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潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。

家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做『老爷（神）』，而『粿』，就是人们用来对神表示敬重的方式。

用“粿”标记日子

一个典型的潮汕妇女，一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候曾接到妈妈打来的国际长途电话，提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”

如今蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠粬粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。

像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也很少会离经叛道，在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做粿，之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”

做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的，蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP，最好能自动连接到日历，在过节前三天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天应该差不多。”

少之又少的 “老字号”

虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。

汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。

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　　拜老爷

“老爷”，是潮汕人对各类神的总称，除了祖先、神佛，古今英雄、开行先师，甚至任何有好生之德的灵、鬼、人，或是对个人有特殊意义的静物，都可以被当作老爷。逢年过节，潮汕妇女们在路上碰面时，话题都离不开“拜老爷”。潮汕人拜老爷的次数之多、膜拜的人群之众，有时会让外人难以理解。

营老爷

可简单理解为敬拜、祭祀活动，也称“游神”，“营”在这里有回绕之意。每逢吉日，各乡各村全员出动，求签择吉辰抬神出庙巡行。游神的方式各具特色，最普遍的是以带梢叶的青竹竿挂灯笼为前导，灯笼上写有“合乡平安”、“五谷丰登”等字样，马头锣开路，后面依次是虎头牌、高灯彩旗、彩标、花灯、涂戏、潮州大锣鼓乐队，最后是安有诸神塑像的老爷轿。平时再节俭的家庭，在游神拜神的时候也毫不吝啬。潮汕地区的潮剧、潮州音乐、英歌舞、木雕、灯谜等二十多项传统文化艺术的发展与流传，很大程度上都与“营老爷”的兴盛有关。

潮商早在五百年前就以『红头船』闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。

潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。

吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。

青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。

腌蟹的前世今生

潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹（拔蟹）和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”

腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替；酒除了能杀菌，也能添加特殊风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失传统，另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如，如今像张新民这样的老饕做腌蟹，开始运用各种高科技设备：其一，用超声波仪器清洗螃蟹，不但能去除蟹壳外面的污垢，还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净；其二，腌制全程采用臭氧杀菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中，消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属；其三，低温冷冻，将腌好的螃蟹用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻3天以上，可以进一步杀灭细菌，同时增加口感和风味，吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋，既卫生又有时代感。

Tips

“潮州厝，皇宫起”

当地俗语，意思是说潮汕民居即便距离宫墙千里，但深屋大宅的建筑制式与京城皇宫宅院无二，精美不相伯仲。这从“岭南第一侨宅”、“潮汕建筑奇葩”的陈慈黉故居中可见一斑。陈慈黉故居始建于清宣统二年，历时近半个世纪，经陈家数代人精心打造，仿效皇宫制式，又有当地民居特点，建筑材料、装饰配置中西合璧，有本土名家的石雕，也有欧洲进口的瓷砖，富丽堂皇，美轮美奂。

潮汕第一座苏式庭院

澄海西塘是潮汕第一座典型的“苏州庭院”，由远聘的苏州名师打造，建于清代嘉庆四年（1799），拥有苏州园林曲径通幽的制式，层塔回廊大有苏杭韵味，通过巧妙的庭院设计让水与林相互映衬，独特的庭院景致在岭南地区不可多得。

更多看点

已略黄公祠：潮州木雕堪称一绝。从熙公祠：集中了岭南石刻艺术的巅峰作品。德安里大型建筑群：清代爱国政治家丁日昌、广东水师提督方耀等的故居，保留了古朴典雅的民居特色，又能从精巧的工艺与装饰特色中一窥历史变迁。

“红头船”是潮商的标志，也逐渐成为潮商的代名词。清朝中期，红头船进入全盛时期，从那时起，潮州出产的蔗糖，垄断国内市场长达两个世纪，潮州商帮建立的潮州会馆也遍布大江南北，多达20多家，包括北京、天津、苏州、上海、南京、汉口、芜湖、芝罘（烟台）、醴陵、南通、杭州、嘉兴、冕宁（四川）、龙州（广西）、长汀、海口、广州、香港、台湾等地。

红头船

清康熙时期，政府开放海禁，同时以颜色统计、管理不同地区的船只，苏州为黑色，浙江为白色，福建为绿色，广东地区只有潮州船队入编，船头涂红漆，称红头船。潮州海商作风大胆、合作紧密，很快迎来了红头船的辉煌时代。

“帮口”与“帮菜”

菜系，其实是20世纪70年代后期才出现的新名词，过去只有“帮口”或“帮菜”之说，其中“帮”指厨师所属的地方行帮，“口”指地方的风味特点。上海菜称“本帮菜”，是相较于外来帮口如“潮帮菜”和“甬帮菜”，出了上海一般就不这样叫了。潮汕老饕至今还有称呼潮菜为“潮帮菜”的习惯。

闽粤会馆

清乾隆四年（1739）由潮州商帮和漳州商帮共同建立，是天津最早设立的会馆，当时声名显赫。据记载，天津的闽粤会馆分为两个庭院，进门右侧是潮帮公所，左侧是建帮公所。潮帮公所内有潮州镂空木雕屏风和“潮勃凝和”横匾，设有厨房，由潮州厨师掌勺，招待各方来宾。清代，潮商纵横天下，潮菜也伴随着潮州商帮的足迹传遍中外，同时也从各地吸纳了很多饮食精华，比如天津冬菜就被潮菜吸收并本土化，在天津反而已经不太流行。

醉花林
　
新加坡的“醉花林”成立于清道光二十五年（1845），由早期新加坡“潮侨四大富”之一的陈成宝倡设。“四大富”的另外三位是佘有进、陈旭年和黄金炎，其中，佘有进绰号“佘皇帝”，他创设的义安公司是海外潮州人设立的最早和最大的慈善机构；陈旭年是当年开发马来半岛时最大的港主，他斥巨资在家乡潮州彩塘镇修建的“从熙公祠”，以精美绝伦的石雕著称。醉花林聘请厨艺一流的“阿总”（厨师）掌勺，以正宗潮州菜式驰名，但需熟人引荐方能进入品尝，很多名流政要都曾是醉花林的座上宾。

“英歌”已超过400年历史，是潮汕人礼敬神佛的另外一种形式，也是数百年前潮商宴请时用以助兴的手段。

“英歌”最初是根据梁山泊英雄攻打大名府的故事创编的，即便是入宅表演，人数也不会少于18人，很多节奏与杂技动作带有侵略性，带着凛冽威严、镇邪僻恶的气势，李逵、鲁智深等角色，化妆时讲究“夸张、狰狞”，演员们化完妆会问别人：够不够“野”？

英歌表演用的是潮汕方言，这种独特的语言也是潮商之间一条天然的地域纽带，区分彼、此，巩固同一族群的关系。比起获得多方扶持的“红顶”徽商、脚踏实地又文气十足的晋商，以草根身份白手起家的潮商难免带着点不安全感，潮商发起的宴请，一方面是团结自身力量，另一方面也是给外人以震慑，而英歌正好强化了这两种功能。

有学者认为，潮汕英歌舞与古代的驱傩仪式有着很深的渊源，充满了带有阳刚之气的文化事像，又以侵略性、攻击性的动作来诠释驱赶、镇压的主题。但与深山系的傩舞相比，深受海洋文化影响的英歌自然而然地产生了变异，异化出慢板、中板、快板等不同情绪的节奏，在体现“力”与“势”的同时，加上了一些流畅而具有美感的动作，让整个舞蹈看起来轻松潇洒了不少。

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依然活跃的英歌舞

“英歌”原本有两种形式，“只唱不跳”与“边唱边跳”，后者更为流行，于是很多人将其称为“英歌舞”或“英歌戏”。英歌队一般由前棚、中棚、后棚三个部分组成，可以简单理解作“主角团队”、“技术与效果展现团队”和“群众团队”。现在英歌依然在潮汕地区广泛流传，城市中一般在春节等大型节庆时都能看到，大型建筑奠基或落成、大桥通车、学校的庆典仪式也会请英歌舞队演出。在农村，参加英歌队的一般都是年轻力壮、英武潇洒的小伙子，除了户外表演，户主也会鸣炮邀请英歌队进入自家院内，当地人认为有英歌队表演过的房屋，会平安吉祥。

潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。

古法鱼丸的出处

潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”（当地人语）地用淡水鱼滥竽充数。

用海捞的“那哥鱼”（长尾多齿蛇鲻），以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。

依当地老饕的指引摸入周边小渔村，惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站，有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸，一口咬下竟能听到爽脆的“卜”的一声，随之油脂四溢。

杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里唯一的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。

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　　百变鱼味

除了鱼丸，鱼肉制品在潮汕还演变出各种形态。

鱼面

将打制成胶的鱼肉按成饼状，蒸熟，切丝，与韭黄、豆芽一起烩炒，鱼面蓬松，充分吸取酱汁、汤汁，与蔬菜的清香爽脆搭配，别有风味。

鱼皮饺

肉馅是鱼肉和猪肉的混合，加入少量荸荠增加口感，最特别的是饺子皮是用鱼肉和面粉制成，久煮不烂，非常爽口，而且熟透后的晶莹透明，衬托着里头粉嫩的肉馅，让人垂涎欲滴。鱼册鱼皮清理干净后粘面粉微炸至外脆里嫩，卷上猪肉丝、辣椒丝、香菇丝、芹菜丝蒸熟，因为形似摞起来的书籍，所以被称为“鱼册”。

潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。

潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。

潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。

一家著名猪脚饭店的老板说，他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店，20多年来，每天他都亲自到市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，

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　　夜糜指南

两个名词

打冷：可简单理解为打牙祭，这个词的来源，比较公认的说法是：“冷”是指夜糜店一般出售的都是凉菜类或者待加工的半成品。

糜：指“粥”，潮汕人一离不开茶，二离不开粥。夜糜摊的兴旺，也是因为潮汕人想在晚上喝粥的时候多一点儿配菜的选择而已。在潮州，一碗白糜也绝不简单。

三个必点
　
卤水（卤鹅、猪脚、豆干）鱼饭（巴浪鱼，大眼鸡，红鹦哥）腌物（膏蟹，小虾，血蚶）像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此，因为知道食材新鲜干净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自顾自地往里走，像出入自家厨房般自在。

“潮汕人嘴巴挑剔，从而成就了潮菜。”在潮汕吃饭是件非常“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的，猪手饭要吃某某家的，常能听到这样的点评：那家的粿太不像“某某号”了，这家的蚝烙还真有点儿“老某”的味道……当地人喜欢开拓新的领地，同时也对认准的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要赶中午的飞机，他们会非常懊恼：这样只能就近在楼下给你买一碗面线了，为什么不能等到晚上某家夜糜开档的时候去吃那一碗最地道的呢？

当地人招待贵客，厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜，否则便会跑遍整个汕头，给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。

一次我在潮汕朋友家做客，因为深知他们的待客之道，于是反复重申“一个菜就可以了”，朋友想了两天，决定给我买一份当地的卤水鹅。

岭南地区的人们热衷鹅肉，那让外乡人闻风丧胆的肥硕，在当地人心目中是至高无上的享受。香港人爱吃烧鹅（烤鹅），喜欢皮下脂肪丰满的口感，潮汕人则偏爱卤鹅，以肥肉同卤，鹅皮纤薄但肥美。

我的朋友骑车来回20分钟，买回一份卤鹅，三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁，外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜，又夹出一些他母亲做的杂咸（腌制的冷盘小菜），在阳台上铺开一张报纸，把吃食都移到上面，最后搬来两把矮小的凳子。

吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。

“潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。

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狮头鹅

北方人的年夜饭一定要有饺子，广东人“无鸡不成宴”，而在潮汕，如果过年“连只鹅都没有”，则表示这年过得实在不怎么样。在潮汕，节庆、祭祀、敬拜之物也是用鹅，即便在广东地区这也算是独一无二了。潮汕人做卤鹅一般只用狮头鹅，以“像狮子的头那么大”来形容此种鹅的肥美。

南姜

红皮南姜，是潮汕菜特有的食材，也是卤鹅正宗与否的标志。一大锅卤水同时卤制四五只鹅，只放一两块南姜，但地道食客一口就能吃出来。南姜的香味更浓，辣味更少，本地人吃牛肉粿条的时候必配南姜丝，用橄榄与南姜共同腌制成的“橄榄散”，则是喝白粥时的固定搭配。

潮汕人称宴席为『食桌』（jia do），当地的宴请都喜欢在家里办，三五朋友聚在客厅、厨房，大规模的筵席则安排在祠堂或村子的中心。家宴，不仅意味着便捷，更预示着气氛的浓厚，还有味道的正宗。

食桌，作为一种仪式性的进餐，展示的是一种礼记，它要求聚集在一起共食的人都要接受本族群的道德规范和风俗习惯，遵循一定礼仪，承担一定义务，彼此之间要表现出友善和关心。不论规模大小，在食桌的过程中，礼仪是主宾双方必须共同遵守的，其核心就是律己和敬人。

讲究

　　旧铺

旧时宴客主要是聘请厨师上门。清末民初，揭阳县砲台镇商贾云集，有“厨师村”之誉的新寨村民先后办起“醉珍”、“醉西”、“和珍”等多家桌铺，创制出风格独特、制作精细、配料讲究的“新寨菜”。抗日战争爆发前，澄海县城也有“醉桃”、“坤记”等多家专门承办筵席的桌铺。

　　安席

除了按辈分、身份等，也会按照宴席的主角来安排席位，“仔婿桌”或“花园桌”等以晚辈为主角的宴席，即便是晚辈也可以坐主席。

食十二菜桌

潮汕宴请最常见的桌席为十二道菜（十咸二甜），民间常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。

定位

八仙桌的八个位置有大小之分，背厅面门左上角为最大，对应的右下角为最小。辈分最高者坐首位，第八位坐的并非是年纪最小的，而是选小辈中最为聪慧讨巧的，负责照顾打点，替主待客。

　　桌选

潮汕人认为正方桌（八仙桌）是最正规的宴请用的桌子，若用圆桌或长方形的桌子宴客，则被认为不讲究。

　　上菜

上全鸡、全鱼时，头要朝向主位。倒酒时酒瓶底不能冲着客人。宴席中间穿插几次工夫茶，量少，但茶很酽。

分类

红（喜）

有新人（婚）桌、寿桌、花园（成人礼）桌、丁（生男孩）桌、入厝（新房落成）桌等。

白（丧）

揭阳有一种“走马桌”，在灵堂一侧设有餐桌、茶水，客人吊唁拜祭后被请至一旁喝茶，凑齐8人，主人即让厨师开席。白事桌用的是未上油漆的白胚八仙桌和白胚竹筷，不上酒，菜没有定数，一道一道上，客人说够了即停止。同桌宾客不问认识与否，随到随吃，吃完即走。

潮汕筵席的个性

专属搭配

鱼饭伴普宁豆酱，卤鹅肉伴蒜泥醋，五香牛肉伴南姜醋，猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉，白灼血蚶伴三渗酱，炸虾枣伴桔油，腌咸膏蟹伴辣椒醋，白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱……正是因为很多菜品都有特定的形制搭配，潮汕菜才显得与其他菜系特别不同，从搭配上也可以看出菜品正宗与否。

　　席面的节奏

先冷后热（先冷盘后热菜） 、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌，才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后，喜宴更要“头甜尾甜”）。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间要安插一至两个汤菜冲和调剂，这与其他菜系多在宴席上讲求“统一性”与“渐变性”有着根本区别，独树一帜。

真正的慢食

潮汕人对食物的味道追求极致，旧时宴客，所有热菜都是事先准备好半成品，做一道吃一道，保证其口感、观感都是最佳状态，等待的时候就聊天喝酒，一顿饭吃下来往往要花数个小时，比精致的法国大餐有过之而无不及。

不时不食