牛奶的正常颜色什么样
最近一段时间，有关牛奶正常颜色是白还是黄的问题引起了不少人的争论，甚至有人认为牛奶特别白是由于奶牛打过抗生素的原因。其实，牛奶的颜色和很多因素有关，不能一概而论。
近来，一些细心的消费者发现，很多进口牛奶的颜色泛黄，类似豆浆，而国内一些牛奶的颜色则偏白。他们担心，过白的牛奶是不是有质量问题？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，牛奶的颜色多和乳化作用及高温杀菌等因素有关，消费者不必过分担心。
乳化作用让牛奶呈乳白色
牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，这些液态奶之所以呈现白色，是因为乳化作用所致。乳化作用的关键，需要这样一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分亲水，另一部分亲油，使得水和油能完美融为一体。比如各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀，这都是因为乳化作用的缘故。
牛奶中有8 7 %以上的水，还有3%～4%的脂肪。从牛奶中可以分离出黄油（butter），这些黄油是淡黄色的，颜色来自于胡萝卜素。但平时人们并不会看到牛奶中有黄色的脂肪分层上浮，是因为牛奶中有一些蛋白质是乳化剂，这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水中，不会互相碰撞而重新聚成大油滴，这些微小的脂肪球的光学散射作用使它们呈现乳白色。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。然而，天然牛奶的脂肪球大小不一致，通过更细致的“均质”处理，让牛奶在压力下通过非常细小的孔，把大的脂肪球打碎，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。在均质处理后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集变大，有可能在白色中出现淡黄色。
高温灭菌会让奶发生“褐变”
既然牛奶呈献出乳白色是因为乳化作用，那进口牛奶和国产牛奶为什么会有一些色差呢？这主要和灭菌方式有关。进口牛奶要经过长途运输，需要很长的保质期，所以通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期一般为6～8个月，国外产品的保质期通常是12个月。
延长牛奶保质期的方法并不是添加防腐剂，而是高温灭菌处理，把活的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装。牛奶中的菌和芽孢全部被灭杀，外面的细菌也进不到盒子里，牛奶的保质期就被延长了。
但经过120℃以上甚至140℃的高温灭菌处理后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤，表面会从白色变成褐色，这就是美拉德反应）。虽然褐变不那么明显，但用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色，会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也会损失一些含氨基的B族维生素。
所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和杀菌温度只有80℃、保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色就没有那么白，甚至会偏黄一些。
季节、饲料是影响颜色的主因
新鲜牛奶在正常情况下一般是乳白色或淡黄色的液体，但随着奶牛的产奶季节及饲料的变化，牛奶的颜色也会有所改变。青绿的饲料中含有叶黄素，叶黄素是黄色，牛吃饲料经消化吸收后叶黄素中的一部分进入血液溶化于乳脂肪中，另一部分同奶中的脂肪结合在一起，会让牛奶呈现淡黄色。此外，如果牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色也会明显一些，在牧场吃草的牛产出的奶会更明显。因为夏、秋季节或放牧的奶牛能吃到更多含有胡萝卜素、叶黄素的青绿饲草，所产的牛奶的颜色就会变成淡黄色，而冬季奶牛所产的牛奶颜色则多为乳白色。
所以，乳白色或淡黄色的牛奶，都是牛奶的正常颜色。牛奶颜色偏白，与是否给牛注射抗生素没有任何关联，牛奶颜色也不能作为挑选牛奶产品的的关键因素。
