杂志汇美食

Q & AQ=《美食》杂志 A= 方清

Q：请简单介绍下ASC，以及目前在中国水产养殖业中的推广情况。

A：水产养殖管理委员会（The Aquaculture Stewardship Council,英文简写ASC），是一家独立的国际非盈利机构，运营并管理负责水产养殖领域的最科学严谨的国际认证及标识体系。

ASC成立于2010年，由世界自然基金会（WWF）和荷兰可持续贸易组织（IDH）共同发起，旨在全球范围内推动传统水产养殖业的可持续发展。

自2012年第一家养殖场进入评估工作以来，ASC不断进取、日益壮大。截至2018年5月全球有600多家水产养殖场获得认证，2万多种使用ASC标识的产品在全球销售。

ASC在中国的工作始自2012年与WWF、中国水产流通与加工协会共同开展的罗非鱼认证和水产养殖改进工作。2016年，ASC正式在中国设立工作项目。目前中国已有8家养殖场获得了ASC水产养殖认证工作，涉及罗非鱼、虾夷扇贝、对虾、鲍鱼等多个品种，ASC在华认证水产品年产量在10万吨以上；同时有近80家加工、贸易及流通企业获得了ASC产销监管链认证，为ASC负责任水产品的可追溯性提供了有力保障；目前在中国有超过260款使用ASC标识的水产品，在零售超市、电商及星级酒店销售，向消费者传递对环境友好、对社会负责的可持水产消费理念。

Q：ASC标准，对于养殖产业和消费者的意义是什么？

A： ASC标准采用150多项评价指标推动水产养殖业的可持续发展，主要包括：

●　保护周边的生态系统和生物多样性

●　严格的控制抗生素使用

●　减少农药和化学品的使用

●　采取最恰当的措施，防止疾病和寄生虫在养殖鱼类与野生鱼类之间传播

●　主动防止鱼类逃逸

●　执行严格的资源使用和可持续饲料标准

●　调整投喂饲料的方式，尽可能减少沉到水底的饲料

●　保持水质

●　养殖场精心选址，避开生态脆弱地区

对于养殖场来说，持有ASC认证证书，不仅意味着企业须以行业最高标准运作，切实保护自然环境、生物多样性和水资源；同时，企业须为其员工提供良好的工作条件，包括按联合国国际劳工组织规定拟定的合同，并尊重养殖场所在的社区。

除了ASC养殖场标准外，养殖场也可以申请产销监管链(CoC)认证。所有携带ASC标识的产品在供应链的每个环节都必须通过CoC认证。

因此，对于消费者而言 ,任何携带ASC标识或商标的产品，在其供应链的每个环节都能追溯到ASC认证的源头，在其加工过程中也会与未经认证的海产品分开加工。这就意味着，带有ASC标识的产品都是来自于通过ASC认证的养殖场，消费者可以放心购买。图片来源： © ASC

图片来源： © ASC/曹曼Q：消费者有一种理念，养殖的没有野生的好吃，您怎么看？

A：“好吃”是一个见仁见智的比较主观的标准，但是从营养、安全的角度来看，养殖的水产品在很多方面是优于野生鱼类的。

从营养的角度看，养殖的鱼类在很多营养成分上是优于野生鱼类的。比如养殖的大西洋鲑（三文鱼）的Ω-3不饱合脂肪酸含量就通常远高于野生的鲑鱼类。优质的养殖鱼类通常比野生同类鱼含有更多的对人类智力和健康必须的DHA 和EPA。这是因为野生的肉食鱼类主靠吃小鱼来积累这类物质，而养殖鱼类可以通过配方合理的饲料更高效地补充此类营养成分；而且养殖鱼类生活期间的能量损耗也没有野生鱼类那么高，相应的营养存蓄也要丰富一些。

从安全的角度看，自然环境可靠的情况下，野生捕捞的产品也就可靠；养殖环境可控的情况下，水产养殖产品比野生捕捞产品要更安全。一方面，野生鱼类的所赖以生存的的海洋、江河湖泊的污染日益严重，沉积在鱼类身上的重金属等污染物也势必随之增加,野生鱼类也无法控制寄生虫感染问题；而养殖渔业的水体处于一个更可控的范围内，水质可监测，相对的环境安全更有保障。此外，养殖渔业受到食品安全部门等各项法律的监管，在疾病控制、用药等方面也更可控一些。

ASC标准对水产养殖业的水体环境、用药、抗生素使用等方面都做出了严格的要求，通过ASC认证的合规水产品也相应地更有品质保障。

此外，随着人口的日益增加，人们对健康营养食品的需求也必将增长；而野生渔业资源是有限的，大部分的海洋鱼类已经被完全开发或过度捕捞。野生资源的枯竭，使得人们不得不转向水产养殖业。现在全世界人们吃的鱼类一半以上是养殖的，今后这一数字还将持续上扬。在这种背景下，选择环境友好的、ASC认证的养殖水产品，是既能保证消费者健康安全、又能凸显社会环境责任的双赢选择。

图片来源： © ASC/曹曼Q：对于目前日渐多元的生鲜配送渠道，您认为消费者应该如何挑选？

A ：生鲜配送渠道是一个比较大的话题，对水产行业而言，是个近期比较热点的老问题。首先多元化对消费者是好事，因为水产品的供应链渠道本身就是多元化的，既有进入零售商超、酒店餐饮部门的水产品传统配送渠道；也有各种新型渠道快速发展，比如目前各种互联网+供应链的平台都在这一领域做了很多投入，力求更好的满足消费者的要求，这种多元化让消费者有了更多的自主选择权。

之所以说生鲜配送是水产行业的老问题，因为水产品供应链的核心挑战之一，就是对冷链的技术要求和成本控制。水产品本身有易腐、易变质的特性，而且水产品的配送是所有生鲜产品中要求最高的，物流过程中的温度、水分、距离、空间都会对水产品的品质、外观和口感产生影响；但是过高的要求对控制配送成本是一个挑战。

所以我们建议消费者综合考量自身对水产品的消费需求，选择与自己消费习惯和消费水平最匹配、最实用的生鲜配送渠道。当然了，几个基本要求肯定要达标的，即配送渠道的保鲜性、时效性和可追溯性。

ASC要求认证的水产品在全供应链都具备可追溯性，所以经营ASC认证水产品的供应链每个关节都要做产销监管链认证（CoC认证），这也是ASC为保障消费者享用可追溯的水产品配送渠道而做出的努力。

Q：中食展上有现场制作活动，生活中，养殖水产与餐饮业的结合有什么新的渠道？

A：水产养殖业与餐饮业结合，是产销一体化大趋势的一个体现。当然，这并不是说所有的水产养殖企业都去办餐饮、搞直销，而是指那些具有品牌价值和规模化经营的大型水产养殖企业，在做好生产环节的良好养殖作业之外，也要更主动地与市场互动，了解消费者的反馈。

水产品本质上属于中高端食材的范畴，如何更好地开发其价值，是水产养殖企业和餐饮业共同的诉求。现在业内已经开始这方面的实践，很多大型养殖企业乃至行业协会，都在寻求水产养殖场和餐饮业的直供合作模式，缩短了产、销双方之间的信息流转和产品流通的环节，能更好的实现优势合作。

ASC在中国希望为负责任水产养殖企业营造更多的与餐饮业对接、融合的契机，努力与业界合作，为中国消费者营造更加透明、更有活力的负责任水产品餐饮市场，让美食变得更环保。