杂志汇中国连锁

文 | 本刊记者 任慧媛

但与此同时，甜品店传统经营的同质化问题也开始凸显，已无法满足当下消费者快速改变着的多样性消费场景需求。一些品牌甜品店为改善经营状况，不惜改变餐单，涉足起快餐领域，一度出现品类不聚焦的情况。

这在“可可树”品牌甜品连锁机构CEO韦振华看来，结合互联网去开拓更多新领域的市场，比切入竞争更加激烈的中式西式快餐领域似乎更有竞争力。而韦振华所提到的新领域市场，正是可可树的个性化经营轻模式。

轻模式下的重要角色——中央工厂

“可可树”品牌创立于2013年8月，主营甜品外送，甜品种类包括各式甜品、糕点和下午茶套餐，如今，不到两年的时间，可可树甜品专卖店达到了 100多家，单店日均营业额3000~5000元左右，单店最高日营业额可达8000元以上，毛利在60%以上。

发展轻资产门店，减少设备成本是可可树扩展门店的核心思维。“无论是自营或是加盟的门店，店面都控制在20平米以内。无厨房、无生产设备、不配置技师，只有简易操作间，所有甜品均由中央工厂统一配送。“韦振华向《中国连锁》记者介绍道。

由于对供应链系统做出了重构，所以轻资产门店模式也可称得上是可可树的一项颠覆性的变革。门店变轻，中央工厂（或中央厨房、生产基地）自然担负起了核心角色。据介绍，可可树总部中央厨房也被称为中央工厂，位于廊坊津滨工业园，独栋面积1300平米，可以辐射北京天津全境进行成品配送，日产量最高可达80000份。2016年2月1日，可可树中央厨房获得国家食药局颁发的港式、台式、广式甜品类SC（食品生产许可）证，这在目前的甜品店领域尚属首家。可可树品牌创始人庞昆向记者谈到，SC证的审核通过其实并不容易，主要是因为甜品行业没有先例，套不进行业国家标准，只能企业先自己做标准，递交给国家做审核。历经一年半，经过10多次审查以及5次验厂整改才符合标准。

中央工厂在获得证书之前被称做中央厨房，只能供应自己企业的内部系统，而不允许供应其他销售渠道，所以SC证书的审核也拖慢了可可树的多渠道供应的合作发展。值得肯定的是，虽然目前市场上冷冻蛋糕，芝士蛋糕类工厂成品配送比较多，但提到甜品工业化生产供应，可可树尚是国内唯一一家。

可可树中央工厂采用预生产结合订单生产的模式，提前36小时接收订单并安排生产，每天清晨新鲜送达到店里。也就是说，如果明天上午要货的门店，需要在今天上午10点前通过内部系统发订单至中央工厂，总部系统自动生成总订单、配料表，生产班组10点起领料备料，下午及晚间按照标准化工艺流程进行制作成品，通过检验合格后进入成品库，次日凌晨4点第三方物流冷链车开始分单装车，按照干线物流逐店配送。最后门店接货、验货放入储藏间和冷藏展示柜按照标准存储和售卖。

韦振华告诉记者，可可树目前尚以发展京津地区为主，对于总部中央厨房辐射不到的外地70多家门店，大多归于5家区域中央厨房进行管理运营和产品配送。余下的10多家外地单店目前暂时以单店的形式存在，最终会成为可可树区域中央厨房合伙人，辐射整个区域进行产品配送及运营管理。

如果说可可树甜品专卖店是一项轻模式创新，那么商区站点的布局则是可可树“轻上加轻”的又一优化。

商区站点又称“可可e站”，目前在北京地区共有15家，被定义为写字楼群里和商圈职场白领的公共茶水间。可可e站只通过线上售卖可可树研发的鲜炖燕窝、滋补甜品等O2O爆款下午茶套餐，职场白领或企业单位通过线上下单订购预定下午茶，之后由可可e站来完成最后一公里快速配送服务。“可可e站和门店的最大的区别是它已经不是门店了，只是具备产品储藏、升温和备餐功能的配送站。虽然它比门店少一个店销功能，但其灵活的销售手段和更低的建设、运营成本具备了极强的抗风险能力和赢利性。”韦振华告诉记者，而可可e站的开发布点事实上比可可门店要更加快速，2016年可可树计划要将可可e站布点超过100个。

事实上，当前甜品店对于消费者个性化场景化需求的满足是比较有限的，当翻台率和销售量跟不上的时候，一些品牌甜品店甚至出现撤店情况。庞昆表示，可可树在传统基础上改变销售模式的同时，其实也变革了消费模式。懒人经济决定了互联网经济必须具备便利性，而这在现场制售模式的甜品店是无法实现的，只有中央工厂式快消品模式的甜品店才能予以满足，顺应了这一个性化需求，才能更加有生存空间。“可可树互联网O2O模式开启之后，线上销量越来越高，比如一开始只靠线下零售的可可树北京五道口门店，加入线上销售之后营业收入急剧增长，如今的线上线下的销量比例为1：1。”

除了线下店销，线上外卖之外，可可树还进行了B2B供货的营销渠道，向商户及连锁餐饮等机构供货，如首都机场阳光基业、仔皇煲连锁、陈兴记生煎连锁、同一首歌KTV连锁、雅虎中国研发中心、搜狐网、搜狗、巨龙投资和理财范等30余家优秀企业已展开合作。借助下单工具，B端用户直接在线下单订购，系统收到后自动生成订单，为其备货配送。此外还包括企业团体下午茶预定，婚礼庆典、会议宴会茶歇甜品台等都可以通过可可树门店和可可e站进行预定供货。

据庞昆透露，航空配餐、星级饭店、自助餐厅以及快捷酒店的甜品供应也已被提上洽谈议程，一旦合作成功，市场空间非常大。

甜品店因为铺面小、投资少，食物精致向来受投资者青睐，曾有机构对餐饮领域创业项目选择做过一项调查，数据显示，13.41%的创业者表示想开奶茶店，而第二位被餐饮创业者看好的就是甜品店，占到了11.17%。值得一提的是，可可树门店或者可可e站的轻资产投入符合了小额投资创业者的条件，深受初期投资创业者热捧。

可可树实际上是用中央工厂成品直供加盟连锁模式应对了当前实体零售业普遍面临的两高一低（高房租，高人工，低利润）问题。并将其概括为“三省三无”，即，省房租、省设备、省人力成本，大大降低开店成本，把运营风险降到最低；无需学技术，无需建厨房，无需甜品师，解决了门店快速盈利快速发展所遇到的痛点和瓶颈。庞昆告诉记者，前店后厨的传统甜品店中生产面积要占到50%，且至少要配备2个甜品师，此二项占去了大部分成本。“作为不用厨房的可可树门店来说，房租压力减掉了一半，成品配送到店又省掉了甜品师，也就是说，产品从原材料采购、产品研发、生产配送等全部由总部完成，并为授权专卖店提供选址评估、设计装修、运营管理、营销推广等全方位开店支持服务，大大节省了合作门店投资人的精力和时间，加盟伙伴可以把主要精力放在店面销售工作上，实现多渠道经营的效益最大化。”

没有前车之鉴的摸索

简单地说，可可树模式可以用一句话来概括：中央工厂垂直O2O+B2B及连锁门店一体化。

一般而言，一种商业模式创新认知和组织结构上的阻力或障碍较容易克服和扭转，而融资困难导致的资源短缺被认为是悬在商业模式创新之上的达摩克利斯之剑。但可可树模式则显得有些不同。数百万的天使轮融资和已被提上议程的Pre-A轮融资，令可可树感受到了被认可的自信。但对于模式创新的认知推广，可可树尚处摸索过程。韦振华坦言，可可树是在改造趋于传统的甜品行业的一个创新创业者，无前车之鉴无经验规律可循。“南方盛行甜品的饮食文化由来已久，但北方的认知还比较弱，下午茶市场尚处于爆发前夕，我们还需更多努力，加速南北方甜品饮食文化的融合，白领下午茶市场必定是未来趋势，我们要推动爆发期更快到来。”

连锁零售观察员张学军对此表示，目前看来，“中央厨房+轻资产门店+互联网营销+外卖配送”连锁模式是一种比较值得关注的发展模式。由于双方利益息息相关，总部必须提供最大力度的销售推广支持，才能让自己的利益最大化。中央工厂标准化的研发生产和成品配送让产品品质得到最好的控制，而且加盟者高度依赖总部各项技术壁垒和运营支持使得企业与加盟合作伙伴生死相连，加强了加盟关系的粘性。通过轻资产门店密集布局来降低单店经营成本，并满足消费者更加多样化的消费需求将会是餐饮行业未来的必然趋势。

虽然在品牌认知的初期存在困难和阻力，但在韦振华看来，甜品企业只有具备改革和创新能力、规模化运作能力以及前瞻筹划能力等特质，企业才更能把握住机会，下一步将会通过自己积累的线下渠道和客户大数据，实现甜品、蛋糕、咖啡、下午茶产品全品类的到楼配送服务。

谈及未来的战略规划，韦振华告诉记者，未来三年，可可树计划在上海、武汉、长沙等全国12座重点城市复制北京成熟模式开设直营分公司。其他城市采用合伙人制或加盟合作的方式拓展，连锁发展300家以上的加盟合作中央厨房或生产基地。之后通过全国布局的连锁中央厨房系统孵化各类子品牌或畅销爆品。未来五年将发展各品牌门店5000家以上，同时建成全国甜品和下午茶最大的互联网销售平台，打造休闲餐饮行业的“京东”模式。