杂志汇消费指南

瓜子、栗子、榛果是很多人喜欢的零食，不过，随着气温的逐渐升高，“零食控”们要注意炒货因过氧化值超标而危害健康。

质量问题屡次出现

瓜子、坚果等炒货食品是不少人常备的零食，但近几年，全国各地有关炒货不合格的新闻频频出现——

今年1月，重庆市食药监局抽检炒货食品及坚果制品，奕润煮花生、亿心精选巴旦木等登上不合格名单。2月，湖北省食药监局发布监督抽检信息公告称，湖南恒韵来食品有限公司生产的原味葵瓜子不合格。3月，山东省食药监局发布监督抽检信息通报显示，炒货食品及坚果制品存在的问题较多，共有6批次食品不合格……

据了解，近年来炒货不合格的项目主要是过氧化值超标。所谓过氧化值，是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化变质。如瓜子、腰果、核桃等富含脂肪酸，在空气中放置时间过长，脂肪酸就会被逐渐氧化，造成过氧化值水平升高。

国家标准G B / T 2 2 1 6 5—2 0 0 8《坚果炒货食品通则》严格限定了熟制坚果与籽类的过氧化值指标：除葵花籽外的其他产品过氧化值指标不大于0.50g/100g，葵花籽类产品不大于0.80g/100g。

中国食品工业协会坚果炒货专业委员会副会长翁洋洋认为，炒货的过氧化值超标主要有三个方面的原因：一是在原料的筛选和贮存上存在问题。原料把关不严或温度、湿度不当，瓜子、花生等容易发生氧化和霉变。二是包装密封性不好。如果包装存在阻氧阻水性低、保香性能差、包装强度、抗穿刺和耐磨损程度低，容易在运输和销售的过程中使食品氧化变质。三是在加工过程中抗氧化处理不过关。

翁洋洋表示，多年来坚果炒货类产品过氧化值问题比较严重，尤其是每年的6～9月，很多产品会由于温度过高等原因出现过氧化值超标。

过氧化值易被忽视

过氧化值超标在食品行业是一个老问题。据了解，长期食用过氧化值超标的食品，易对肝造成损伤，严重的可能引起呕吐、腹泻、过早出现老年斑等症状，对人体健康存在危害。

但是，很多消费者在购买炒货产品时却很少关注过氧化值。

在北京家乐福、沃尔玛、物美等多家超市，记者看到超市出售的炒货大多带有独立真空包装。销售人员表示，炒货食品都在包装上标有生产日期和保质期，可以供消费者购买时作为参考。“在保质期内的产品，如果包装完好，一般不会出现过氧化值超标的质量问题。”

有消费者表示，过氧化值看不见，摸不着，普通人很难判断。有哈喇味的瓜子肯定不好吃，但有什么危害却不清楚，买瓜子、花生并不会太注意生产日期。“过氧化值超标听说过，但没太在意，以后会注意一点。”消费者刘女士说。其实和刘女士一样，很多消费者对过氧化值并不了解。“有时候看到生产日期挺新的，可吃起来味道并不好，还会有坏了的，遇到这种情况就直接扔掉了。”消费者张先生说。

近年来，电商平台成为炒货销售的主要渠道之一。知名炒货品牌“三只松鼠”创始人章燎原曾表示，电商平台给炒货销售带来了巨大的销售增量，压缩了炒货的流通成本，方便了消费者挑选和购买。但对消费者来说，也在一定程度上增加了辨别优劣的难度。

“网购的时候是看得见，摸不着。”消费者栗女士表示，由于网络购物看不到真实的产品，只能通过图片和商家的介绍来挑选，产品质量的好坏只能靠商家的信誉。而食品的品质只有在开袋之后才能判断，但开袋之后又容易与商家产生纠纷。如果遇到网络销售数据造假和假冒伪劣的产品，就只能当作花钱买教训。

如何吃得更安全

长期以来，过氧化值超标问题在葵花籽、花生等产品上屡屡出现。消费者如何选择炒货，该怎样安全食用呢？国家二级公共营养师李海燕建议——

读懂标签巧选择。

消费者在选购炒货食品时，应注意产品的标签标识，炒货标签应标明产品名称、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。因炒货油脂含量较高，如果保存不当，受高温和高湿度的影响，易造成产品变质。所以，在购买时应特别注意产品的生产日期，选择保质期内的产品，最好是距离生产日期较近的出厂不久的产品。同时，检查包装是否有破裂，最好是真空包装或者在包装中有脱氧剂。

尽量选择原味产品。

炒货在被加工成各种品味后，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则其添加的量越大，高盐、高糖不利于健康。同时，原味的炒货不容易被不法商贩掺假做假。一些放置时间过久的产品，由于味道被厚重的咸味、五香、奶油等味道遮住，不容易察觉。

最好选择闭口的。

很多炒货会提前去壳，或将外壳打开、打破，这样吃起来省事入味。实际上，果仁暴露在空气中容易脂肪酸败、加速氧化和变质。因此，尽量选择完整、闭口的产品。

霉变的不能吃。

发苦霉变的坚果可能含有黄曲霉毒素，它是目前发现的最强致癌物，会造成患癌风险。吃到发苦发霉的炒货要立即吐出来，再用清水漱口。

“哈喇味”的要丢弃。

炒货储存不当或长时间存放会产生脂肪氧化酸败，也就是我们常说的“哈喇味”。其炒货放置时间越久，过氧化值就越高。氧化的脂肪不仅营养价值降低，还会产生有害物质，不宜食用。

日常食用要适量。

炒货除富含蛋白质和脂肪外，还含有大量的维生素E、叶酸、镁、钾、铜、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维，对健康有益。但是因其能量较高，也不可过量食用。每天适宜量为带壳的一小把。如果担心食用过量，可以将它加进正餐中作为搭配，比如放在豆浆里、凉拌菜或水果沙拉中，为膳食增香增味。

Tips

营养丰富的炒货食品

南瓜子：含有南瓜子氨酸、脂肪油、蛋白质、胡萝卜素、蛋白质，以及维生素A、维生素B、维生素B、维生素C以及丰富的锌和磷等，可以帮助人体补充微量元素和矿物质。

葵花籽：是人体需要的微量元素——硅的主要食物来源之一，并富含不饱和脂肪酸，可以促进皮肤和毛发新陈代谢，补脑健脑。

西瓜子：所含脂肪与花生相当，蛋白质含量高于普通坚果，并富含多种矿物质元素，特别是铁、锌等元素含量较高，可以给体弱的人群补充蛋白质，帮助儿童补锌补铁。

花生：富含优质的蛋白质和脂肪及多种微量营养素，在调整人们营养平衡方面有很重要的作用。

松子：被誉为“长寿果”，含有蛋白质、脂肪、糖类，常吃可滋补强身，胆功能不良者应慎食。