杂志汇美食

越南菜作为东南亚菜系的典型代表之一，在国际餐饮界占据着非常重要的地位。而河内作为一个古代历史名城，毗邻中国，这里的料理在传统越南菜基础之上又融合了中餐的烹饪方法，使之更加适合国人的口味。

越南菜相比其它东南亚国家的菜肴，显得清淡了许多。从辣椒的食用上来说，越南的辣椒取其香气而不是辣劲。越南鱼露相较于泰国鱼露气味更加清淡，另外，酱油的色泽上比较接近琥珀色，但在口味上也比较能保持食物原有的味道。

一起跟随我们的步伐，在弥漫着慢悠悠法式情调的越南潮湿的空气里，一起感受历史的印记，享受缠绵曼妙的越南美食吧。

河内生牛肉汤河粉

越南菜虽然清淡，却能彰显食物的原汁原味。比如，这道生牛肉河粉采用牛大骨煲汤，让牛肉恰到好处的保持鲜嫩与水分。越南进口河粉口感爽滑Q弹，是最能代表越南清淡口味的经典菜式。

越南大虾米纸卷

精选肥瘦相间的梅子肉，以香茅、鱼露等调味，鲜香可口，颇具越式风情。鱼露也称鱼酱油，是越南人日常生活中频繁使用的调料，有时甚至取代食盐用来调味。

越南咖喱黑虎虾

黑虎虾，原产于东南亚的越南、泰国、缅甸，而产于越南湄公河与南海洋流交际之处的饱满黑虎虾，肉质尤为鲜美甘甜。那里的水域天然无污染，矿物质含量丰富，造就了越南黑虎虾营养丰富，肥美无比的特点。这道咖喱黑虎虾，采用香茅、咖喱、玉桂等香料调味，赋予黑虎虾更加鲜香的味道。

越式香茅烧肉

和越南炸春卷比起来，米纸卷更适合夏天食用。轻薄透明的越南米纸包裹着虾仁、生菜、香草等新鲜食材，轻轻蘸一下甜辣酱，各种香、甜、辣的味道便在舌尖绽放开来。

吉隆坡“融合”的城市

出品餐厅/融合马来西亚餐厅吉隆坡 Kuala Lumpur

在马来西亚的首都吉隆坡，不管是中国菜、印度菜、东南亚菜还是西式菜肴，你都可以在这里品尝到。这是一个“融合”性强的城市，有具有当地特色、口味道地的街边排档，也有装潢高雅的各种餐厅。吉隆坡的美食主要集中在孟沙、茨厂街和星光大道等地，特色美食有很多，现在就跟随着我们的步伐一起来看一看。

排骨大王

酱料由番茄酱和柠檬汁调至而成，再撒上清香的白芝麻，酸甜可口。

拉茶

拉茶是马来西亚备受人们的喜爱，也是饮用最普遍的含茶饮料。拉茶就是用两个杯子拉来拉去，拉得越长，起泡越多，味道就会好。在马来西亚，不论是在大都市的豪华酒店里，还是在偏远集镇，大街小巷的“嘛嘛档”都可喝到味道鲜美的拉茶。拉茶的用料和国内的奶茶稍有不同，它用的不是糖油而是炼乳，这样拉起来，泡沫丰富，奶香味也更浓厚。

三味海鲈鱼

三味鲈鱼是东南亚一道久负盛名的美馔，酸中带着甜，甜中透着辣，辣中散着鱼香。三味酱汁，由青金桔、糖、小米椒、小干葱调制而成。

海南鸡

这道海南鸡精选3斤半左右的三黄鸡，肉质幼滑细嫩。开水煮透后放入冰块中冷激，使得鸡内黄油凝固，口感香而不腻。三种蘸料分别是辣椒酱、姜蓉和老抽，满足食客的不同喜好。

咖喱叻沙

咖喱叻沙又名椰浆面，是马来西亚具有代表性的娘惹美食。正宗的娘惹叻沙，重在讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味以及咖喱的辛辣味。

当然，除了这些诱人的菜肴，马来西亚最负盛名的当属榴莲了，多少外国游客去马来只为品尝最正宗的猫山王榴莲。除了纯正的榴莲果肉，用果肉制作的榴莲甜品也是马来的一大特色，在吉隆坡更是随地都能品尝到，甚至还有榴莲自助餐厅让你一饱口福，吃到扶墙出。所以，来吉隆坡，茶余饭后，不要忘记来一份正宗的榴莲甜品哟。

椰城雅加达

雅加达 Jakarta

雅加达又名椰城，是印度尼西亚的首都和最大的城市，位于爪哇岛的西北海岸，东南亚第一大城市，世界著名的海港。雅加达被划为首都特区，多数居民为印尼爪哇人，少数为华人、华侨、荷兰人，官方语言为英语、印度尼西亚语。

雅加达是印尼的经济中心，经济主要以金融居多，早于十五世纪已是重要商港，殖民时代曾是荷属东印度公司总部所在，贸易遍及亚、欧、非三大陆。现如今，雅加达仍有多处大型综合市场和专业商场，每年在此举办雅加达交易会。

印尼的饮食文化已趋国际化。在首都雅加达，世界各国的风味菜肴，如中国菜、欧式菜、泰国菜、越南菜、日本菜、朝鲜菜、印度菜，应有尽有。中国餐馆中数粤菜馆最多。印尼菜与大多数东南亚国家的菜肴相似，口味较重，菜肴中经常加入椰浆及胡椒、丁香、豆蔻、咖喱等各种香料调味，餐桌上常备有辣椒酱。在印尼各地菜肴中，最典型的是巴东菜，以油炸及辣味重而闻名，喜欢吃辣的游客可以一试。印尼人爱吃沙爹、“登登”、咖喱、凉拌什锦菜和什锦黄饭等。

印尼最常见的菜肴有杂拌什锦菜、烤羊肉串(即沙嗲)、烤鱼、烤牛肉(sapipang-gang)、烤羊肉等。汤则常用牛肉汤、羊肉汤和鸡肉汤。因天气炎热，印尼人一般不喜欢吃热饭、热菜，不喝很烫的汤。饭后有喝咖啡或茶的习惯，喝时一般都加糖。印尼人喜欢吃甜食，餐后点心品种较多，常见的有炸香蕉及用米粉、糯米粉、面粉、木薯粉、豆粉加椰蓉、糖等制做的各种糕点。东部地区的糕点则常用沙莪粉制作。此外，印尼人也常用香蕉干、炸香蕉片招待客人。

印尼市场上水果品种齐全。最受外国游人喜欢的是当地产的各种热带水果，如有“水果之王”之称的榴莲，有“水果之后”之称的山竹，以及芒果、红毛丹、杜古、蛇皮果、木瓜、人心果、牛心果、西番莲、香蕉、菠萝、番荔枝、鳄梨、柚、橙等。此外，新鲜的椰子榨汁成的饮料在印尼各地随处可见，且价格便宜，是很受欢迎的饮料。

把时光揉进锡兰红茶

斯里兰卡，除了挂在黝黑肌肤上的洁白笑容和那双隐藏灵魂力量的大眼睛，最难忘怀的就是在印度洋汹涌澎湃的海浪下溜走的夕阳，还有倒映着斑驳树影的精致茶具中透着草本香气而略带酸涩的锡兰红茶（Ceylon Black Tea）。

锡兰红茶出产于斯里兰卡，它的名称源于锡兰的英文Ceylon的发音，所以有时又被称为“西冷红茶”、“惜兰红茶”。锡兰，斯里兰卡共和国的旧称。锡兰红茶与中国安徽祁门红茶、印度阿萨姆红茶、印度大吉岭红茶并称世界四大红茶。其主要品种有乌沃茶或乌巴茶、汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶几种。

一、锡兰红茶的前世今生

传说，斯里兰卡在18世纪末沦为英国殖民地。当时斯里兰卡的主要作物是咖啡，没有人对茶叶感兴趣。直到1824年英国人将中国茶叶引入，并在康提（Kandy）附近的佩拉德尼亚植物园播下第一批种子。19世纪70年代，枯萎病使咖啡园遭受灭顶之灾，而能够抵御病害的茶叶大难不死。于是，英国种植园主们在中部山区的大片土地上开发茶叶种植园，并在80年代迅速发展壮大。如今，斯里兰卡已成为世界上最大的茶叶出口国，而锡兰红茶作为世界四大红茶之一，被誉为“献给世界的礼物”。

当然，成就锡兰红茶的不仅是当年的枯萎病，兰卡茶园的土壤、气候、海拔高度、空气质量以及海风方向等等因素都是成就如今的锡兰红茶的因素。锡兰红茶是世界红茶市场的佼佼者。

二、解读锡兰红茶

斯里兰卡每年生产约25万吨茶叶，按茶叶生长的海拔高度不同分为三类，即高地茶、中地茶和低地茶三种。6个产区包括乌瓦Uva、乌达普沙拉瓦Uda Pussellawa、努瓦纳艾利Nuwara Eliya、卢哈纳Ruhuna、坎迪Kandy、迪不拉Dimbula ，各产地因海拔高度、气温、湿度的不同，均有不同特色。

香味浓重，口感醇厚的的乌瓦茶（Uva）最受青睐，也最适合泡制我们熟知的港式奶茶。努瓦勒埃利耶茶（Nuwara Eliya）则属高山茶，色清，味香，适合泡沏清茶。康提茶（Kandy）生长在中海拔地区，口感不如乌瓦茶浓厚，但茶香与奶香交融后，可形成恰到好处的折中口味。

1乌瓦茶（Uva）

最著名的锡兰高地红茶产地位于山岳地带的东侧，以7-9月所获的质量最优，乌瓦茶茶色橙红明亮，上品的茶面环有金黄色的光圈，味道具刺激性，透出薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦涩，但回味甘甜。斯里兰卡所有知名品牌的茶商都是用这个地区的茶叶来做原料。

2努沃勒埃利耶茶（Nuwara Eliya）

产于山岳地带西面的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶则因为受到夏季5-8月西南季风送雨的影响，以1-3月收获最佳。努沃勒埃利耶茶也属高山茶，茶色清淡，茶味清香，口感稍近绿茶，以纯茶饮用最佳。

3康提茶（Kandy）

康提是兰卡的文化首都，曾有2500多年的文化繁荣历史，如今康提的佛牙寺是佛教徒的朝圣之地，也是最著名的历史建筑物。康提地区的98家茶叶工厂生产出来的茶叶都有非常明亮的红色和非常浓厚而带着花香的清香味，涩味较少。由于康提茶茶色纯正，因此被定位为高质量的茶叶之一。品尝原味红茶更能体验到康提茶叶本身诱人的香味。

斯里兰卡茶叶的特征是钠含量低。对于有高血压、需要摄取少量钠的人来说，是理想的饮品。锡兰红茶通过英国传入香港后，发展成如今我们所钟爱的港式奶茶。

三、锡兰红茶等级划分

如何选购优秀的锡兰红茶？我们可借鉴以下文字对锡兰红茶的等级进行划分。

BP（Broken Pekoe）：白毫碎叶。

OP（Orange Pekoe）：通常指的是叶片较长而完整的茶叶。

BPS（Broken Pekoe Souchong）：小种碎叶。

BOP（Broken Orange Pekoe）：顾名思义，较细碎的OP。

滋味较浓重，一般适合用来冲泡奶茶。

以此为基本等级基础，可再细分为以下几项标示：

FOP（Flowery Orange Pekoe）：含有较多芽叶的红茶。

FBOP（Flowery Broken Orange Pekoe）：较碎的FOP。

GBOP（Golden Broken Orange Pekoe）：含黄金毫芽的BOP。

TGBOP（Tippy Golden Broken Orange Pekoe）：较碎的TGFOP。

TGFBOP（Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe）：经严格筛选较高级的TGBOP。

时光赋予了兰卡以及锡兰红茶更独特的韵味，有时我们真应该感谢一百多年前的那场枯萎病，为我们筛留下了这迷人的锡兰红茶，一试便难忘。

加尔各答

加尔各答是印度东部最大城市，濒临印度洋的孟加拉湾，是印度西孟加拉邦的首府。这个城市历史上曾产生过3位诺贝尔奖得主，他们分别是泰戈尔，1913年获诺贝尔文学奖；拉曼，1930年获诺贝尔物理学奖；德蕾莎修女，1979年获诺贝尔和平奖。

在加尔各答北部有一个叫“阿起”的小镇，这个名字来自一名中国商人童阿起（音译）。当地资深媒体人说，阿起是有记载的最早来加尔各答定居的中国人。18世纪末，阿起来到这里的一个小村庄定居建厂，利用周边的甘蔗园生产蔗糖，同时也把中国制糖技艺带到印度。现在，糖厂不复存在，小村庄也已发展成小镇，而“阿起”被当地人用给小镇命名的方式保留了下来。

有学者认为，有关中国与孟加拉地区的交往史可以追溯到古代阿育王。但有记载的历史是在15世纪，当时郑和下西洋与当地的穆斯林国王会谈，带来明朝皇帝的礼品，带回穆斯林国王奉献的宝石和桃子等贡品。与郑和一起来孟加拉地区的随从马欢曾对此有详细记载，对当地风土人情进行了描述。马欢说，要先到苏门答腊，然后从那里往北航行十几天，即可抵达孟加拉海岸。他看到当地人用蚕宝宝生产蚕丝纺织丝绸。印度的丝绸业是否与中国丝绸有直接联系有不同说法，有一种说法认为印度的丝绸纺织技术是从中国引进创新后自成一体。

连接中国与孟加拉地区的丝绸之路南线和海上丝绸之路对当地的影响可以说是方方面面，在语言、饮食、建筑、服装、农业、手工各方面都可以找到。这里的瓷器叫“齐那马迪”，意思是“中国的陶土”；泰戈尔创办的国际大学有中文系，大学的建筑模仿中国的古典建筑，有红色廊柱和亭台楼阁，柱子装饰有龙；每到春节，当地中国城的舞狮是加尔各答市民喜爱的一个重要文化节目。

加尔各答人的主食有米饭和咖喱鱼（macherjhol），以及作为餐后甜点的甜酸奶酪（mishtidoi）。孟加拉烹调的保留节目是一盘鱼，孟加拉人特别喜爱对印度鲱鱼进行各种烹调。街头食物有beguni（油炸茄片）、katiroll（卷面包，夹入蔬菜或鸡肉）、phuchka（油炸crêpe，加罗望子和扁豆调料），该市东部的唐人街里的中国菜也非常受欢迎。

内罗毕

600多年前，中国著名航海家郑和七下西洋。他沿着古老的海上丝绸之路，最远到达红海与非洲东海岸。如今，东非地区最大的城市、东非国家肯尼亚的首都内罗毕成为现代海上丝绸之路的重点城市。

内罗毕人的主食有玉米、面粉、副食有肉类、鱼类、禽蛋、各种蔬菜、水果。内罗毕盛产茶叶、咖啡，这也是内罗毕人喜欢的饮料。

卫城雅典

雅典是希腊共和国的首都和最大的城市，位于巴尔干半岛南端，属亚热带地中海气候。城市总面积为412平方公里，是欧洲第八大城市，也是欧盟商业中心之一。

尽管身处地中海腹地，希腊的饮食文化并未受到西式快餐的影响，而是保持着自己非常健康的饮食习惯。希腊人每顿饭的热量有大约40%是由橄榄油提供的，菜肴中总是富含蔬菜、谷类、水果、扁豆和坚果，肉类则以鱼虾为主，很少吃红肉。雅典的餐馆大多聚集在卫城山脚下、Plaka老城区和Monastiraki周围，这里游客众多，所以餐馆、咖啡吧也比较多。其中有很多地道的希腊餐厅，藤编的椅子、蓝色的小桌子和橄榄油淡淡的清香是它们的特色。

希腊酸奶是十分有名的一道小吃。希腊酸奶起源于希腊，它含有丰富的奶油，尝起来也有着奶油的口感，是一道非常可口的奶油替代品，不需任何调味料和增添剂。希腊酸奶的蛋白质含量是普通酸奶的两倍，有非常丰富的钙源，可预防骨骼疾病。而且希腊酸奶含卡路里少，对脂肪和胆固醇有影响更小，更加适合于糖尿病患者或想减肥的人士。希腊酸奶还含有比普通酸奶多50%的钠，以及高含量的益生菌，有助于保持肠道菌群平衡。它还是柔软易消化的食物，对于胃不好的人来说也是很好的选择，尤其对乳糖不耐症患者十分友好。

平易近人的西餐之母——意大利菜

出品餐厅/PizzaMarzano

西餐之母是哪国菜？大部分人可能会说是法国菜，但其实，真正的西餐之母却是意大利菜。意大利民族是一个美食家的民族，在饮食方面，意大利有着悠久的历史，正如同他们在艺术、时装等上的成就。

意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，自公元前753年罗马城兴建以来，吸取了古希腊文明精华的古罗马文明开始盛行。以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。普通百姓若是烹调料理的高手，更是可有机会置身至贵族阶层，所以，全国上下都弥漫着研究烹调的乐趣，也将餐饮业顺势推向一个巅峰期，“西餐之母”的地位也由此奠定。同时，它还影响了欧洲的大部分地区，公元1533年，意大利公主凯瑟琳•狄•麦迪奇带着30位厨师下嫁给法国王储亨利二世，将本国食材与烹饪技艺带到法国，法国人融两家之所长，创造出当今负有盛名的西餐代表——法国菜，由此也奠定了意大利菜“欧洲大陆烹饪始祖”的地位。今日西餐所用的叉子，也是由意大利人所发明。

意大利的美食典雅高贵、制作精良，具有浓厚的艺术气息，但却也朴实大方，讲究原汁原味，有一种随意平和的大家风范，这也是与法国菜相比最为不同的一点。意大利菜系丰富，菜品更是成千上万，除了我们耳熟能详的披萨与意大利面，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。传统名点提拉米苏更是一道流传于世的甜点。

据说最开始使用刀叉的就是威尼斯人。威尼斯，这座漂浮在水上的意大利城市，是亚得里亚海威尼斯湾西北岸重要港口。有人说上帝将眼泪留在了威尼斯，在这座充斥着文艺复兴印迹的城市里不乏浪漫、狂热和温柔的矛盾冲击。由118个小岛组成，以 177条水道、401座桥梁连成一体的威尼斯，水巷千曲百折，纵横交错，以舟相通，让人流连忘返。和大多数水城一样，鱼虾蟹等以海鲜为主的烹饪，是威尼斯当地美食特色。威尼斯菜肴最大的特点就是将海鲜和陆地菜绝妙地协调起来，但也不离意大利菜的精髓。

PizzaExpress在1965年由久经游历的英国人Peter Boizot建立。在结束意大利行之后，Peter失望地发现他无法在英国找到一家正宗的意大利披萨店，于是他便从意大利进口巨型烤箱，并不惜敲掉了外墙，为远道而来的烤炉顺利在伦敦Wardour Street第一家PizzaExpress“安家”。

Marzano是PizzaExpress在中国的名字，它以优质的食材与独特的手抛披萨闻名。在意大利游历的过程中，Peter很喜欢看着意大利餐厅的披萨师高高地把面团抛在空中。这些披萨师都穿着条纹衫，这就是为什么Marzano的厨房是开放式的，并且位于餐厅中央，这些条纹衫，不仅好看也提醒着他们的历史。

Pizza

在这座生机丰富的诺亚方舟上，意大利的风土有东有西、有高有低，因为不同所以美好。Marzano只挑选帕尔马丰收时节的番茄，不添加任何糖精等，制作成真正的番茄酱，为披萨添彩。

意大利经典阿尔巴披萨

选用卡拉布尼亚辣肉肠、马斯卡波尼芝士、茴香籽以及巴马臣芝士作为披萨的底料，饼底是手工抛制，口感十足。薄底披萨更能让人好好感受食材的原汁原味。

意大利风干火腿配蜜瓜

这道开胃前菜选用了正宗的切片意大利风干火腿，新鲜的哈密瓜与芝麻菜，以及诱人的巴马臣芝士。这道菜的秘诀是一定要将所有的食材叠加在一起吃，丰富的口感会即刻充盈在你的口腔里，让人不禁感叹这纯正的意大利风味。

意大利传奇方形披萨

这款形状独特的披萨选用了意式辣肉酱、辣味香肠、绿辣椒、意式甜辣椒、烤灯笼椒、水牛芝士、芝麻菜、香草罗勒酱以及巴马臣芝士这些丰富的原材料。米其林大厨Francesco Mazzei在其任主厨的伦敦餐厅L’Anima的时候创造了这款闻名于世的传奇披萨。

Tiramisu提拉米苏

提拉米苏是意大利经典的传统甜点，关于它的美丽传说以及其中含义“带我走”都曾打动过无数被它的美味所折服的食客。不论在哪种传说里，它都代表着爱，所以提拉米苏也是一款能让人品尝到幸福的甜点。在一餐的最后，用有着浓郁咖啡香气的提拉米苏作为结尾，再合适不过。