杂志汇家庭医生

●受访专家　吴伍林（广东省人民医院胃肠外科主治医师）

前段时间，“咖啡致癌”传得沸沸扬扬。

起因是，全球最大的咖啡连锁店“星巴克”，其咖啡被指出含有“致癌物”——丙烯酰胺。

不过很快各路食品安全专家、医生纷纷现身辟谣。事实证明，又是一条 “致癌谣言”！

舆论反转，前后用不到三天。

为何“咖啡致癌”如此不堪一击？

因“致癌物”戒咖啡，那猪肉也该戒了

的确，星巴克咖啡含有丙烯酰胺，但是其实我们喝的所有咖啡，都含有丙烯酰胺。

要知道，生咖啡豆只有经过烘焙，才能有那股特殊的香味。而丙烯酰胺正是烘焙过程的必然产物。

丙烯酰胺也的确是“致癌物”。在国际癌症研究机构的致癌物分级中，它处在2A类。

但这是什么概念？

致癌物一共分为4级

1类：对人致癌性证据充分。

2类：A组对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分，B组对人致癌性证据有限，对动物致癌性证据也不充分。

3类：现有证据未能对人类致癌性进行分级评价。

4类：对人可能是非致癌物。

可见，目前并无充足证据证明丙烯酰胺对人类致癌。

值得提醒的是，“致癌物”并不等于致癌，而且，等级越高也不等于就越容易致癌，区别只在于它的研究多不多，证据确不确凿。

广东省人民医院胃肠外科医生吴伍林表示，因为丙烯酰胺，就给咖啡判“死刑”的人，猪肉、牛肉、羊肉也该戒了。

因为，在2A类致癌物的列表里，还有——红肉。没错，就是我们餐桌上离不开的猪肉、牛肉、羊肉等一切哺乳动物肉类。

想想就明白，不需要大惊小怪。

每天一两杯，离致癌远着呢

说“咖啡致癌”言过其实，还因为，人们很难喝到致癌剂量。

吴伍林指出，在动物实验中，动物摄入丙烯酰胺的浓度和量，跟人喝一两杯咖啡，根本不在一个量级上。

国际癌症研究机构（IARC）在2014年的一份报告中指出：动物研究中使用的丙烯酰胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的 1000 到 10000倍。

实际上，人体到底摄入多少丙烯酰胺会提高患癌的风险，目前并无定论。

中国农业大学食品学院的范志红副教授指出，2010年的一项研究认为，可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤；2011 年世界卫生组织的一份技术报告中，则是建议每天摄入在0.18微克/公斤以下。

一个50公斤的人，按前者的最低标准计算，每天最高摄入量为130微克；按后者来算，则为9微克。

而干咖啡中的丙烯酰胺含量，大概为 1100微克/千克，单看这个数字，确实挺多。

但是，一杯咖啡中，大部分都是水，咖啡实际只有2~3克；算下来，一杯咖啡中的丙烯酰胺，大概只有3.3微克。

相当于，每天要喝39杯咖啡，才能达到丙烯酰胺的致癌风险量。以世界卫生组织的建议，则每天不要超过3杯。

所以说，仅仅是每天一两杯咖啡，离致癌真的很远。

论风险，薯条、薯片还更大

咖啡并非丙烯酰胺的唯一来源。

但凡含淀粉的食物，只要烹饪温度＞ 120摄氏度，都会产生丙烯酰胺，这一现象被称为“美拉德反应”。

所以，烤面包、烧烤、油炸食品、炒菜……都无法避免产生丙烯酰胺。最常见的薯条、薯片、油条，丙烯酰胺的含量比咖啡高多了。

所以啊，脱离剂量谈毒性，吃啥都危险，只要不过量，不用太纠结。

吴伍林也提醒，撇开丙烯酰胺的因素，喝咖啡也不宜过多。

咖啡因对肠胃会产生一定刺激，对中枢神经还有兴奋作用，喝多了会影响睡眠，甚至会导致神经衰弱。“长期大量饮用，还可能会引起心血管疾病”。

致癌谣言是怎么诞生的

细解星巴克致癌风波，无非是将某食物中含有“致癌物”断章取义说成某某食物致癌。曾经疯传的“咸鱼致癌”“红肉致癌”，无不是利用这一套路炮制的爆款谣言。

“星巴克致癌”的来龙去脉

3月30日加州判决：咖啡须贴警告标注

洛杉矶法院判决，咖啡公司今后必须在其产品的显著位置标注“65 号提案”。理由是，发现市售的烘焙咖啡中含有致癌化学物质——丙烯酰胺。

这其中，包括了星巴克。

在美国加州，“65号提案”是一个产品上的健康风险标注，类似于香烟盒上标注的“吸烟有害健康”。并不等于贴了标签的咖啡致癌。

3月31日下午 “标题党”出现

消息传到中国后，变了样。

虽然判决针对的是整个咖啡行业，但“星巴克”家喻户晓，打它的招牌才能火啊，说“致癌”才能制造恐慌。于是，微信朋友圈、微博出现一波“标题党”：

《震惊！星巴克咖啡被曝含致癌物！》，《你每天都在喝的星巴克，竟然含有致癌物！》……

文章内容尚客观，吸睛的标题，成功引起广泛关注。

3月31日晚 谣言包装升级

不少公众号瞥见后，开始了进一步的包装，将“咖啡含致癌物”炒作为“星巴克致癌”。

标题更惊悚：《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的，竟然是这种东西！》……

事件热度直线攀升，于4月1日达到顶峰。

4月1日 专家辟谣

一些专家看不过去，站出来辟谣。

4月2日上午 谣言终止

微信公众号平台辟谣，并对造谣的公众号采取封号处理。

星巴克中国公司也及时公关。

谣言渐渐平息。

（感谢广东省人民医院通讯员靳婷对本文的帮助）（编辑：谢晓）