产松茸，年产量很低，酒店每年九十月份派人回东北采购鲜松茸，储存下来，定期从长白山进货到京。松茸的营养价值非常高，富含氨基酸和多种维生素。菌香味浓，或清炒，或香煎，或是做汤，十分鲜美，原汁原味，营养价值较高。

雪衣豆沙：这是一款独具东北特色的传统菜，将鸡蛋清打泡成糊状，制成像白雪一般的雪衣。选用东北产的红豆，制成豆沙馅，雪衣包上豆沙馅，再下锅炸。炸熟如拳头大小，圆圆的，码放在盘中，再撒上一层白糖，酥软香甜，口味宜人。这是一道甜美的菜，女士和孩子们非常爱吃，大小宴席上很常见的，它还有一个好听的名字在民间传扬，叫“妈妈祝您长寿”，特别是“九九重阳节”这一天，家家都备这道菜，献给自己的妈妈，献给普天下的老人。

真不同酱菜系列：传承了百余年的真不同酱菜，是东北的著名品牌。1981年，有40例被编入《吉林菜谱》，其中真不同酱肉、熏肉、叉烧肉、砂仁肘子、熏小肚、扒鸡、烧鸡、葱熏黄花鱼、熏牛肉干、真不同南肠菜等12种独具地方风味。随着时代的发展，人们的口味也有了变化，长白山酒店对真不同酱菜系列进行了一些改良，采用秘制老汤汁，研制熏鸡、熏兔、酱猪手，香味浓鲜，熏味厚重，口味口感极诱人食欲，是可以吃上瘾的多款美食。

小鸡炖蘑菇：在吉林，小鸡炖蘑菇这道菜家喻户晓。东北有句俗话：“女婿上了门，小鸡没了魂。”这道菜选东北小笨鸡，即散养家鸡，加入长白山榛蘑、东北的粉条，按当地风味炖，鸡肉鲜香，粉条口感筋道、滑爽。菜品香味浓厚，肉鲜味美诱人，营养价值较高，东北人招待贵客时就做小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇不仅好吃，据说吃了还会有好运气、好姻缘。

朝鲜冷面：吉林省延边朝鲜族自治州是中国最大的朝鲜族聚集地，酒店的朝鲜冷面所用食材都来自吉林延边，冷面面条也是酒店现压制而成的，不用干面条。冷面汤是纯正的牛肉汤，有酱牛肉、鸡蛋、白梨等，可以自豪地说，在北京，这里的冷面是正宗的朝鲜冷面。

香芹馅饼：香芹馅饼是曾在上世纪九十年代北京市烹饪大赛中获大奖的名吃。香芹作馅，皮薄如纸，刚出锅的馅饼皮薄脆香，可以看到饼皮内的馅，馅料味美可口，吊人食欲，多年来一直广受食客欢迎，也是酒店中餐厅热点美食。

李连贵熏肉大饼：这是东北的知名品牌，创始人李连贵是吉林省梨树县人，他家曾开一个小粥铺，煮后又经过熏的肉，是连贵家独特的发明。这样做的肉，熏肉棕红，肥而不腻，瘦而不柴，余味悠长。有一年，连贵去赶蒙古王爷的庙会，在通辽城古老的成吉思汗街口一家蒙古大饼铺，几经周折学得了做大饼的手艺。回到家，他在吃时又夹上自家做的熏肉回锅再烙，肉香进入饼内，芳香四溢，又配上葱丝、大米绿豆粥，更是别有一番风味，传承至今。酒店的这道美食也是很受食客喜爱的。

北京长白山国际酒店还有多款吉菜，如：传统锅包肉、排骨炖东北油豆角、嘎牙鱼炖茄子、农家蒸茼蒿、干煎油鲅鱼、朝鲜菜包肉、自制大豆腐菜肴系列、吉林酱棒骨、鲜族风味拌菜等。除吉菜外，酒店兼有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜，鹿苑咖啡厅的中西美食自助餐品种也丰富多样。

盛夏时节，酒店的关东火锅店、消夏啤酒烧烤花园人气也很旺。关东火锅特别引进吉林科尔沁草原羔羊肉，推出各种养生滋补火锅、酸菜白肉火锅、松茸菌汤火锅等一系列代表吉林关东风情的特色火锅；消夏烧烤啤酒花园推出正宗草原羊肉的各种特色烧烤，品种丰富多样，可以随心选择。

在北京长白山国际酒店品纯正吉菜，领略长白山大美。

（本文菜品图片由酒店提供）

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