杂志汇消费指南

尽管腐乳是中国传统食品，但很多消费者对它仍缺乏科学和全面的了解，甚至还存在一些认识上的误区。最近在一些微信朋友圈流传，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳恰恰含有大量霉菌，长期食用也会致癌。还有人称腐乳易被微生物污染，容易引起胃肠道疾病。

那么，厨房中常见的腐乳究竟会影响人的健康吗？

腐乳的种类有哪些

腐乳又称豆腐乳，是我国流传数千年的传统食品，是以黄豆为主要原料，接种霉菌发酵制作而成，被欧美人称为“中国奶酪”。原北京市食品酿造研究所总工程师赵和介绍，恰恰就是在后期发酵过程中，大豆里的大分子的蛋白质、脂肪等成分能够转化成小分子，变成容易被人体消化吸收的营养成分，同时，这些营养物质具有生物活性，有益于身体健康。腐乳通常分为青方、红方、白方3类，臭豆腐属青方，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属红方，“甜辣”、“桂花”、“五香”等属白方。

据了解，白方腐乳以桂林腐乳为代表，是桂林，传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套精细流程，选材也很讲究。制出腐乳块小、质地细滑松软、表面橙黄透明、味道鲜美奇香，桂林腐乳营养丰富，能够增进食欲、促进消化。

红方腐乳以贵州老字号“邹姐牌豆腐乳”为代表，从选料到成品要经过近30道工艺。腐乳装坛后加入优质白酒继续沁润，数月后才能制成食用，是最为传统的腐乳品类。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制作红腐乳除可以使用除黄豆外，还可以使用芋类作为原料，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

青方腐乳就是臭豆腐，以北京王致和所产的为代表，臭味之余中蕴藏着一股浓郁的香气。臭豆腐曾作为御膳小菜进贡宫廷，被赐名“御青方”。

此外，腐乳品种中还有添加糟米的“糟方”，添加黄酒的“醉方”，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等原料的花色腐乳。江浙一带如绍兴、宁波、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长。另外，四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也颇具特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城酥制腐乳则以醇香浓厚、美味可口著称。

适量食用有益健康

实际上，腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家大力推崇的健康食品。其原料——豆腐干营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

赵和介绍说，豆腐中的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎没有损失，相反会有所增加。例如，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美。在这些多肽中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，可以抑制血管紧张素转换酶的活性，有利于控制血压。同时，矿物质会得到更好地吸收，钙、镁、铁等矿物质不仅没有降低，生物利用率还会上升。大豆当中含有很多植酸，这些成分会妨碍矿物质吸收，但发酵时霉菌则会将植酸分解。此外，腐乳在发酵过程还会产生相当多的B族维生素，可以弥补了豆制品维生素含量低的不足。

北京301医院营养科研究员赵霖认为，人体缺乏维生素B12会引起贫血，而腐乳中则含有足量的维生素B 12，如红腐乳中其含量为0.42～0.78mg／100g，青腐乳中的含量为9.8～18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的的含量。

此外，大豆中含有的大豆异黄酮在发酵过程中反而会变得功效更强。赵霖说，由于大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率较低。发酵之后，大豆异黄酮会变成游离状态，属于高活性的大豆异黄酮，更利于在人体中发挥保健作用。科学实验证明，大豆经发酵后含有的大豆异黄酮比豆腐、豆粉中的更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性以及低抗原性，不会产生过敏反应，并能增强体能和促进肌红细胞复原，促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，实现降血压及抗氧化等效果。赵和表示，腐乳中的镁含量也比较高，可以激活人体内上百个酶系统，适量食用对保护心脏也有一定的效果。

消除种种认识误区