leafIN 小树叶：新型生鲜零售模式的生根与破土
中环易达董事长魏灵玲徐菲对采访抱有迟疑的感觉一直延续到采访结束。她忧心忡忡地问：“这次的对话内容真能撑得起一篇稿件吗？”
作为魏灵玲指派的“全权代表”、leafIN小树叶（下称“leafIN”）的运营负责人，徐菲陷入了一种两难境地。一方面，她希望为这次谈话注入一些干货；另一方面，囿于仅4个月的开业时间和某些数据的敏感性，她不得不点到为止。为此，她只能一边重复对以往访客疑问的回答内容，一边带他们参观栽培架上岩棉培育的蔬菜，并不时展示PPT上种植于农科院大棚里的其它水培作物，以此证明leafIN店内生鲜高品质的真实性。
2016年12月，这家试图兼顾生鲜零售、绿色餐饮的新生物种在北京当代商城生根。很多人闻讯而来，但大部分很难意识到这是一家不寻常的店铺，甚至有外国消费者不相信这是中国品牌。当然，也很少有人能察觉出这不足500平米的场地背后，蕴藏着与其年龄面积不符的野心。
从农场到商场
对早在2015年就开始强调“融合”的匡振兴而言，用免租的方式把leafIN请进当代商场是一次全新尝试。两年前，正是这位董事长的推动，才有了全国首个小米之家商场店的诞生。两年后，他的穿针引线将再次发挥作用——魏灵玲长久以来“农业园搬进商场”的想法有了合适的生长土壤。
魏灵玲，leafIN背后的女人，同时是leafIN背后母公司中环易达（隶属于中国农业科学院）的掌舵者。在行业内部，她被称为中国现代农业科技领域的领军人物。去年12月，她联同三里屯CHAO酒店创始人费琪以及三位中欧商学院同学（大咖说郝志中、眼神科技陈瑞丹、联想集团王震峰）创立leafIN——全国首家集生鲜零售与餐饮于一体的迷你“农场”。在这里，消费者可以购买到从农科院当日采摘的无污染水培蔬菜，还可以在leafIN的自营餐厅里尝到对应的特制有机餐食。
中环易达是让一切自如运转的关键所在，尽管CHAO酒店为leafIN的设计装修到餐具摆放，甚至是其食材采购（某些进口牛排和半成品配料）都下足了功夫，但CHAO酒店并不能在上游生产端变出供应稳定且物美价廉的精品有机蔬菜。在此之前，中环易达为各地方政府投资建设的农业开发区/园区做规划、建设、种植技术指导，并尝试建立园区内部的半开放蔬菜店，基本实现自负盈亏。如今leafIN的出现意味着上游囤积了大量优质菜源的中环易达有机会开拓出新的下游销售渠道，从而激发城市消费者对于健康食材的需求。
“与其说leafIN解决的是中环易达的问题，不如说是在解决农高区的问题。”徐菲告诉《中国连锁》记者，“把菜卖出去，如何卖出去，农高区通常在这个环节缺乏额外精力。”
在魏灵玲看来，采用工业化种植技术以及对农作物生长环境的绝对掌控，农高区的效率要高出人力种植6~8倍，加上中环易达对整条供应链的运营/管理权，所以采购端的优势将会转换成实实在在的价格优势。
眼下正在进行的第五届北京农业嘉年华继续由中环易达担任总策划，徐菲和部分leafIN的员工要经常于两个场景中转换。嘉年华现场，leafIN未来农场餐厅的招牌被挂起，一些在现场被展示的技术手段同样应用在当代商城的leafIN店内，例如LED人工植物光源、无土环境下的漂浮栽培、智能氧化装置……
从零售到餐桌
四个月，leafIN的菜单做了四次调整。
运营不到三个月的时候，他们开始有意识地开发出一些适合儿童口感的产品。一款被宣传为“可以天天食用的布丁”的黄瓜布丁在种种尝试中应运而生。“一般来说，家长对孩子迷恋布丁这件事有抵触。”徐菲告诉《中国连锁》记者，“市面上流通的部分布丁产品中添加了食品添加剂，消费者没有能力分辨优劣。”
儿童经济，正在逆向改造leafIN的产品设计。曾有家长不动声色地拿着买过的蔬菜去相关部门做检测，随后一掷千金的在leafIN的会员卡上一次性充值5万元。魏灵玲几乎每周都会过来店里考察，一个不寻常的迹象引起了她的注意，某个由家长带来的小男孩即便不吃东西，也会在店内持续嬉戏。例会结束后，魏灵玲主动把男孩唤到身边，送给他一个黄瓜布丁。
郝志中对团队讲：“我们的菜单设计不应该仅仅照顾到成年人，还应该照顾到孩子与老人的需求”。
当然也有例外，尤永超开发出“有助消化”的玉米饼并没有达到预期的销售成果。这位在英国有近10年酒店工作经验的厨师长主持leafIN后厨工作之前，曾在中环易达现代农业大棚里担任私人厨师一职，魏灵玲的很多企业家朋友都品尝过他的手艺。
“玉米饼卖得不好，一般西餐厅中能见到的牛排却卖得很好。”尤永超总结，“那次经历也让我们认识到应当对消费者和市场抱有敬畏，即便在农科院的大棚里还有很多没被引进的菜品，但为了消费者的体验，也不能操之过急。”
目前在leafIN，新产品的开发频率大概为一星期，以一种不易察觉的方式出现在菜单上。在此之前，店长田震告诉尤永超他观察到的一些消费习惯和趋势，由后者设计出新菜单，经过短暂的试菜期，将成本控制和后厨管理的流程跑通，最终根据消费者的喜好决定产品的去留。“这四次调整没有一次是剧烈的，我们所做的都是修修补补的微调工作。”徐菲强调，“一切为了顾客体验。”
就在近日，leafIN上架了一款暖火锅的产品——其中所需的鲜榆黄菇和姬松茸取自中环易达研制的蘑菇箱。园区的蘑菇园艺师在每天开业时，将园区当天采摘的菌种放置在一台类似于冰柜的装置中。在一家偏西式风格的餐厅里增加火锅餐食及配套设施的决策，并不是轻松的过程。最终，魏灵玲同意了尤永超和徐菲的建议。“目前看来，暖火锅的受欢迎程度还不错。”徐菲说道。
从现在到未来
接受采访前的一个周末，尤永超和后厨团队像以往一样提前准备好了工作日两倍的供货量，这要归功于运营几个月以来对客流量峰值预估机制。然而当营业开始的那一刻，这套法则看上去不那么牢固了，临近傍晚，菜单上的部分菜品已经售罄。前厅点餐的员工不得不向消费者推荐仅存的产品。
这是初生的leafIN所面临的种种问题之一。类似情形还包括餐桌上摆放的芽苗菜——在设计之初，这款小巧的水培作物被允许供食客免费品尝，以提升消费体验。但在随后的经营过程里，因为生长周期和库存供给问题，芽苗菜不得不被撤下餐桌。
徐菲因此回忆起一段园区事故，“农科院的大棚经常有人参观，过年前后的那段时间里因为外来访客的缘故导致园区内的一批（西红柿）幼苗生病。如果通过施药其实是有机会治理的，但出于用户口感考虑，就全部砍掉重种了。这也直接导致二月过后我们没有足够的库存去供给餐桌上的西红柿。”
徐菲以即将上市的摩丝特串番茄（西红柿品种）为例。“番茄需要720小时自然转工，在这个过程中我们不会打任何催红素，避免所有人工干预，所以这样的方式就必须进行耐心等待。”
这就导致leafIN在品类本身就不够多样的前提下，不得不通过切换作物来达到前端售卖的连续性。针对这种情况，徐菲的看法是“以慢为快”。但她同时向记者表示“目前支持会员提前预定产品来补充用户消费体验”。
《中国连锁》记者在首次探店时还发现，店员曾将栽培架上一颗颗的奶油生菜做回收处理。而究其原因是店内园艺师当天碰巧轮休，营养液（农科院自主研发）配比出现问题没办法及时处理所致。记者通过了解发现目前leafIN店内仅配备一名园艺师，而当园艺师不在的时候，缺少对作物做出正确护理的技术人员。
针对这一现象，leafIN的做法是“传帮带”。“现在的园艺老师，手底下带着两个选拔出的员工。
我们这边可能并不像园区里需要那么专业那么复杂的技术，品类也并不繁多。”徐菲告诉记者，“这边从园区拉过来继续栽培的基本是长势成熟的，只需要基本的养护技巧即可。另外嘉年华那边还有我们两名储备员工，所以说未来会有四个养护人选。”
“传帮带”还被应用在前厅与后厨的人员管理上。在极有可能开出第二家门店的华润置地写字楼，田震和尤勇超将会带领部分新员工摸索新环境下的具体打法，留守的员工则继续挖掘商场的潜在价值。“对leafIN而言，一切都是从零开始。思路、模式、经验，当代商场只是我们的第一步。接下来我们会考虑把leafIN逐步开进写字楼、社区，找到最适合的出路。”徐菲告诉《中国连锁》记者，“时机成熟时，会考虑建立中央厨房的问题，这都是后话了。”
目前，leafIN创建之初的想法还没有实现——魏灵玲更希望前者成为有口皆碑的生鲜零售品牌，而非现代农业体验中心和有机食物餐厅。开业四个月以来，leafIN尚未实现盈利，且主要营业额由餐厅部分贡献。很多情况是：客人进入餐厅，消费完成后发现可以买菜，于是顺带二次消费，最后离开。据记者观察，这个过程难以反向跑通，一般客人在买菜过后，双手拎着各类菜品缺乏耐心点餐，且leafIN的用餐体验目前不支持DIY，这无疑给上述流程增加了难度。
早期的运营过程中，LeafIN 曾做出“将零售的收银台挪至餐厅”的调整，目的是将零售与餐厅的运营融为有机整体。但从目前效果来看，这个方法治标不治本。
留给leafIN的时间不多了，在魏灵玲的规划里，前者应于今年中旬实现盈亏平衡。对徐菲来说，好消息是leafIN餐厅部分的营业额正呈几何倍增长。而在餐饮领域的通常规律是：6个月后见分晓，这意味着前期的重资产投入只能培养食客的消费习惯，却很难从顾客口袋里赚取更多利润。
“如果今年中旬不能实现盈利呢？”“我们会坐下来仔细研究哪里出了问题，然后继续做下去……”徐菲笑着说，“我想魏总大概不能接受那个结果。”