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最近一条“咖啡致癌”的新闻被朋友圈和媒体刷屏了，原因是最近美国法院裁定91家咖啡商需要在标签上贴出警告，让消费者知道咖啡里含有一种“可能致癌的物质”——丙烯酰胺。营养专家指出，这种致癌物质在咖啡中的含量极少，反而在其他烘焙煎炸烤的食物中含量更多，只要饮用方法适当，咖啡仍是一种健康饮品。

丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质，世卫组织下属的国际癌症研究中心就把丙烯酰胺列为2A类致癌物——对人类有潜在致癌性，但流行病学数据不足。也就是说，丙烯酰胺只是“可能”会对人体有害。

丙烯酰胺是在高温烘焙过程中产生的，咖啡本身其实并不含有这种物质。但是，咖啡烘焙中产生的丙烯酰胺含量非常低，并不足以达到致癌剂量。在讨论某种食物是否有致癌风险的时候，应该考虑剂量，而并非只考虑是否含有某种物质。

丙烯酰胺是在高温烘焙过程中产生的，在我们平时的食物中有很多需要经过烘焙煎炸烤，这些煎炸类食物会含有更多丙烯酰胺，特别是淀粉性食品。当淀粉性食品加热到120℃时，丙烯酰胺开始形成，140℃～180℃时为生成的最佳温度。因此，像炸薯条、炸薯片、饼干、炸鸡等食物，丙烯酰胺含量都比咖啡要高得多。

而且，像炸鸡等高温煎炸的肉类除了含有丙烯酰胺，在煎炸过程中还会产生杂环胺、苯并芘等其他致癌物质，尤其是焦糊的部分含量会更高。可以说，油炸肉类远比咖啡的致癌性要“危险”得多。

在现有的实验中已经证实了喝咖啡与人体健康有正相关性，因为咖啡中所含的咖啡因、多酚类物质对降血脂、降血糖都能起到一定效果，还可降低心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病的死亡风险。

味精导致高血压，是真是假

最近在一场关于高血压的论坛上，学者引用数据表示目前我国高血压发病正在快速上升，并表示“中国急需一场减盐运动”。然而导致高血压的并不仅仅是食盐，其实在很多调味料当中也含有不同程度的钠盐，有学者认为，是味精（包括鸡精等）传入中国后，导致了严重的钠盐摄入问题，甚至建议“禁止味精生产”。

不过此言一出，有食品工程专家在网上回应其实“合理使用味精可以减少盐的摄入”，他认为在相同的咸度中，“味精+盐”的组合所含的钠含量，比只加“盐”所含的钠还要低。

我们平时吃的味精，其主要成分就是谷氨酸钠。食盐之所以有咸味，就是其中含有钠离子，而会引起高血压的也正是钠离子。

用谷氨酸钠替代食盐，其实就是用一种化合物中的钠离子来替代另一物质的钠离子。谷氨酸钠是一种增鲜剂，它的增鲜作用是必须在有食盐存在的情况下才能够明显地表现出来，也就是说，我们加工食物时，如果考虑食物的鲜味不足，在放盐后再放一点味精，这样才会感觉食物更鲜，而单独放味精是没有效果的。

科普达人表示，味精含钠13.6%，食盐含钠39.4%，因此如果要让食物达到相同的咸度，“味精+盐”的组合比只加“盐”含有更少的钠。喜欢吃多咸是由吃的人决定的，如果不放味精，但又要达到喜欢的咸度，就只能放更多的盐。

合理食用 健康饮食

喝咖啡是否健康，与喝的方式也有很大的关系。最理想的咖啡饮用方式是现磨现煮、少糖少脂。建议少喝速溶咖啡，少喝浓咖啡，或者加入过多糖、奶的花式咖啡，这些喝法不但高脂高热量，还会增加反式脂肪酸的摄入，危害心脑血管健康。另外，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯，普通人一天最多不要超过5杯咖啡。

合理使用味精的确是不会有安全隐患，不会对人体健康产生负面影响。不管是味精还是盐，关键都在于使用合理，因为只要是钠摄入过高，都会使高血压发生，最好的方法是同时减少盐和味精的摄入量。

而减少钠摄入的方法很简单，最重要的一点就是减少外出进餐。部分老年人随着年龄增加，味蕾的敏感度下降，盐的摄入量就会不自觉地增加，家庭烹调的时候可以用一些自制的增鲜调料来使食物更可口，代替加盐或者味精。

自制番茄酱是一种非常健康的调味品。将番茄去皮，将番茄切块捣碎，放入锅中煮至黏稠，可以根据自己的口味加入少许糖或者盐（必须控制用量，不加也可以）即可。另外，也有很多天然食物都能帮助限盐，如柠檬汁、香菇、姜末等也是很好的辅料。

此外，改变烹饪方法减少丙烯酰胺摄入：

1.平时在家里做饭的时候，注意温度不要过高，减少爆炒的习惯，炒菜前稍微焯一下蔬菜再炒。

2.均衡饮食，保持食物多样性，从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。

3.自己做面包的时候考虑少放点糖，避免外皮颜色过深。

4.烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒，坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉类。

（责编：孙展）