杂志汇健康之家

文·范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院食物营养研究室副教授，食品科学博士 编辑·王夕文

对此观点，我回答：所谓女人不能吃生水果，是个伪概念。多数健康女人都能吃生水果。但对消化不良、吃水果不舒服、喝凉水容易拉肚子等身体虚弱的人来说，吃熟水果时胃肠更容易接受，能轻松得到其中的钾和果胶等健康成分。一些牙齿不好，咬不动生水果的老年人，吃熟水果也比较容易嚼烂。此外，如果把水果带皮煮，能把生吃时扔掉的果皮成分煮到汤里，有可能增强某些保健价值。当然，如果胃肠没问题，绝大多数人还是直接啃生水果吃最好。毕竟可以得到更多的营养成分，也有清新爽脆的口感。

但是，也有很多人疑惑：水果不是维生素C的来源吗？维生素C不是很怕热吗？吃煮熟水果，会破坏其中所有的营养成分吗？这个问题不难回答。其实大部分水果的维生素C含量不算高，比如苹果、梨、桃等，维生素C含量都是个位数，吃1个苹果，通常连一日中维生素C需要量的10%都达不到。至于其中的钾、镁、有机酸、果胶、纤维素等成分，都是不怕热的。类黄酮等多酚类物质也只有部分损失。所以，煮熟损失营养素这事，还不能算作吃熟水果不好的主要理由。

●煮水果究竟好不好？

既然营养素损失不是问题，那么吃煮熟的水果，有什么不好？煮水果时汤会变酸，这就需要放很多糖来调整口味。这是因为煮水果需要加水，而加水就会稀释糖分，让甜味变淡。但是，稀释之后，酸味基本上不会变淡，因为有机酸的特点是，被稀释之后会努力释放出更多的氢离子，于是酸味下降不太明显。这样酸味不变，甜味减少，水果汤就会显得很酸。所以，制作糖水水果罐头的时候，都需要加很多的糖，才能让罐头显得酸甜可口。其实，自家煮水果，和商场卖的糖水水果罐头效果差不多。最后的结局是：水果未必吃进去多少，健康成分也不一定吃进去多少，糖倒是没少吃。通常喝两小碗(按每碗150~200ml)加糖的水果汤，就会喝进去30克的糖。糖不仅几乎不含有人体必需的营养素，而且还会大幅度提高煮水果汤的热量值。这就让煮水果的健康效应打了很大折扣，甚至可能是弊大于利。所以，吃熟水果的时候，要尽量避免添加过多的糖，包括蜂蜜在内都要少用，否则就类似于喝甜饮料了。相比而言蒸水果好点，不用添水，所以也无需加那么多糖。