杂志汇远方的家

陈清宁，南京东郊国宾馆行政总厨师长，1986年毕业后进入国宾馆工作，三十多年来一直致力于宾馆的饮食发展。接待过众多国家领导人及外国元首，多年来积累丰富经验。他以经验为依托，既坚持传统烹调理念，同时又进行菜肴改良和创新，使传统菜肴更符合现代人的味觉和营养需求。

他守得住成绩，经得住考验，不为花花世界所诱惑，踏踏实实在岗位上一做就是三十年。

他经手的一道道菜肴，不仅是精湛厨艺的展示，更是诉说着他对南京东郊国宾馆的深厚感情。

Q=《明日风尚·远方的家》

A=陈清宁主厨

南京东郊国宾馆，坐落于中山陵风景区，自1957年建成以来，一直都用来接待国家领导人及外国元首。作为国事宴请接待最高规格的场所，南京东郊国宾馆大部分区域都是不对外开放的。直到2016年，主楼紫熙楼翻新改建后对所有宾客开放，至此，南京东郊国宾馆才慢慢露出了它的“庐山真面目”，开始被大众所知。

7月的午后，南京还处在梅雨季，一场刚刚结束的大雨，让中山陵景区的空气更加清新，我在国宾馆的主道上被周遭的美景打动，多次驻足，也不禁好奇即将见面的总厨师长会有着怎样的故事。

Q：陈厨师长您好，在国宾馆做厨师，在普通人眼里多少带着点神秘色彩，能给咱们读者说说是什么契机使您走上厨师这条道路的吗？

A：其实并不神秘（笑）。我从小对做菜有点兴趣，高中毕业后考入了南京旅游学校，选了自己感兴趣的烹饪专业，但那时的我并不明白何为“烹饪”。经过了学习和实践后，我渐渐懂得了“烹饪”的含义，不仅仅是做菜，更是种艺术的追求。

Q：进入烹饪专业后您有想过转行吗？

A：当然，年轻人想法总是多的。尤其是临近毕业时，甚至想过换个专业学点新的东西，我想大家都有这种经验吧，快毕业时才是最迷茫的时候。结果毕业后分配到了这里，那时候南京东郊国宾馆是不对外开放的，多少感觉到了这里的与众不同，工作不久，就被这里的氛围所打动。渐渐的，开始参与一些政治接待任务，更感受到了肩膀上的责任和重量，多了一份使命感，正是这份使命感让我下定决心从事这份工作，去除其他杂念，一心扑在工作上。当然，这三十年来，除了我的坚持，还有国宾馆自身的优秀，这里值得我为之奋斗、为之奉献。

Q：在国宾馆做厨师与在外面做厨师最大的不同是什么呢？

A：我没有在外面做过厨师，但我想最不一样的就是“保密性”，只要接到接待任务，亲人朋友统统都不能透露。刚开始妻子不理解我，觉得别人家的厨师也没像我这样的，现在已经接受了这份责任感，不再多问，还会给我鼓劲，为我骄傲。

Q：这么多年的政治接待任务中，您有什么印象深刻的故事吗？

A：有很多故事。每一个领导人口味如何，喜欢吃什么，不吃什么，都能如数家珍，时刻记得。曾经有一次一位领导来，我们早已提前准备好他爱吃的红烧肉，结果他觉得虽然口味不错，但不是他最喜欢的感觉，我觉得我做得很正统了，就很好奇他喜欢的到底是什么，后来他和我说，他喜欢的是那道菜用他家乡独特的做法烧制。我这才意识到，最正统的也许并不是最好吃的，大家觉得最好吃的红烧肉永远是儿时记忆里妈妈烧的那一碗。我不能做出各家妈妈的味道，但我通过学习，研究了不同地区的味道，针对不同的客人，做出不同的调整。

Q：您刚说会不断探索新的独特口味，是只针对国家领导人吗？

A：不，从国宾馆对外开放营业的那一刻起，这里的客人都享受到了国宾级的服务和菜肴。我们厨师认真做好每一道菜，我们的接待人员用心接待每一位客人，我们重视国家领导人的口味，同时也绝不忽视普通客人的需求。我想，这是南京东郊国宾馆最吸引人的地方吧。在旅途中，体验一次“国宾待遇”，一定也是日后美好的回忆吧。

Q：我们知道南京东郊国宾馆自创建以来接待了很多国家领导和外国元首，那咱们餐厅主打是什么菜系呢？

A：主打淮扬菜系。但我们在传统淮扬菜口味上做了很多调整，也做了很多创新的尝试。我们有将中西结合，也有将南北结合，将不同国家的菜肴理念结合，也尊重各国原有的特色。

Q：有哪些特色菜呢？能给我们介绍一下吗？

A：比如鸡浮炖水三鲜， 鸡浮是南京传统，以秘制汤料烹调，我们提取了传统水八仙中最为精华的三种原料作为辅料，以精选鸡肉为主要原料，精心改良，使得口感滑嫩爽口，又营养均衡。

Q：在东郊国宾馆工作了三十多年，有什么独有的感悟吗？

A：很多人觉得我一直待在一个地方，感受不到外面的世界，其实不然，我仅仅是在这里就感受到了时代的飞速发展。刚当上总厨师长时，手下管理的团队只有几十个人，特别是改造期间只有十几个人。那时候我采用家长式的管理，手把手地教他们。现在我管理的员工接近一百人，家长式的管理已经不适合了，必须采用现代化的管理制度和方针，才能做个好领导。不过，在这个巨变的时代，我总有我的坚持，虽然再也做不到家长式管理，但我依旧像家长般关心他们，亦师亦友的关系一直存在于我们之间。后厨只有规范管理，厨师们有了好环境才能更安心投入地做菜，国宾馆的菜肴才能一直保持傲人的水准。

Q：主厨在工作之余喜欢做些什么呢？

A：摄影。三十年来我一直在国宾馆工作，我喜欢用相机记录下了这里四季的变换、时光的流逝，也记录下了国宾馆的变迁，在这里每拍一次照都能发现新的美感。我为这里的一草一木感到骄傲和自豪，这里值得我深爱。但摄影对我来说不仅仅是记录，更可以激发我创作的灵感。烹饪是门艺术，没有灵感创作的菜肴就只是一道菜，谈不上美感，国宾馆在菜肴方面的追求远远不止“一道菜”，而是“一个作品”。