皮芽子：驰骋新疆饮食江湖的独行客
哈萨克族纳仁“皮芽子是伟大的菜。”快 70 岁的米吉提坐在以他名字命名的快餐厅里，神色飞扬地说。他高挺的鹰钩鼻子，随着他说话时热烈的语气一动一动。问他，皮芽子何以伟大？他手一扬，继续说：“我们维吾尔族做所有的饭都少不了皮芽子，这就是它伟大的地方。”
少不了皮芽子的何止是维吾尔族。“皮芽子”，这个新疆人对洋葱的称呼，超越了新疆各族人民语言的一个词汇。它在新疆人生活中所扮演的角色，体现的是生活习俗、饮食习惯的交流融合。每个自小在新疆长大的孩子，其成长生涯都伴随着皮芽子的辛辣鲜香。
皮芽子就像是一位驰骋于新疆各族饮食江湖的独行客，以其色香，点燃所有食客的味蕾。如果要说到新疆人的饮食文化，皮芽子，绝对是不能绕过的重要章节。
碎肉拌面杂谈皮芽子
中国农业科学院蔬菜花卉研究所张德纯曾撰写《蔬菜史话·洋葱》一文，指出，洋葱的起源历史悠久，至今已经有 5 000 年，古埃及第一个王朝就已食用洋葱，还被记载在古埃及的遗址上。而且，在埃及出土的一些木乃伊的身体上，也找到了洋葱的残留物。
目前，关于洋葱的起源地说法不一。但多数人认可的说法是，洋葱发源于亚洲西南部，在这些地区至今还能找到洋葱的野生类型。事实上，野皮芽子不仅仅在这些地区有被发现。生活在伊犁的58 岁的塔里哈提告诉我，以游牧为生的哈萨克族在草原上驰骋时，也常会发现野皮芽子、野蒜、野韭菜之类的菜蔬。“小时候，我们都有吃过，野皮芽子的味道更浓郁，更刺鼻。”他说。
在《羊城晚报》所刊发的李开周撰写的《剥开洋葱看世界》一文中，简述了洋葱在世界范围内的流传过程。洋葱从西亚传入埃及，后又由在公元前 332 年攻入埃及的马其顿国王将其带回欧洲东南部的巴尔干半岛。随后，洋葱的种植和食用在欧洲蔓延。16世纪中叶，葡萄牙殖民者取得在澳门的居住权后，将洋葱带到中国。至康熙年间，广州官员吴震方在与葡萄牙人会晤后，带回了两颗洋葱试种。他将这件事情写进他所著的《岭南杂记》一书中：“洋葱，形似独头蒜而无肉，剥之如葱。澳门白鬼饷客，缕切为丝，珑珙满盆，味极甘辛。余携归二颗种之，发生如常葱，冬而萎。”据李开周文章所述，洋葱在中国的大面积种植开始于 20 世纪初年的上海。而在抗战期间，上海难民西迁，使得东西饮食相互交融，洋葱始在中国西部得以推广种植。
如今，中国、印度、美国、日本成为世界上洋葱生产量最大的四个国家。
关于洋葱，世界各地多有与其有关的趣谈。
古罗马学者加图在其著作《农书》中写：“洋葱、大蒜和青菜是我们罗马男人的血液。”11 世纪，欧洲十字军东征，据传一部分士兵将洋葱串挂在脖子上跟敌军作战，认为这样能够抵御异教徒的邪术。
新疆诗人沈苇在他的著作《新疆词典》中，也专为洋葱设了一个“词条”。他说，德国作家君特·格拉斯在他的长篇小说《铁皮鼓》中写，伤心失意的人们常常汇聚到一家地下洋葱酒店，他们到这里来不是为了吃饭喝酒，而是切开洋葱，流下眼泪，说出心里话。
洋葱，在这里具有了一层精神意义。作为诗人，沈苇身上少不了一种独有的浪漫气质。洋葱易催人泪下，虽是因为某种挥发性的辛辣气体，但诗人更愿意相信它对悲伤具有敏感的奇异能力，深谙人性的脆弱，能准确有效地击中人的要害，使之泪流满面。而后，再以新的喜悦充盈内心，重整上路。
如沈苇所说，在新疆的大街上走，常会遇到街边上的一大锅色泽油亮的抓饭，闻着洋葱所散发出来的诱人香味，总是让饥肠辘辘的人忍不住坐下来，美美地吃个饱再走。
化用古罗马学者加图的话，洋葱，也可谓是新疆人的血液。
腌萝卜、生皮牙子、三炮台是东乡手抓肉的必备搭配。驰骋新疆饮食江湖
既然开始述说新疆人的洋葱，还是用回“皮芽子”这个称谓比较合适。
关于皮芽子在新疆最早的种植或食用历史，现在无从考证。能确定的是，如今，生活在这里的各族人民，其日常饮食里，都断断少不得皮芽子。
哈萨克族纳仁 塔里哈提在伊宁市新华西路经营一家以其名字命名的哈萨克族纳仁餐厅。餐厅开设于 1996 年，至今恰好 20 年。20 年时间，让他的店在伊犁颇有名气，各族人都喜欢到他的店里一品哈萨克族风味的饮食。
哈萨克族离开了皮芽子是不做饭的，肉非得用皮芽子来炒才会香。
塔里哈提向我讲述哈萨克族最为传统的也是最为著名的一道饮食——纳仁的做法。首先要在头年冬天准备好“索洪”。索洪，哈萨克语，意为“冬肉”，即是冬宰时准备的上好的马肉、牛肉和羊肉。哈萨克族人好客，爱分享，朋友来家里吃饭，是特别有面子的事儿，因此，一定要准备好品质的肉，自己家吃或用来招待客人。
客人来了，就要开锅煮肉了。在肉煮好前的半个小时，就开始和面，将面切成面条或者拉成皮带面。待肉煮好，将肉盛出来，用肉汤下面。如果煮的是熏马肉熏马肠，汤味就比较咸，煮面时，要在汤里加些水，这要根据个人口味来确定加水量的多少。
面煮好，盛盘。将切好的皮芽子用肉汤焯一下，加些佐料，与少量肉汤一起浇淋在面上，一盘滚着浓郁肉香和清甜气息的纳仁就做好了。这时候，还可以再切一盘生皮芽子放在桌子上，吃肉容易油腻，佐以辛辣爽口的生皮芽子，饕餮纳仁时，便油而不腻了。
这一吃法，与东乡族手抓肉有异曲同工之处。
东乡族手抓肉 马勇是伊宁市解放路八巷二力东乡手抓肉的厨师长。他向我阐述了东乡族最具特色的饮食“东乡手抓肉”的正确吃法。东乡族手抓肉，一定是当天宰羊，当天煮肉。肉一般选择羊排和羊前胛。待肉煮好，大盘上肉，同时配上腌萝卜、新切的皮芽子和肉汤。客人们吃手抓肉时，一边大块吃肉，一边夹一口皮芽子，喝一杯三炮台（用冰糖、红枣、桂圆、大叶绿茶冲泡出来的茶水）。肉香溢满齿间，腌萝卜开胃脆爽，皮芽子入口清甜。一杯茶水温而不燥，清爽下肚。一顿东乡手抓肉，是豪放与细腻的完美结合。除了手抓肉，东乡族的日常小菜里，也都会放皮芽子。事实上，这是土生土长的新疆人家共有的饮食特点。
做横扫新疆各族人家餐桌上的一道食物——汤饭时，要用皮芽子炝锅。做陪伴着新疆孩子长大的拉条子时，拌面的菜里也都少不了皮芽子。
维吾尔族的拉条子 对于拉条子，维吾尔族人是最有发言权的。
快70岁的米吉提开了一辈子餐厅，做了一辈子饭。位于伊宁市解放路六巷的米吉提快餐厅里，每天中午都会迎来各族食客，小小的店面总是坐满了人。大家伙来了，座位上一坐，招呼：“来个过油肉拌面！”一盘拌面下肚，再来份加面。
24 岁的阿克木江在店里负责做拌面的菜。他往贴在墙面的菜单一指，说，这上面所有的菜，都是要放皮芽子的。炒菜时，将肉放进锅中炒香，然后就放皮芽子与肉同炒。如此炒出来的菜不仅颜色鲜亮，而且拌起面来香味浓郁。
米吉提快餐厅里的另外两项招牌食物，是抓饭和薄皮包子。做抓饭的主要食材非常简单：皮芽子、牛肉或羊肉、胡萝卜、大米，四样就足够了。薄皮包子所需食材更少，皮芽子加牛肉或羊肉，再来点羊尾巴油，就能蒸出一笼笼美味的包子了。
米吉提说，维吾尔族人做所有的饭都会放皮芽子。没有皮芽子不成饭，使得他定义皮芽子为“伟大的菜”。至于先辈们是何时开始用皮芽子做菜的？这位快乐的维吾尔族老人扬着脑袋想了会儿，说：“这都是很长很长时间传下来的做法嘛，小时候，父母们就这样做饭，他们的父母也是这样做饭，就成了习惯了。”一个地方的饮食文化，正是在代代相传中得以形成和发展。对于哈萨克族食用皮芽子，塔里哈提给出的解释是：这是祖辈们依据生活经验，总结出来的智慧。
食肉，能够大量补充热量，增强体质，但也容易引起血脂高的症状。皮芽子则不仅味美鲜香，还可以促进血液流通，助益人的身体健康。因此，在喜好肉食的新疆，大快朵颐之后，常常都要佐之以皮芽子来清口，比如，一道以皮芽子、西红柿、青辣椒为食材的凉菜“皮辣红”就常被端上新疆人家的餐桌。
虽然无从考证皮芽子是如何走进新疆人的生活的，但能确定的是，它已经成为新疆饮食中不可或缺的材料。新疆人喜欢皮芽子，大概也因为这里的人和皮芽子脾性相投，都一样热烈，一样饱满多情。
做抓饭的马合木提
热乎乎的薄皮包子出笼了