杂志汇美食

南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店近来动作频繁，自助餐厅重新升级，为食客打造非凡的自助餐体验。新上任的西餐主厨韩金顶在这次自助餐升级中起着举足轻重的作用，曾在多家五星级酒店工作过的他有着独属于年轻人的朝气与活力，无限的创意令自助餐厅如虎添翼，他始终坚持食物一定要有温度，才能够温暖人心。本期新锐厨王，让我们走近韩金顶，从一位年轻厨王身上感受创新对于烹饪的重要性、食物带给大家的正能量。

interview对话韩金顶

Q=《美食》杂志A=南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店西餐总厨 韩金顶Q：介绍一下你的职业生涯。A：我跟烹饪很有缘，以前父母忙，常常自己做饭，渐渐就爱上了烹饪，后来就在南京新东方学校学习，毕业以后就一直在酒店工作，做了半年的中餐转行西餐。这几年去过很多酒店，我希望在年轻的时候多开阔眼界，自由是菜品创新的条件。

Q：您觉得如何做好酒店的自助餐？

A：自助餐要经常调整更新，因为自助餐包含的品类丰富，要有能吸引客人的点，客人来吃的是新意、健康与体验，自助餐厅会推出一个冰屋，有液氮冰淇淋、液氮爆米花及其他分子料理，为自助餐注入一些新元素。另外，办美食节可能是每个酒店都会做的，美食节的主题很重要，大部分都是国外主题的美食节，如泰国美食节、墨西哥美食节等，我倒是觉得可以做一些国内地域特色小吃的美食节，对弘扬和传承中国的美食文化也是一件好事。Q：做西餐最讲究的是什么？

A：西餐注重营养搭配，然后是口味，烹饪方式不多，煎、烤为主。西餐的原材料有限，汁酱、香草、香料的运用对西餐来说很重要，比如西餐擅用薄荷、罗勒叶、百里香、肉桂、迷迭香、白胡椒等香料，迷迭香最适合用于羊肉，去腥效果好。其实西餐很注重创新，这对一个厨师来说也很具有挑战性。

Q：您觉得西餐与中餐如何融合创新？

A：中餐与西餐的烹饪手法可以相互融合，可以借鉴西式烹饪手法，摒弃单一的“炒”，与“煎”相结合。西餐的摆盘装饰尤其值得中餐学习借鉴，一道菜要求色香味俱全，“色”是首位，第一感觉很重要，造型、色彩搭配能够吸引到食客，他才愿意去尝试。

Q：南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店这个平台最吸引您的是什么？

A：这个平台对我而言是个新的挑战，我之前没有做过雅高品牌的酒店，很想尝试一下，这家酒店能给我机会，我很荣幸，我会好好利用平台优势，将自己的烹饪理念融入到酒店的餐饮中。

Q：您有什么业余爱好？

A：以前喜欢看一些美食类的书，但现在工作比较忙，视频看得更多，我最爱看《世界顶尖主厨》，都是由米其林厨师烹制出代表菜，然后阐述他们自己的创作思路、烹饪技巧，我觉得对我启发很多。韩金顶作品

鹅肝马卡龙配巧克力酱和夏威夷果

法国鹅肝用牛奶、香叶、青苹果、黑胡椒粒、波特酒等提前泡制24小时，泡完进烤箱烤，再用最密的滤网过滤分离。鹅肝泥加黄油、糖、盐，调好味定型，用模具做出想要的形状，外表裹上巧克力碎或坚果碎。放入冰箱冷冻，鹅肝坯就成型了。用手工马卡龙的甜，中和鹅肝的油腻，这样的创意得到了顾客的认可。

法国吉拉多生蚝海洋的味道从来不是遥不可及的，法国吉拉多生蚝配上柠檬、白葡萄酒，再配点鱼子酱、红酒醋（小洋葱），生吃能够感受到食材最本真的味道。

香煎银鳕鱼和橙味蛋黄酱鳕鱼拿捏好刚刚熟，银鳕鱼提前用白胡椒粉、白葡萄酒、百里香等腌制，煎鳕鱼要拿捏好温度，刚刚熟的鳕鱼配上橙味蛋黄酱，丰富的层次感让人欲罢不能。

澳洲牛柳佐以波多黎各红酒汁和牛骨髓炒蔬菜这道菜肴精选澳大利亚安格斯牛肉，使用橄榄油、蒜、百里香、黑胡椒粒腌制24小时，第二天拿出来，静置10分钟，醒一醒牛肉，再高温煎上色，放在盘子里，让血水往一个方向流，减少肉腥味，煎完用烤箱烤到所需要的成熟度。为了锁住水分，四周封煎，正常牛排一分半钟左右就五成熟。