雪底芹芽
芹芽，又称洁净菜，是由水芹在特有的土壤环境条件下，经过特殊工艺培育而成的芽菜。色白如玉，芽头为乳黄色，叶柄呈白色透明状，清香脆嫩，营养丰富，风味独特，可用于炒、烫、凉拌等。《吕氏春秋》中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载。同时，它具有清热、降压等药用功效，是人们冬、春季难寻的美味佳肴和防病健身的绿色食品。
历史上，很多名人都与芹芽扯上了关系。由于，芹菜具有较好的食疗价值，因此，早已被人们所重视。相传唐代宰相魏征就嗜芹菜如命，几乎每天都用糖醋拌之佐膳。大诗人杜甫在《崔氏东山草堂》中写道：“爱汝玉山草堂静，高秋爽气相鲜新。有时自发钟磬响，落日更见渔樵人。盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。为何西庄工给事，柴门空闭锁松筠。”
提到芹芽，就不能不提到《红楼梦》的作者曹雪芹。在《红楼梦》中，我们可以看到许多有关美食的介绍与描写，这足以证明，曹翁是一位很有造诣的美食家。单看他的名字，足见他对芹情有独钟。曹雪芹，名沾，字梦阮，号雪芹，芹溪居士。之所以以“芹”自比，以“芹”名志，很可能是受大诗人苏东坡的影响，给自己改名为“雪芹”。因为，曹家从祖父曹寅开始，就很喜欢苏东坡的诗，而曹雪芹喜欢的程度更深。苏东坡在他的名作《东坡八首》中，有“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍”的名句，在他看来，泥芹之泥虽是污浊，但它的“雪芹”却出污泥而不染。因此，曹沾就改为叫“雪芹”。
曹雪芹，少年时代过了一段富贵荣华的生活。雍正五年（1727年），由于官场内部斗争，曹家被人参奏，抄家。次年曹家从南京迁回北京。大约在乾隆元年（1736年），曹家家道稍有复苏，但不久便彻底败落。晚年流落到北京西郊，生活十分穷困，靠朋友接济和卖画维持生计。他嗜酒喜吃，家道衰落后，经常自已烹调肴馔，他最拿手和最喜爱吃的一道菜就是“雪底芹芽”。所谓“雪底芹芽”，早在宋代以前就有了，是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。据说用雪底芹芽炒出的菜，实在清淡鲜美。这道“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。
如今，这道“雪底芹芽”经后人改良成为了一道百姓常吃的家常菜，虽然，还是这个名字，但是菜的内容已经发生了改变。原菜中的“斑鸠”可以用其它肉类来代替，用蛋清搅拌成雪白的泡沫状来装扮成“雪底”，这样一来，不必非得只有冬雪时才能吃到，虽然这样的创新有些断章取义，但是，重要的是，人们通过这道菜记住了曹雪芹。有时，一道菜也是对一个人的最好纪念，譬如，东坡肉、左公鸡、西施舌。