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一种食材好不好吃，除了食材本身的好坏，还有厨师料理技法的影响。在我吃过的几次巴鱼中，不好吃的就只是寻常鱼类味道，但好吃的巴鱼，那股韧劲和鲜味确实是可以回味很久的。雪白的巴鱼刺生在瓷盘中绽放，缀秧草和柠檬片再加上巴鱼肝，四周辅以香醋汁、甜酱油和冰块。这巴鱼片薄得夸张，垒了几层，还能透出鱼肉的纹理，厨师的刀工可见一斑，心生几分崇拜。鱼生片薄如蝉翼，晶莹如玉，散发着难以抗拒的诱惑。

红烧巴鱼是一道名菜。将巴鱼眼睛、内脏、鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入巴鱼煸透后烹绍酒，入酱油、绵白糖，加入秘制汤料大火煮沸，小火焖透后收稠汤汁装盘。一口下去，味道鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇。

南京涵月楼首丽斯酒店九九源中餐总厨李洪定师傅来自扬州，擅长烹制沪、粤、川、淮扬菜系，以其极具创造力的传统及现代菜品而闻名。34年专业中餐烹饪经验让李洪定师傅对做菜也有着自己的主张，此道小巴鱼炖羊汤的制作理念来自中国传统文字“鲜”，一鱼一羊的搭配是古人就知道的美味，小巴鱼与羊肉用慢炖方式烹制，既保证羊肉的熟度，又让鱼肉不散，最后以枸杞与香菜叶点缀即可。三月品尝一份小巴鱼炖羊汤，是这个乍暖还寒的季节给身体最好的滋补佳品。

原料：1.2斤的大巴鱼1条、草头50克、鸡蛋2只、面包糠100克、自制剁椒50克、葱姜蒜各15克、香菜3克、泰鸡酱10克 调料：盐5克、味精3克、料酒4克、生粉10克、红烧酱油2克、猪油、菜油10克、鸡油2克制作方法：

1、大巴鱼宰杀扒皮，洗净。长流水冲洗30分钟去净血污；

2、将巴鱼头分档成皮、肝、骨、肉、头；

3、将半边巴鱼肉改为鱼片，一半腌制拍面包糠一半腌制上浆。巴鱼骨也腌制待用。

4、一味：取巴鱼头炖汤调味撒葱花即可。

5、二味：皮、肝、半边肉红烧。草头汆熟拌在旁边即可。

6、三味：鸡蛋一只调味加鸡油加鱼汤蒸鸡蛋。浆好的鱼片汆熟放在蒸好的鸡蛋上，剁椒炒透扒在鱼片上放上香菜即可。

7、四味：巴鱼骨拍粉清炸，椒盐料翻匀垫底，面包糠鱼片炸成金黄色装在鱼骨上，佐以泰鸡酱即可。特点：一鱼四吃，菜型丰富，口味多样。

白煨河豚狮子头

原料：

河豚鱼柳35克、小河虾仁20克、肥膘粒20克、河豚鱼皮半张、浓汤、绿色配菜等。

做法：

1.河豚鱼柳切粒加小虾仁、肥膘、姜汁、葱花盐拌上劲、再反复摔打使其更上劲，做成狮子头；

2.河豚鱼皮焯水洗净待用；

3. 浓汤烧沸放入河豚鱼狮子头，煮沸上盖大白叶，分档下料加盖转小火慢煨40分钟左右，调好味即可食用。

特点：

鲜香，润厚，滑嫩。

河豚鱼皮整2张、淡水蟹黄15克、蟹肉15克、葱、姜、绍酒、盐、糖、上汤、胡椒粉、生粉。

做法：

1.把鱼皮焯水洗净沥干，放入有葱、姜、酒的锅中煮开，转小火煨10分钟左右，捞出吸干水待用;

2.旺火热锅热油煸姜米、葱花和蟹黄蟹肉轻轻推炒，烹绍酒加上汤煮微开，放鱼皮续煮开，调好味勾芡出锅，装入盆中镶上热烹制的菜胆即可上席。

特点：

鲜香软糯。

面粉、河豚馅的调味料等。

做法：

1. 炒锅上火把洗净河豚鱼炆好，剔去大小骨并剁成茸与鱼汁拌匀，加入调味的猪肉蓉、皮冻，制成馅心待用;

2. 面粉加水和成面团，搓条下剂，擀皮包入馅心，收口如鲫鱼嘴状，入笼用旺火蒸约8分钟左右，蒸制包子口湿润、皮不粘手即可上席。

特点：

皮薄馅足汁重，美味极鲜。

河豚鱼皮、扬州三和酱乳黄瓜、酱姜丝、三色彩椒片、调味、调料等。

做法：

1、将河豚鱼皮焯水洗净，放入有葱结、姜片的沸水中煮开；

2、转小火10分钟左右捞出放入冰水中激冷，拿出沥干水切条；

3、与焯过水的彩椒丝用调料调味拌匀装盘，摆盘饰即可上席。

特点: