英国美食赞
乔治·吉辛（1857—1903），英国散文家、小说家，本篇选自其代表作《四季随笔》。
我一天的光明时刻之一，便是下午散步后稍稍疲倦了回来，将靴子换了拖鞋，将户外的上衣换了舒服破旧的短衣，坐在深深的软扶手椅上，等待着茶盘。在喝茶的时候，我最享受安闲的感觉。在过去的时候，我只有将茶狼吞虎咽喝下去，想到我眼前的工作，使我匆忙，并常常使我苦恼，往往我完全觉不到我所饮的东西的芳香和味道。现在，随着茶壶出现，飘吹进我书房里面的那轻而深入的香味，是多么美妙呵。在第一杯中有着怎样的安慰，以后是怎样从容不迫的啜饮呵；在寒凉的雨中散步之后，它带来怎样的暖热呵！同时，我看着我的书籍和图画，尝味着安然据有它们的幸福。我看看我的烟斗；或者我带着似乎有所思的神气，准备给它装烟叶。实在的，烟叶再没有在茶后——它自己便是温和的感人的东西——那样安慰人，那样暗示富于人情味的思想了。
英国人善过家庭生活的天才，在任何事情上都不如在午后饮茶这种大典（我们几乎可以这样称它）上，更为显著地表明出来。在简单的屋顶之下，饮茶的钟点有点神圣性在，因为它标明家庭的工作和焦虑的结束，休息的、社交的晚间开始。茶杯和茶托的响声便使心同快乐的休息协调。时髦客厅里的五点钟的茶会，我一点也不欢喜，它像有那样世人参加的其他一切事情一样，是无聊的，令人厌倦的。我说的是和世俗意义完全不同的在家里饮茶。让陌生人上你的茶桌，这是冒渎神圣，反之，英国人的好客在这里有着最和蔼的方面：朋友不能比在进来喝杯茶时更受欢迎了。在茶点真正是一餐饭、在它和九点钟的晚餐之间不吃什么的地方，它是真实意义的最家常的饭。中国人在不知道多少世纪中，从茶所得到的快乐和好处，有在过去百年中，英格兰所得到的百分之一吗？
我欢喜在我的管家端茶盘进来的时候看她。她的态度是节日的样子，可是在她的微笑中有着一种严肃，仿佛她做了使她荣耀的事情一样。她为晚间换了装，这就是说，她的工作时间的干净合适的衣服，换成适于炉边闲暇的衣服了。她的两腮是发热的，因为她在做发香的烤面包。她的眼睛很快打量一下我的房子，但只得到看出一切头头是道的快乐，在一天这样的时候还有什么重要的事情要做，是想象不到的。她将小桌子搬到炉火热气可以达到的地方，使我可以不变动舒服的位置，自行照顾。若是她说话，只是令人愉快的一两个字。她若是有什么重要事要说，时间总是在饮茶之后，不是在以前，这是她凭本能便知道的。偶然她也许弯下腰，将我不在时落下的炉灰扫过去；这事她不声不响很快便做了。于是仍然微笑着，她退走了，我知道她是到温暖舒服、发着香味的厨房中，享受自己的茶、自己的烤面包去了。
我们听到许多骂英国的厨房的话。我们的典型厨师总被人说成是一个愚钝的、没有想象力的人，只会烤或煮。我们的食桌，据说除了对于急吞肉块的食肉动物，会使任何人厌倦或恶心。我们听人说，我们的面包在欧洲是最坏的，是消化不了的面团，我们的菜蔬倒是给饥饿的兽、不是给有识别力的人吃的食物，我们的叫作咖啡和茶的热饮料，都是粗心或外行调制出来的。这些饮料在别的地方所有的好处，一点也没有保存。当然，解释这样责难的证据是并不缺乏的，供给我们仆人的阶级，无可否认是粗俗愚蠢的，它所做的各种手艺都太常带着天生的印记。虽然这样，英国的食物在品质上是世界上最好的，英国的烹调在温和的天气中是最健康、最引食欲的。
如同在其他许多长处上一样，这种事情我们也在无意中得到。普通从事烹调的英国妇女大概只想到使食物可供咀嚼；但是在做得好的时候，想一想结果，倒出现了一条烹调的原则。没有什么事情比这更简单，但是也没有什么比这更正当，更合理。英国烹调的目的，是要这样来处理人的营养的材料，使得对于健康的味觉，它显出一切自然的精华和味道。厨师略有点天生的或学得的技术时，是我们在这上面最显著的成功。我们的牛肉真正是牛肉；在最好的时候这样的牛肉在日光下任何国家中都吃不到。我们的羊肉是精粹的羊肉——想想南丘（Southdown）产的羊肩肉，正在切的刀下刚流出肉汁的时候！我们的每种菜蔬都各有特殊的美味。我们从来没有想到过将食物的真味掩遮住；若是这样办法有必要，食物的本身便有了毛病了。有些自号聪明的人嘲笑我们是只有一种调味的民族。事实上，我们有多少种肉，便有多少种调味；每种在烹调的过程中，都流出它原有的汁液，在我们所能想到的调味中，这是最好的。
只有英国人知道肉汁是什么意思。因此只有英国人配谈调味问题。当然，这种烹调原则先假设食物的品质是最好的。若是你的牛肉或羊肉有几乎不大分得开的味道，而且两样都可以想到是犊肉，你自然要用不同的方法去烹调了，你的目的就是要去遮掩、冒充、加一种外来的味道——简单说，除了保持食物的原质，什么都可以做。幸而英国人从来没有被迫不得不使用这些办法。无论是肉、家禽或鱼，每种莱到桌上都分明显著地保持着本色，没有和其他东西弄混的可能。给普通的厨师一片鳕鱼，告诉她按照自己的方法烹调。这个好人会细心煮了它。这就够了；她不能另用什么技术来烹调这个鱼，使上天给予鳕鱼的特殊滋味更显然、更可喜。想想我们的大块的肉：每样都各自多少堂皇，而且彼此多么完全不相像！
想象一块煮羊腿，那是羊肉，是的，是最好的羊肉，大自然没有赐给人更美味的食物。但是同样的大块肉烤了也还是羊肉，不过多么神妙的不同呵！要点是在这些不同是自然的，我们使这些不同显明，是遵守永久的事物的定律，不是遵守人的一时高兴。过多的调味不仅用不着，也是可厌的。
至于犊肉，我们要求“填塞腹内烹调”。是的，因为犊肉是多少无味的，凭经验我们发现了最好的方法，使它所具有的特点显著。填塞并不遮掩，也不想法遮掩。它增强味道。好的犊肉填塞——这本身便是烹调本能的胜利；它是那样香，却对于胃液又那么有力。
我的思想这样常常称赞英国东西的时候，我们发现自己为一种反省所苦——想到我是称赞过去的时代。有一种报纸告诉我说，英国牛肉是并不存在的，冒这个名的最好的肉，大多是进口茶品罢了。即便这样品质还是那样好，我们也只能感谢了。我料想真正的英国羊肉还存在吧。若是其他的国家能出产我昨天所吃的羊肩肉，会使我吃惊的。
谁知道呢？也许连我们的烹调法也过了最好的时日了。英国的大众现今没有尝过烤肉，是一件可悲的事实。他们叫做烤肉的，实际是烤炉里烘烧出来的——这是完全不同的东西，不过我承认，只比真正的烤肉差些。哦，那旧时的腰肉，我所记得的三四十年前的腰肉！那是英国的，没有错误，全部文明史在饭桌上指不出和它相等的东西。将这样的肉放进有蒸汽的炉里，是神都不能原谅的罪过。我没有亲眼看到肉在烤肉铁钎上转来转去吗？它散发出的香味就可以医治消化不良。
我很久没有尝一片炖牛肉了，我怀疑这东西渐渐稀少了。在我这样的家庭，牛股肉是不行的；它必须大，对于我们的需要太大了。但是我心里保存着多么美妙的记忆！一片牛股肉的颜色便多么丰美，可是又多么鲜嫩，多么微妙的有变化！香味和烤牛肉是完全不同的，可是无可辩驳的是牛肉。热的，自然带胡萝卜，它是国王的食物，但是冷的更高一等。哦，薄薄的一宽片，边上带着恰到好处的肥肉！
我们是不多用香料的，但是我们所用的却是人所发明的最好的香料。而且我们知道怎样用它们。我曾经听到过一个急躁的革新家，嘲笑英国对于使用芥末的条例，问芥末为什么不应和羊肉同吃。回答很简单，这个条例是英国人的味觉制定的——这个味觉是完全没有缺陷的。我坚持说完全没有缺陷！受过教育的英国人在关于食桌的一切上，是一个不会错的向导。大诗人丁尼生辩护自己爱炖牛肉和新土豆，说到：“智力高超的人知道什么东西吃起来好。”我要使它的范围包括我国一切开化的人。只有最好的味道、最正当的拼合才能够使我们满意。 我们的财富，我们的幸福的自然环境，使我们能够受到味觉的教育，我们的天然的才能和这是相配的。就顺便想一想我们刚提到的新土豆。我们的厨师傅在烹调它的时候，放一根薄荷嫩枝在平锅里面。这是天才，这种蔬菜的味道，不能用别的方法使它这么完全，可又这么味美地显著。薄荷是在里面的，我们知道，可是我们的味觉却只知道新土豆。
谈着蔬菜：人住的地球上，能拿出什么和英国新蒸好的土豆比赛一下吗？我不是说，在我们的食桌上总可以，或常可以看到它，因为蒸土豆是烹调术的一大成就。但是当它搬到你面前的时候，肉体和精神都怎样高兴啊！在体面人家每天所吃的煮土豆中，普通的味觉己经可以得到并非小可的快慰了。无论是新是老，它都无可否认是可喜的。试想竟有开化的国家不知道这种食物——不，竟凭了传闻，看不起地说到它！这样的批评家虽然自己没有猜疑到，却一生没有吃过一个土豆。他们在这个名目下所吞咽的东西，是妙处全然恶劣化或消灭了的菜蔬。想像出躺在碟子里的“面球”（旧式的主妇这样叫它），发出最柔和、最微妙的芳香，一触到的时候就要破碎，几乎就要溶化，回想它的风味和它的余味，同或热或冷的大块肉那样圆满地调和。再想想同样的土豆用任何其他的方法烹调，这会有怎样的忧伤来到你的心头！
从食物杂货铺经过，看到窗子里面陈列着外国黄油，使我生气。这类事情使人对于英格兰的前途忧伤。英国黄油的退步，是我们民族道德情形的最坏表征之一。自然的，这种食物会立刻泄露出制造的堕落。黄油必须依赖制黄油场主的诚实的名誉心，不然无法指望它好。只要制造商开始节省劳力，以不诚实的利益为目的，对其工作觉得厌恶或轻视，那么他们的搅拌器便一一显露这些缺点。这种缺点一定很流行，因为连吃到德文郡的英国黄油也渐渐成为稀有的事了。什么！英格兰奶品仰仗法国、丹麦、美国？若是我们有一个真正的政治家——有一个真正人民的领袖，那么英国地主和农人的耳朵，便要因为这种无能的证据感到刺痛并作响了。
但是，除了威吓着毁灭我们的铺张和玄虚之外，谁还关心其他呢？不久之前还是世界最好的英国食物，在品质上退步，而且就连我们民族的烹调天才也显出衰落的样子，对于了解英格兰的人，这些都是很有意义的事实。糊涂人信口胡谈“我们的岛民的烹饪”，要求依照大陆的样式改革，我们找到许多和他们想像的人乐意倾听。结果不久我们的优点将被忘却，恶劣的方法被普遍应用，同时也使用和这些方法适宜的不良的食物。可是，假如笼统的论调有什么真实的话，这却是一件显明的事实：英国的食物和英国的美德——就最宽广的意义解——是分离不开的。
我们的餐食的事情上的优越，是并没有费多少思虑得来的。我们现在所应当做的事情是：想想一向出于本能所做的事，明白我们优越的原因，并开始工作将这样情形恢复。当然全国最坏的烹调是在伦敦找到的；然后又随着伦敦过度的生长，许多坏事传遍了各地。伦敦是家庭理想的反面。社会改革家连向那方面看一眼也不会，却要将全部热诚专注到小的城镇和乡村，在那些地方或者可以将这种伤害停止住，而且有一天一种重建起来的民族的生活，从那里影响到败坏的中心。我愿看到英格兰遍地是烹调学校的心，远胜过愿看遍地是普通学校。那结果会有希望得多。较之教小孩读书，应当更专心教他们烹调烤烘。但是永远不要忘记英国的大原则：食物给予最大量的本有的特殊味道时，它才算烹调得好。调味完全禁用除了用肉汁做的自然调味。对于甜食也是一样，焙烤的有馅的小馒头，煎煮的布丁，这些无以复加的英国理想美食，不要忘记了。因为它们是最卫生的，所以它们在所发明的甜点心中，也是最味美的，问题只在将它们做好烤煮好就是了。再说面包，质劣做得不好的面包我们已经渐渐习惯了，但是在最好的时候的英国面包——像你以前在每个村落里准可以得到的那种面包——是完全无缺的食品。若是用法律规定，任何阶级的女子不证明她能做出完全的面包便不能为人妻，想想在不安的英格兰会引起多么光荣的革命啊!