披云职业经理人的三学、三细、三诚
文/周敏 摄/陈果
胡锡友，黄山市披云徽府菜馆、披云百变徽宴、华山徽宴酒店总经理，从懵懂稚嫩的少年成长为优秀的职业经理人，一路虚心学习，一路无私奉献，一路以诚待客。“披云”涅槃重生的决策者是方东进总经理，践行者则是胡锡友这样一位秉承着三学、三细、三诚的职业经理人。本期人物专访带您走进披云职业经理人胡锡友的餐饮之道。
好学、肯学、擅学
20世纪80年代改革开放，市场经济涨潮，胡锡友曾先后在北京、浙江讨生活。淳安的千岛湖鱼味馆成为他餐饮人生的起点。1997年，倒茶作为新兴的餐饮配套项目进入了淳安的大型酒店，胡锡友便在千岛湖鱼味馆做起了茶保。看似简单的一份职业，胡锡友却始终抱以端正的态度，学习端茶倒水，擦桌抹地的所有细节，他将自己视为顾客的勤务兵，对他而言，基层工作是他当时最需要学习的。为了做好茶保的工作， 他苦练基本功，将四川长嘴茶壶冲茶的技艺发挥得游刃有余。不过胡锡友并不是一味苦学的人，他还擅长学习，他懂得学习利用当地资源，竹筒茶正是因为他的擅学才得以研发出来。
他乐于将时间全部投入到餐饮服务的基层工作中，事事以顾客为中心，将工作做到细处，尽自己最大的力量让顾客满意。正如他说的那样，顾客的事无小事，基层工作关乎根本。当时的他从没有抱怨过，因为他已经爱上餐饮事业，茶保这样的基层工作，就应该乐于奉献，随叫随到。他的吃苦耐劳、好学擅学得到了千岛湖鱼味馆的总经理方东进的认可，提拔他担任餐厅服务部经理，后又提拔为千岛湖鱼味馆副经理。
细致、细微、细腻
2005年，方东进受千发集团派遣到黄山歙县披云山庄有限公司负责亏损近六百万的企业，作为辅助方总多年的胡锡友，他跟随方总一起渡过难关，扭亏为盈。2007在深化经济改革的大潮中，开创了黄山市国有星级酒店独立经营社会餐饮的先河。酒店从歙县扩张到黄山市，短短几年中，先后组建了披云徽府菜馆、披云百变徽宴、华山徽宴酒店，而且逐年稳步发展。这期间，胡锡友一直以他细致、严密、周到的做事风格处理问题。尤其八项规定时酒店想摘除星级的情况下，华山徽宴酒店不仅不摘星反而越做越好。大到整个酒店的布局重塑，小到室内改造，胡锡友首先考虑如何方便客人。在改造后的华山徽宴酒店中，你会发现每一个楼层都有茶歇吧，咖啡果汁等饮料点心自取，这是为了方便客人在等人时打发时间。他还将客房进行特殊分类，细化为亲子房、老人房等。房间使用的插座板也改为插座球，一是为了防止安全隐患，二是为了方便客人，不需要到处找插座。
披云有一个度假楼，因管理不善几乎废弃，胡锡友想办法除湿、防蚊、防霉，在保证供水、方便客人登高等方面他也都有相应解决方案。早前的台阶不方便客人拿行李，他就仿造铁路航空的残疾人通道，改造成斜面通道，大件行李都由行李员运上去，并且在每个房间加了除湿器。为了防蚊蝇，胡锡友带员工修整杂草，砍去遮住光线和通风口的竹子树枝，确保适合客人居住。这样的温度服务是胡锡友一直坚持的，满足客人的不同需求是温度服务的本质。
诚实、诚恳、诚信
秉承徽商老少无欺的经营理念，胡锡友强调服务不分国籍、不分老少、不分贵贱， 一视同仁，满足不同客户的个性需求。在披云，可以专门设炉灶做佛道素宴，可以尊重民族风俗单独为少数民族设宴。能够做到这样的诚意，食客必会感受到其温度服务。胡锡友把握了旅游城市酒店的特点，为食客提供独特的体验，呈现当地特色，让食客体验当地的饮食文化。他始终是餐饮的有心人，顾客的有心人，更是喊出响亮的口号：我们将为您提供您自己都想不到的服务，我们比您更了解您的需求。
除了对顾客的无限诚意，餐饮品质的诚信度胡锡友也非常重视。几年来，他“走出去、请进来”，通过与各类餐饮、烹饪行家里手的交流，博采众家之长，在深度采集、挖掘、整理传统徽菜的基础上，为传承、开发、创新披云徽府菜，禅精竭虑，耗费心血。在这个过程中，坚持做到只要是当地有的食材就决不用外地的。所有菜品出品都严格按照企业标准，紧紧抓住“安全卫生，营养养生”这八个字。坚持做到：记忆的味道，经典徽府菜，让人怀旧；泥土的味道，民间小吃，故乡情结；感情的味道，徽州好客，八方交友；文化的味道，披云徽府菜，传承非遗；时代的味道，创新融合，备受追捧。披云每天的菜样都会摆放在台面上供食客鉴别，每一天必须把出品的菜肴留样保存24小时以备检查，随时发现问题。所有采购的食材严格经过检查关卡，采购、入库、出库、清洗、切配、烹饪等环节始终把控食品安全卫生，菜品的成品传送过程尽量防止出现二次污染。披云专设透明中心厨房以便于监督，每一位工作人员都有标准三件套——头套、口罩、手套，保证卫生问题。胡锡友还组织成立了烹饪大师工作室，菜品创新研发中心，随时监察管理。作为职业经理人，胡锡友把细节做到了极致。这样的极致给顾客带来的是备受关怀的温暖，真情实意的服务。